Legumbres, buenas costumbres para el verano

Las legumbres forman parte de las buenas costumbres del verano. Buenas, bonitas y baratas, están llenas de sustancia para equilibrar las dietas en vacaciones. Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, cree que siempre hemos asociado las legumbres a platos de invierno. Es decir, a guisos, cocidos y demás. «Pero creo que en verano les podemos sacar mucho partido a las legumbres, tanto en ensalada como salteadas con algo de carne o pescado», comparte el chef.

Por esta razón, las legumbres en verano llevan sus particulares acompañamientos para que sean atractivas y entren bien después de un baño en la playa o un paseo por el campo. «Podemos acompañarlas con verduras. Elaborar una pipirrana acompañadas de unos garbanzos cocidos y un poco de atún o bonito, tanto en conserva como fresco. Podemos incluso elaborar el atún o el bonito en escabeche o levemente pasado por el fuego y así tenemos una ensalada de legumbres templadas», recomienda.

Marcos Pedraza revela que sus legumbres favoritas en verano son los garbanzos y las lentejas. «Las últimas me gusta combinarlas con unas codornices escabechadas y deshuesadas acompañadas de un poco de cebolla roja muy picada y zanahoria… deliciosas».

En este sentido, Marcos Pedraza recomienda las legumbres en verano siempre en ensalada. «Un plato fresco y nutritivo para estos días de calor». En el restaurante La Ruta del Veleta, las legumbres se reservan para el invierno. «Precisamente, en verano, las legumbres no tienen presencia ya qué siempre las elaboramos en la carta de invierno, como por ejemplo, lenteja caviar con hígado de pato asado, fabes con bogavante o garbanzos con bacalao y espinacas».

Álvaro está de buen humor: «¡Viva Navarra en verano! ¡Viva su huerta! ¡Vivan sus pochas de verano! Sí, es una de mis legumbres favorita y, encima, en verano. Frescas, recién cosechadas y peladas». La pocha fresca es de origen navarro. Se centra su cultivo en origen en la zona norte de Navarra, como Sangüesa, Pamplona, Tafalla o Tudela. Es una legumbre que se consume en estado fresco, es decir, una vez recolectada la vaina, se desgrana en lugar de dejar secar la legumbre, explica.

Lo mejor es que se consume desde San Fermín, y es ahora en agosto el mejor momento para su recolección y consumo, hasta finales de septiembre. No requiere remojo de víspera, ya que es una legumbre fresca. Su cocción es de unos 45 minutos y presenta una textura sedosa y mantecosa. No es pesada a la hora de comerla, al ser fresca, es como comer una verdura.

Generalmente no se guisan con productos grasos (chorizo, panceta, morcilla ) pero siempre van bien acompañadas. «A las pochas les encanta ir de la mano de unas buenas almejas de carril, o con un fino pescado como unos trozos de rape, unas láminas de bacalao o unas buenas colas de langostinos», comenta el chef Álvaro Arriaga.

Hay más sorpresas. «Debido a su finura, la perdiz reina con las pochas. Se guisan por un lado las pochas con unas verduras. Por otro lado se guisan las perdices de manera tradicional, generalmente a la navarra». Un resultado imperial.

Las pochas, al igual que el resto de las legumbres, son magníficas también para degustarlas en una ensalada. «Pero al ser una legumbre tan fina, con un buen tomate del terreno maduro picado y una cebolleta fresca finamente picada, todo ello aliñado con un buen aceite de oliva y unas gotas, solo unas gotas de vinagre jerez, es más que suficiente para degustarla. Al ser tan fina en sabor, no recomiendo añadir más ingredientes a la hora de proponer esta ensalada».

#ÑamÑam