Leer, cenar y compartir

Ha sido una curiosa y golosa casualidad que hace dos semanas estuviera escuchando a Oriol Castro en San Sebastián Gastronomika, que habló sobre sostenibilidad y compromiso, y tener la oportunidad de intercambiar unas palabras con él el pasado viernes. Me dejo de circunloquios: ¡la cena fue la leche en bicicleta! Una cena memorable que ninguno de los comensales que compartimos mesa podremos olvidar. Un in crescendo de sabores, texturas y combinaciones que, al llegar al taco de paletilla de cordero confitada con el salmorejo de la casa, nos tenía en éxtasis. Cada plato era un lienzo en el que el colorido y la disposición de los ingredientes despertaba la admiración y obligaba a sacar el móvil para hacer fotos. Si no fuera porque la expresión está desgastada, escribiría: «Instagrameable no. Lo siguiente».

Pero la auténtica bomba llegaba a la hora de hincarle el diente a cada plato, servidos al centro para hacer honor al nombre y al espíritu del local: Compartir. Al principio, cuando compartes mesa con gente que no conoces, se hace raro. Diez minutos después, todos somos amigos, que nada une más que mojar pan en esos platos compartidos.

Como no quiero ser demasiado cruel, no les describiré con pelos señales cada uno de los pases. Les traigo referencia de la ensalada de remolacha y sorbete de ajoblanco porque, hablando de libros y dejándome llevar por el lector negro–criminal que llevo dentro, aquel plato parecía el escenario de un crimen.

El canelón de atún con sabores mediterráneos era pura mar y flipamos en multicolores con la caballa flameada en frío con oliva negra y los sabores de una gilda. Porque la gilda, el popular pincho del País Vasco, venía deconstruida en estado líquido. Con toda la potencia de su sabor, eso sí. En la mesa no tardó en surgir la conversación sobre Rita Hayworth, en cuyo honor se inventó el bocado en los años 40 del siglo pasado, en el Bar Casa Vallés de San Sebastián: la combinación de aceituna, anchoa y guindilla es verde, salada y un poco picante. ¿Y los vinos? El Garnatxa Gris del Cap de Creus 2021, El Vi dels Amics de cosecha propia; y como tinto, el 4 Monos GR10 2020.

Termino con el bombón líquido de chocolate negro con sorbete de grosella. El atento, desenfadado, cercano y superprofesional equipo de sala aconsejaba tomarlo de un solo bocado para sentir la explosión se sabores en la boca. Y fue así, con un reventón de chocolate en el paladar, que iniciamos el resto del viaje al fin de la noche, con el gin-tonic de autor como pasaporte.