¡Llamando a la tierra, tenemos un problema!

Estuve alojado por trabajo en un hotel de turistas en una isla española. Era solo para adultos, modalidad que cada vez tiene más clientes por diferentes motivos, algunos tristes, otros acomodaticios. Todos eran alemanes. Parejas mayores, clase media-media. Dedicaban al desayuno no menos de una hora y media. Se lo comían todo. Grasas a tope: panceta, salchichas, guisos de cerdo y mucho más. Muchas veces. Y solo vi un 3% de personas con obesidad mórbida. Sus platos impresionaban. Y a la hora de la dulcería –desayuno– el festín se reiteraba. Además, algunos salían a fumar. Total, que no se qué pensar nutricionalmente.

Al comprobar las diferentes opciones del bufé y tras su cata o consumo, estaba muy claro que el 96% era precocinado. O sea productos que son elaborados, cocinados y envasados para su distribución y que pueden ser almacenados y luego consumidos con una sencilla regeneración (normalmente calorífica). También es conocido comúnmente como V gama o 5ª gama. Alimentos que han sido procesados y parcialmente preparados para su consumo y que se conservan con atmósfera protectora. Son platos que todavía necesitan una pequeña preparación, bien sea al microondas, al horno o a la plancha, antes de poder ser consumidos. Creo que la definición está clara. Pues de éstos está inundada la hostelería. El tiempo que ahorran en la preparación es inmenso, aunque la calidad se resiente mucho en todos los casos.

Parecidos, pero no iguales. La gran diferencia entre los alimentos de cuarta y los de quinta gama estriba en que los primeros vienen crudos y los segundos han pasado por un proceso de precocción o precocinado para que sólo tengas que calentarlos. Su consumo también es prácticamente inmediato, aunque necesitarás una fuente de calor para poder ingerirlos. Algunos ejemplos cercanos de alimentos de quinta gama son la pasta fresca, las pizzas precocinadas, las lasañas o los canelones ya preparados, las brochetas para hacer a la plancha o a la barbacoa, las mazorcas de maíz, las hortalizas cocidas, los rollitos de primavera, las ensaladas templadas y toda la variedad de platos que te pueden sacar de un apuro con sólo poner en marcha el microondas, el horno, la sartén o la cazuela de turno.

Conozco algunos restaurantes, que tienen su fama, que en sus cartas ofrecen tortillitas de camarones compradas en grandes superficies especializadas solo en hostelería y donde no pueden entrar los particulares. Al verlas y probarlas, dos datos saltan a la vista: que son compradas e industriales, listas para freír. Y que dichos locales no tienen ni remota idea de cómo es la autentica tortillita de camarones. El colmo es ver a personas que quieren comerlas con cuchillo y tenedor.

O lo que es lo mismo, información. Algunos fabricantes de aceites, vinos y otras gamas alimentarias que son de mi competencia, dicen que no venden. Pero no se molestan en contar bien su producto. Y mucho menos en distribuirlo. Sé que los hay a quienes les gustaría que les llamaran por teléfono para hacerles el pedido. Otros quieren que la administración, o sea nosotros, les paguemos la publicidad. A mí no me paga la Junta de Andalucía mi difusión. Al contrario, me crujen a impuestos. Tampoco usan internet. Y lo más torpe es que omiten esa información de algo que vamos a introducir en nuestro organismo, careciendo de la obligatoria y clara información legal. Si no informan bien, yo que usted no lo compraría. Además, apreciará que suelen ser baratos. Para que piquen.

Ya saben aquel refrán que decía «sabe más el diablo por viejo que por diablo». Y no miro a nadie, si bien Murcia ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2020, además con una peculiar, por usar un término muy suave, información amañada. Los señores que cobran por esto indican: «El jurado reconoce el compromiso del Gobierno de la Región de Murcia y de la ciudad con el desarrollo del turismo gastronómico y la excelencia de una cocina basada en la calidad del producto próximo, de la huerta y del mar. Bajo el lema 'La huerta de los 1.001 sabores' ha elaborado un ambicioso e imaginativo programa de actividades». La asignación es previo pago.

No concibo un premio por el que tengas que pagar antes para obtenerlo. ¿Han leído bien? Este negocio tiene su diseño. Entre ellos andan en nómina algunos cocineros muy conocidos que acuden, previo contrato, unas horas a la ciudad. «La bendicen, cobran y se van». ¿Quién se acuerda de León, Huelva o Almería, donde las cuentas –los dineros– se desbocaron? Me hubiese gustado tener la opinión de la exconcejal Carolina Lafita Hisham-Hasayen, que era la jefa de todo presuntamente junto a su equipo cercano. A los cuales conozco, pero se difuminaron. No se por qué. No vale desaparecer por el foro sin rendir cuentas. Almería es mucho, mucho más. Y merece respeto a su bagaje histórico, que es lo mismo que decir cibárico.

Según la nota de prensa que emiten, «el jurado valora muy positivamente el esfuerzo que las administraciones regional y local vienen realizando». ¡Si son los que pagan! ¿No van a ser maravillosos? En Murcia, la que conozco desde hace más de 50 años, se ha comido y se come espectacularmente. Tengo la gran honra de ser amigo, desde hace muchos años, de la persona que puso en el mapa mundial a Murcia Gastronómica. Sin necesidad de que nadie diera dinero a la empresa organizadora. El Rincón de Pepe fue un templo de la culinaria murciana, con mayúsculas. Solía comer en su barra el menú del día, que instituyó cuando desapareció el menú turístico creado por Fraga Iribarne. Y era un lujo hedonista. Comer en su mesas era un dineral para mí. Aunque lo hice algunas veces.

Todo el mundo tiene derecho a llevar a cabo su trabajo. Seis años de este congreso, donde los cocineros 'de verdad', no los de la tele, que no guisan nunca en sus fogones; deciden, seleccionan y eligen entre sus compañeros quiénes han sido los mejores del año. Hay dos apartados naturales que tiene un restaurante: cocina y repostería. En ambos departamentos se elige a los que guisan. El ambiente es distinto, sin glamour, pero con gente de verdad. Sus manos están curtidas y a veces quemadas. Sus caras y su maneras, sin pose alguna, son reflejo real de los que nunca salen a que le aplaudan los clientes. Son cocineros y reposteros. Los que cada día se las ventilan con la carta, el menú y el banquete. Y cocinan con el gorro puesto, como dicta la ley. No como los de la tele….

No crean que son cariñosos, aduladores o artistas. Son cocineros. Personajes que tenían fama de carácter. Lo que no quiere decir que sean desagradables. Son entrañables y sinceros. El mejor ejemplo es su alma máter. Un tío con todo el corazón en las manos: Koldo Royo. Se mueve, remueve, pide, consulta, insiste y persiste. Todo lo logra con horas, cariño y con el corazón, su corazón, por bandera. Cada certamen, congreso o simposio tiene su sentido y razón de ser. Felicitaciones a los cocineros que, sin estrellatos, son grandes astros del panorama nacional e internacional.