Entre libros y fogones, las Escuelas de Hostelería de Granada

En Granada hay ahora mismo dos centros formativos muy significativos en el mundo de la hostelería: el Centro Público Integrado de Formación Profesional Hurtado de Mendoza y la Escuela de Hostelería La Inmaculada. Aquí se forjan los talentos del mundo de las cocinas, el turismo y la restauración que, en poco tiempo, contribuirán con su trabajo a aquilatar el PIB de nuestro país.

El popularmente conocido como Hurtado de Mendoza se inauguró el 2 de noviembre de 1966, siendo la primera Escuela de Hostelería de Andalucía. Entre 1975 y 1985 dependió del INEM, donde se impartía FP. A partir de entonces pasó a incorporarse a la oferta educativa de Andalucía. En 2008 se inauguraron sus nuevas instalaciones, convirtiéndolo en uno de los centros de hostelería y turismo más grande y más moderno de España. A lo largo de estos años ha sabido adaptarse a los cambios, teniendo siempre muy en cuenta las necesidades del sector productivo, demostrando una altísima capacidad en la enseñanza y un firme compromiso con la formación. No es casual, por tanto, que a lo largo de este tiempo se haya hecho acreedor de varios premios y galardones de carácter turístico, formativo y empresarial.

En estos momentos, el Hurtado de Mendoza tiene 29 grupos con un total de 750 alumnos. Se imparten los ciclos formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía, Servicios de restauración, panadería, pastelería y confitería. Ciclos Superiores de Dirección de Cocina, Dirección de Restauración, Agencias de viajes, Gestión de alojamientos turísticos y Guía, información y asistencias turísticas. Además, también es escenario de acreditación de competencias profesionales y pruebas libres del Ciclo formativo de grado medio de cocina y gastronomía. Y un dato importante: el 20% del alumnado es mayor de 30 años.

José Luis Lizancos, director del centro, explica que, debido a la gran demanda de plazas, ya se imparten ciclos formativos por las tardes y con horario flexible para que sea posible compatibilizar el estudio con las obligaciones profesionales.

La Escuela de Hostelería La Inmaculada, por su parte, es un centro privado que pertenece a un grupo educativo, Centro de Estudios Superiores la Inmaculada, que imparte grados y formación profesional, tal y como explica Inmaculada Criado Reca, su directora.

En concreto, la Escuela de Hostelería comenzó a funcionar el curso académico 2016-2017 y en ella se imparten los siguientes ciclos formativos: Técnico en cocina y gastronomía, Técnico superior en dirección de cocina y Técnico en servicios en restauración.

Esos ciclos formativos son títulos oficiales reconocidos por la consejería de Educación de la Junta de Andalucía y tienen una duración de dos cursos académicos con un total de 2.000 horas lectivas. Además, incluyen un periodo de prácticas de aproximadamente 400 horas en restaurantes, hoteles y empresas de catering tanto de Granada como del resto de España.

En La Inmaculada, la enseñanza es eminentemente práctica, con un Aula Restaurante que funciona de lunes a viernes y que permite que el alumnado pueda completar el ciclo de elaboración de un plato. Además, cuenta con una bolsa de empleo interna donde se pone en contacto a los empresarios con los alumnos. En la actualidad hay 130 alumnos matriculados de todas las edades, de forma que los mayores de 25 años representan un 20% del total.

Un dato muy significativo que señala Inmaculada Criado: de las cuatro promociones que se han graduado, un 90% del alumnado estaba ya trabajando en el sector, antes de la pandemia, gracias a la bolsa de trabajo del centro, que hace muy fluida la información sobre los puestos de trabajo que se ofertan y el acceso a ellos. Así, hay alumnos de La Inmaculada trabajando en el Parador de Granada, Damasqueros, Álvaro Arriaga, María de la O, Juan Rana, Meliá Hamburgo, El Conjuro o Atelier.

La inserción laboral del Hurtado de Mendoza es igualmente alta: tras finalizar los estudios, más de un 75% del alumnado comienza su carrera profesional o la formación recibida le sirve de plataforma para proseguir y ampliar sus estudios. Como referencia, en los cinco últimos años, cabe destacar la inserción laboral del alumnado que ha cursado el ciclo formativo de cocina o de servicios de restauración, que roza el 100%, una formación profesional potenciadora de la empleabilidad. Otro indicador del éxito es la gran cantidad de empresas de los sectores de la hostelería y el turismo que colaboran con el Centro Hurtado de Mendoza para la realización de prácticas formativas por parte del alumnado, síntoma de la confianza que dichas empresas depositan ellos.

¿Cómo influyen los programas de televisión dedicados a la cocina que tanto éxito tienen estos últimos tiempos en los alumnos de la escuela? ¿Les condicionan? ¿Pueden distorsionar la realidad? Inmaculada Criado lo tiene claro: aunque han podido influir en un primer acercamiento a la cocina de algunos de los alumnos, en las entrevistas que se les realiza se explica cómo es realmente el mundo de la cocina, advirtiéndoles que se parece poco a lo que ellos hayan podido ver en los programas de televisión.

