Ruth Callejón

Oro líquido granadino como sello perfecto para cualquier receta

El chef Nicolás Sánchez, integrante de la selección española de cocina, preparó unos espárragos al ajillo con aceite de oliva virgen extra Montes de Granada

ALBERTO FLORES

La provincia de Granada destaca por muchas cosas. Una tierra cargada de cultura, contrastes, historia y, también, una gran gastronomía. En este sentido, uno de sus productos más característicos es el aceite de oliva virgen extra Montes de Granada, un producto de la mayor calidad y elaborado con el máximo cariño que desde 2001 cuenta con Denominación de Origen por reconocimiento de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Auténtico oro líquido con el que se puede regar prácticamente cualquier receta para aportarle un extra de calidad. Algo que demostró Nicolás Sánchez, chef integrante de la selección española de cocina, durante uno de los talleres de cocinado del Congreso Granada Gourmet. Para ello, el cocinero elaboró unos espárragos de Huétor Tájar al ajillo con aceite de los montes orientales de Granada. Sin embargo, lo haría aplicando técnicas de vanguardia y alta cocina para darle un toque de innovación a una receta tradicional de la gastronomía granadina.

El primer paso de esta receta fue preparar una espuma de aceite de oliva. Para ello puso aceite en un cazo, añadió glicerina y cocinó a 30 grados hasta que esta se disolvió por completo. En este punto reservó la mezcla en frío hasta obtener una textura de mantequilla. Alcanzada la textura deseada, Nicolás la metió en un sifón y le añadió una carga para poder elaborar la espuma. Con el aceite listo, el siguiente paso fue cocinar los espárragos. Puso a calentar una sartén con aceite y añadió láminas de ajo, láminas de espárrago cortadas con un pelador, las propias puntas de los espárragos para conseguir un toque crujiente y un poco de salicornia, que añade un toque salado.

«Es un plato rápido y barato que resulta perfecto para sorprender a cualquier comensal», dijo el chef, que comenzó a emplatar su receta poniendo en un plato el salteado de espárragos, ajos y salicornia que había preparado. Como elemento decorativo agregó unos germinados de guisante. Mientras que como colofón a la receta añadió la espuma de aceite de oliva virgen extra Montes de Granada, un polvo de jamón, trocitos de pan, cebollino, unas escamas de sal y, como no podía ser de otra forma, un buen chorro de aceite granadino para regar el delicioso plato.