Los libros indispensables de los cocineros granadinos

Para la sesión de fotografías que ilustra este reportaje, Urda se ha traído algunos de ellos. Por ejemplo, 'La guía de fermentaciones de Noma', el restaurante danés considerado como el mejor del mundo en diversas ocasiones. «Es una enciclopedia superútil de conocimiento fermentativo y una manera de entender y dar a conocer la cocina que René y todo su equipo tiene en torno a sus negocios. La nueva sapicidad culinaria», como le llama este cocinero e investigador de curiosidad infinita, creador de www.tusfermentados.com, página web especializada en la formación on line en fermentaciones y colaborador del Basque Culinary Centre.

Mientras Pepe Marín ultima el escenario para las fotos, Carlos Caballero, director de Pilsa Educa y amable anfitrión, hace un alto en su clase diaria. Los estudiantes se acercan, curiosos, y lo miran todo.

–¿Utilizáis libros en vuestra formación o ya está todo en internet?

–¡Libros, libros!– responden a coro y entre risas.

Para Txema Urda, el libro de cocina imprescindible, el que recomienda a todos los aficionados y profesionales es 'El práctico'. Firmado por Ramón Rabasó y Fernando Aneiros, está conformado por 6.500 recetas de cocina y lleva como subtítulo 'Resumen mundial de cocina y pastelería'. «Es como el vademécum de toda la cocina, el fondo de la cocina, la razón del gusto, es el libro completamente imprescindible que todo cocinero debe tener a modo de consulta para entender la cocina contemporánea de Escoffier y la Nouvelle cuisine de los siglos XX y XXI; la cocina posmoderna y de vanguardia de Ferran Adriá».

Al margen de los libros culinarios, a Txema Urda le gusta la novela histórica. Y lo último que ha leído es 'Sapiens (De animales a dioses)' de Yuval Noah Harari. Con el entusiasmo que le caracteriza, lo define no como interesante, sino como «superinteresantísimo. Y también se relaciona con lo culinario, que el hombre pasó de recolector a ser Dios y a conquistar el planeta, a hacernos esclavos de él, a destruirlo… y a cocinarlo. Es una obra de arte», remata de forma filosófica.

A Lola Marín, dueña y chef del restaurante Damasqueros, los primeros libros de cocina que le marcaron fueron 'Confesiones de un chef', de Anthony Bourdain, y 'Porca memoria', de David de Jorge. «A mí me gusta mucho el ensayo dentro de cocina. Hay libros de recetas que me han encantado y que miro un montón, como los de pastelería de Oriol Balaguer, y hay otros recetarios muy chulos, pero no dejan de ser recetas».

Entre los imprescindibles para cualquier cocinero que se precie, Lola Marín reivindica el 'Larousse Gastronomique', al que define como «la Biblia de cocina». Por eso se muestra tajante: «Hay que tenerlo porque ahí está todo lo que quieras mirar y saber, elaboraciones, técnicas… Todo está en ese libro. Hay que comprarlo».

El último leído es 'Najat', de Natja Kaanache, «que está chulísimo». «Ella es una cocinera marroquí superbuena, que ha trabajado con los mejores y es una máquina». Con un chiquillo de 22 meses y el trabajo diario en el restaurante, Lola no tiene mucho tiempo de leer al margen de su profesión. «En reserva tengo uno de meditación, pero llego a la noche reventada», confiesa.

Álvaro Arriaga es otro enamorado de los libros de gastronomía que acumula cientos de títulos entre su restaurante y su casa, pero el que más le ha marcado es uno muy especial y que espera heredar de su madre, que a su vez lo heredó de la suya, pasando de generación en generación: el libro de la Marquesa de Parabere. «Tiene una carga de energía y de 'abuelitis' brutal'». Arriaga recuerda que es un libro forrado de tela roja por fuera, con mucho gramaje. «Es el libro con el que yo comencé cuando mis padres se iban a los conciertos de la Quincena Musical. Tendría 12 años y copiaba las recetas, buscaba los ingredientes… y no los encontraba, lógicamente», recuerda entre risas. La primera receta que copió era unas pastas de té que le salieron fatal. «Y todo ello a escondidas, claro».

Luego hay libros que hacen entrar en el mundo de la investigación, como 'El Práctico' o 'El Formulario', que también son importantes. Como recomendación, cree que cada persona debe buscar los títulos que más se adapten a lo que le gusta o necesite, que el espectro en librerías es infinito. «No es lo mismo un principiante que alguien que ya se maneje con las esferificaciones, por ejemplo».

Y fuera de lo puramente gastronómico, los libros sobre la II Guerra Mundial son los favoritos del cocinero donostiarra. Le gusta tanto el tema que ha estado de viaje en Normandía, recorriendo los paisajes del Desembarco. «Pero leo poco, que con esta vida que llevamos, caigo rendido en la cama por las noches», confiesa.

El libro que ha marcado la vida profesional de Raúl Sierra, cocinero de Atelier Casa de Comidas, el que siempre le acompaña en todas las cocinas donde ha desarrollado su carrera profesional, también ha sido 'El Práctico', que debería estar en todas las cocinas a modo de consulta. «Cuando en Atelier desarrollamos un plato, siempre lo tenemos cerca y hay que decir que ha sufrido algunos accidentes ya», comenta Raúl entre risas. De hecho, siempre recomienda a los alumnos de prácticas que pasan por su casa que lo compren «y lo guarden como un tesoro durante toda su carrera profesional».

Cambiando de tercio y hablando de libros-objeto con hermosas fotografías, Raúl Sierra destaca 'Lera', de Luis Lera, subtitulado como 'Tierra de campos, gastronomía, cultura y caza'. «Es un libro espectacular y si ya tenía muchas ganas de visitar ese restaurante, cada vez que abro sus páginas, más ganas me dan». Es un libro que pone en valor una herencia culinaria que, con las características de la cocina contemporánea, mantiene la tradición de un restaurante peculiar y con una personalidad muy fuerte. «Me recuerda mucho a mi pasado familiar, ya que mi tío era cazador», remacha Sierra, que tampoco suele leer mucho que no esté relacionado con la cocina o la gastronomía. «Sí me interesan mucho las revistas de 'National Geographic' y los mangas gastronómicos, como la colección Oishinbo», recomienda.

Para José Miguel Magín, jefe de cocina del Hotel Santos Saray, que estos días celebra su 30 cumpleaños y cuya biblioteca gastronómica también alcanza un sinnúmero de ejemplares perfectamente alineados, sus primeros libros de cocina, como para muchos colegas del gremio, fueron «el Práctico y el Pellaprat», a los que se refiere de forma coloquial. Ya como profesional, además de todos los de Ferran Adrià; uno de sus preferidos es 'Cocina con lógica' de Jordi Cruz, de cuando aún era poco conocido. «Su propio título lo dice todo». Además, a Magín le gustan los libros basados «en casos reales y extraños».