Para José Luis Lizancos es un fenómeno positivo ya que a través de estas iniciativas profesionales innovadoras y de prestigio inculcan en la población valores como el esfuerzo y la responsabilidad ante una profesión que cada día es más exigente. Sin embargo, hay que ser precavidos ante este efecto de 'burbuja gastronómica' y tener siempre presente que lo que se muestra al espectador es un show televisivo y no una fotografía de la realidad.

Ligada a esta cuestión, se plantea otra cuestión: ¿ha cambiado la percepción social de la gente que se dedica a la hostelería y se valoran más y mejor esas profesiones? Para Inmaculada, en los últimos diez años el cocinero ha pasado de ser considerado un mero trabajador de una profesión apenas valorada a ser visto casi como un artista. «Tenemos claros ejemplos de esto tanto a nivel nacional como internacional». Sin embargo, esto no ocurre con los profesionales de sala que quizá estaban antes más considerados de lo que están ahora. Es un hecho incuestionable que es un ámbito de la hostelería que requiere mayor profesionalización y que esto es imprescindible para hacer un buen tándem cocina y sala.

Por su parte, José Luis Lizancos señala que el sector de la hostelería y el turismo ha sufrido una transformación vertiginosa en las últimas décadas. El sector requiere profesionales con mayor formación, más polivalentes, que sean capaces de adaptarse a escenarios cambiantes, como el que lamentablemente estamos viviendo ahora como consecuencia de la Covid-19. Así, es lógico que las profesiones relacionadas con la hostelería y el turismo tengan un mayor reconocimiento a nivel social. El cliente más experimentado en los viajes y en las experiencias turísticas exige un servicio de calidad y conoce lo que el profesional debe ofrecer para cumplir sus expectativas. En este sentido nuestro sector en España y en Granada es un referente mundial y el CPIFP Hurtado de Mendoza no puede mantenerse ajeno a esta realidad.

Sobre cómo ha afectado la pandemia a una formación en la que lo presencial cobra tanta importancia, el Hurtado de Mendoza ha tenido que reinventarse, redefinir sus hábitos educativos y lanzarse a múltiples proyectos, protocolos y planes educativos a una velocidad vertiginosa para garantizar la salud de todos los miembros de la comunidad educativa. El curso pasado ya se llevó a cabo un plan de actuación Covid que se mejora día a día en adecuación de espacios y accesos junto con la nueva metodología de semipresencialidad. Ello ha permitido contribuir a garantizar la distancia de seguridad entre alumnado y profesorado. Con respecto a la formación práctica en los talleres de hostelería, para la que se contempla la presencialidad, se desarrollan siempre con la máxima rigurosidad en el cumplimiento de las normas higiénico sanitarias.

En La Inmaculada también fueron especialmente complicados los meses de marzo a junio, cuando hubo que adaptarse rápidamente a la formación 'online'. «Supuso un esfuerzo extraordinario tanto para profesores como para alumnos». En este curso 2020-2021 se comenzó el 1 de septiembre para recuperar las prácticas perdidas en el curso anterior y hasta ahora continúan las clases presenciales sin ningún problema: «No hemos tenido confinamientos de aulas ni un número importante de contagios», señaló Inmaculada Criado.

El recuerdo de dos antiguos alumnos

Dada la rica y larga historia del Hurtado de Mendoza, el listado de sus antiguos alumnos que triunfa actualmente en el mundo de la hostelería es interminable. En palabras de José Luis Lizancos, «se necesitarían varias páginas para citarlos».

Así las cosas, le hemos preguntado a dos de ellos por los recuerdos de su paso por el Centro. José Miguel Magín, jefe de cocina del hotel Santos-Saray señala que es como su segunda madre, donde le formaron profesional y personalmente. «Tuve la suerte de estar interno durante tres años conviviendo con compañeros y amigos. Sin duda los mejores años de mi vida. A los que hace 30 años fueron mis profesores, hoy los tengo considerados entre mis mejores amigos».

Esaú Hita, actual jefe de cocina del hotel Alhambra Palace, por su parte, señala que su paso por el Hurtado de Mendoza supuso una gran etapa de aprendizaje y crecimiento personal. «Siempre fui con muchísima ilusión, con ganas de aprender y aprovechar hasta el último minuto que he pasado ahí dentro. Me daba igual si tenía que madrugar o salir más tarde por dar servicios, aunque no me tocara, porque siempre me reconfortó más lo que aprendía cada día, cada minuto».

A Esaú Hita le queda la sensación de haber aprendido y mucho de los profesores que le tocaron. «Y de los que no, que me colaba en todas las clases a ver lo que pillaba y nunca había malas caras, dado que apreciaban mis ganas. Tambien aprendí de mis compañeros. Me siento afortunado porque he aprendido los valores que luego he ido puliendo, pero sobre todo despertó mi pasión incansable por los fogones», concluye.