Entre levaduras y microorganismos nace el vino

En cada depósito de vino lleno en una vendimia se produce una especie de guerra entre microorganismos por la supremacía y permanencia. El enólogo es quien decide si interfiere y dirige esta 'guerra' o simplemente la observa mientras transcurre. La clave de una vendimia es la fermentación alcohólica, para ello se necesita la ayuda de las levaduras. Su labor es sencilla: atrapan la fructosa (azúcares) y desprenden alcohol y carbónico.

El primer batallón en apoderarse de la escena son ellas. Comienzan algo descontroladas y son las que después pueden causar ciertos defectos tan reconocibles como los aromas a vegetal, pegamento, azufre, moho, etc. También son las responsables de la fijación de color en el mosto y de la producción de glicerina, un rasgo sumamente importante en la impronta de la textura en boca. En esta primera avanzadilla trabajan sin producir alcohol.

Transcurrida la labor de este primer batallón, se imponen las levaduras Saccharomyces. Ellas son las que más tiempo perduran en la elaboración, pues se encargan de la tarea base: producir alcohol etílico y CO2. Aunque las levaduras producen alcohol, cuando llegan a un determinado nivel se convierte en veneno para ellas mismas. Así, al alcanzar los 13º de alcohol aproximadamente, las Saccharomyces comienzan a morir alcoholizadas.

Tras ellas se impone un nuevo tipo de levaduras, las Bayanus, que 'adoran' el alcohol y se sienten cómodas en un ambiente donde la graduación alcance más de 13º. Ellas son las encargadas de terminar el proceso de fermentación alcohólica. Y una de sus funciones principales se basa en liberar los aromas del vino, descomponiendo las moléculas de terpenos o tiólicos para potenciar sus matices olfativos.

El gran dilema, que tal y como plantean muchos enólogos, incluido César García, no debería serlo, es utilizar levaduras seleccionadas y/o ayudas industriales para controlar que las proporciones de 'guerreros' o levaduras sean las correctas en cada proceso y se asegure el buen funcionamiento de cada fase de la fermentación; o dejar actuar a los microorganismos que llegan de la propia crianza de la uva de forma totalmente natural. Los defensores de la no intervención deben cuidar cada paso de la evolución del cultivo en el campo para asegurarse con la mayor seguridad de que la vida propia de la uva y su desarrollo llega equilibrada y sana al depósito en bodega. Tareas como separar las hojas para que el sol las bañe a todas por completo y logren efectuar la fotosíntesis, es una de las muchas ayudas que puede dar en el campo el agricultor, sin interferir de forma química en el proceso.

El supuesto dilema llega cuando interfiere la ayuda externa, la misma que a priori asegura el control del proceso y la eliminación de 'defectos'. Hay quien cree que no son necesarios, aunque en opinión de la mayoría, lo ideal es conocer las herramientas y emplearlas con control, mesura y honradez, y así lo defiende César.

Concluida la fermentación alcohólica, llega la maloláctica, que debe hacerse sin espaciarse en tiempo una de otra. Esta segunda fermentación corre a cargo de microorganismos que podemos identificar como bacterias, aunque son totalmente inocuas para el ser humano en las proporciones que se desarrollan. De igual forma que las levaduras, se dividen en dos grupos: las que se instauran en una primera fase y las que finalmente se imponen sintiéndose a gusto con las condiciones que muestra el propio vino. El tipo lo define el suelo, el clima, la variedad de uva, etc. Así es cómo se desarrollan las principales fermentaciones del vino.