El libro de los porqués gastronómicos

En cocina, como en tantas otras facetas de nuestra vida, hacemos un sinnúmero de cosas todos los días por costumbre o rutina. Porque sí. Porque siempre se han hecho así. Como por ejemplo, pedir espaguetis a la boloñesa en la pizzería, cuando éramos chicos. ¿Habrá algo más sencillo? Sin embargo, esos espaguetis no existen, dado que se trata de una pasta del sur de Italia y Bolonia, tierra de tallarines, está en el norte, a más de 800 kms. ¿Por qué se llaman así? Por los italoamericanos, que querían comer pasta con carne y, como no encontraban tallarines en EE.UU., añadían la carne a cualquier pasta que tuvieran a mano. Y hasta ahora. Y todo ello sin olvidar que la salsa boloñesa, en realidad, es de origen francés.

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El libro de Arthur Le Caisne, tan práctico como riguroso y bienhumorado, cuenta con ilustraciones igualmente sencillas y divertidas de Yannis Varoutsikos y está publicado por Larousse.

Más allá de cuestiones semánticas, el libro está lleno de preguntas y respuestas de marcado carácter científico que explican los porqués de muchas conocimientos heredados que podríamos atribuir a la llamada sabiduría popular. ¿Por qué hay que salar los huevos revueltos o en tortilla por adelantado? ¿Por qué las huevas de pescado están tan buenas? ¿Por qué no hay que dejar los mejillones en remojo? ¿Por qué hay caviar de distintos colores? ¿Por qué hay que empezar la vinagreta por la sal y el vinagre?

Casi 700 porqués que ponen en tela de juicio creencias relacionadas con utensilios, ingredientes, carnes, pescados, mariscos, verduras, formas de preparar y de cocinar.

Las respuestas, ojo, están todas basadas en estudios y experimentos científicos. Aquí no vale el 'porque sí' o el 'porque lo digo yo'. Sin embargo, el 'porque tú lo vales', aplicado a los 22.50 euros que cuesta el libro, si sería de aplicación.