Liviandad y contundencia en un menú a cuatro manos

Como si de un partido de tenis se tratara. Así interpreto la creación del menú a cuatro manos preparado por Álvaro Arriaga y José Álvarez, chef del restaurante La Costa de El Ejido, para esta edición de Granada Gourmet.

«Como anfitrión, he dejado que sea nuestro invitado quien proponga tres platos y, sobre esa base, he completado el menú», explicó Álvaro Arriaga a la hora de comentar una memorable cena con Estrella Michelin. Por seguir con el símil tenístico: Álvarez al servicio, con propuestas de verduras y pescado más livianas; y Arriaga al resto, con la contundencia de las carnes.

La cena comenzó con una untuosa mantequilla de leche cruda de cabra con pan de Alfacar seguida del primer saque de José Álvarez: su reinterpretación de la bullabesa de Almería en la se sustituye el pescado por vegetales, en este caso, una base de calabaza hecha crema con trocitos de coliflor y brócoli al dente, discos de remolacha en vinagre y unos cristalitos supercrujientes de patata violeta deshidratada. Junto al plato y en una jarra, sirviéndose en mesa, un caldo vegetal de espinacas, brócoli y maíz asado con mantequilla. Todo ello enfriado y ligado con mayonesa. Un plato maridado con un vino blanco: Marqués de Vitoria.

A esa bola de Álvarez, Arriaga contestó con un imperial hígado de pato en escabeche con encurtidos: aceitunas líquidas, pepinillos de queso curado, pato seco, trufa fresca y un brioche de naranja cocinado en el propio restaurante. Tras un plato suave tocaba otro más graso y contundente en el que la trufa fresca de otoño, la túber uncinatum, impregnaba el paladar. Le acompañó un vino Aixa de bodegas Fontedei cuya acidez hacía buen contraste con la grasa del hígado.

Sobre esta modalidad de cocina a cuatro manos, Arriaga explicó que «une mucho, hace familia». Y es que Álvaro conoce a su compañero por una noche desde hace años. Es tan buena su relación que el chef de La Costa le presentó a su proveedor de marisco en El Ejido, por ejemplo. Para Álvarez, «es un placer cocinar en casa de un gran profesional y sobre todo de un amigo. Ha defendido un concepto gastronómico diferente en la oferta de Granada y eso ha contribuido a hacer más grande la gastronomía de la ciudad».

Le tocó a La Costa jugar y se marcó un puerro a la minier con un licuado de codium, un alga que le aporta al plato un toque marino y un fuerte sabor a mar. Acompañó un Muga blanco que «es un espectáculo», en palabras del sumiller Daniel Ruiz, que optó por servirlo a 8 grados en vez de a los 4 habituales para que el comensal percibiera lo que le hace la barrica a este vino, dándole una profundidad muy apreciable.

Siguió una lubina con crema de cebolla y oloroso, igualmente de La Costa, en este caso con un Lindaraja. «Un plato muy bien elegido», me chivó Álvaro Arriaga: ahora, en pleno desove, es cuando las lubinas están más grasas.

Entonces le tocó el turno a la carne roja de vaca vieja, una propuesta de Álvaro Arriaga con la que quiso asegurar el punto. «En estas cenas no te puedes arriesgar con carnes tan particulares como el cabrito o el cordero», explicó el chef donostiarra, que cocinó la vaca en cenizas de lináceas, pieles de maíz y yogur de setas silvestres. El vino: un Muga Reserva Especial, idóneo para el plato.

El postre, igualmente propuesto por el anfitrión, fue otro tanto ganador: un mix de chocolates con diferentes texturas para rematar esa mezcla gastronómica entre verduras y platos grasos. Un postre de sabor intenso en boca, pero liviano para el cuerpo. Un cava Marqués de Monistrol le puso la guinda a una cena dinámica y memorable.