La norma que por Real Decreto establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ... ibéricos, tanto cortes en fresco como jamón, paleta y caña de lomo elaborados o comercializados en España, data de 2014. Anteayer. Sin embargo, las bondades del reverenciado cerdo ibérico son conocidas desde muchísimo antes. Antes incluso de que los romanos extendieran su Imperio ya se cantaban las virtudes de los perniles de esa raza que campaba a sus anchas por «las dehesas de Iberia». Cochinos antecesores de los torbiscales, retintos, manchados de Jabugo, lampiños y entrepelados que hoy se encuentran repartidos por el suroeste de la península ibérica, dando buena cuenta de los recursos naturales de la referida dehesa arbolada, donde juega un papel fundamental para garantizar la sostenibilidad del ecosistema.
A nadie debería extrañar su distribución, pues es en esos territorios donde se localizan las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que velan por garantizar el origen geográfico, el mantenimiento de métodos tradicionales y la calidad superior del producto final. La más antigua es Guijuelo, en cuyos mataderos se sacrifica más del 70 % de la producción total de ibérico de bellota, cuya fundación data de 1986; luego llegaron Dehesa de Extremadura, Jabugo, que se localiza en la onubense Sierra de Aracena y Picos de Aroche, y Los Pedroches, al norte de Córdoba.
Dentro de las mismas, y también al margen de ellas (caso de Cinco Jotas, Joselito o Carrasco), allí surgen los jamones y paletas más cotizados del mercado, cuya calidad se indica prendiendo en ellos bridas de diferente color en función de variables como la raza, la alimentación, condiciones de cría y edad de sacrificio. El problema es que el consumidor no ha recibido o no ha sabido interpretar la información que procuran esas condecoraciones. Se pierde en la clasificación.
Compra una pieza con el apellido 'ibérico' y piensa que adquiere la pierna de un animal de al menos 14 meses que, con ese hocico que es una 'tuneladora', se ha atiborrado de hierba, insectos, babosas, caracoles y hasta 10-11 kilos diarios de bellota disfrutando de más de una hectárea de dehesa para él solito, y no suele ser así; la mayoría, fruto de la ganadería intensiva, se ha hartado a comer pienso, hasta los 10 meses, en los 2 m² de cebadero que le corresponden. Ojo, que esas extremidades también lucen apetitosas, merced a la capacidad de toda madre ibérica de infiltrar grasa en el músculo, independientemente de su menor concentración de ácido oleico.
Confusión ibérica
«El etiquetado es difícil de entender por el consumidor. Hemos fallado al no hablar el mismo idioma que él», resume Jesús Pérez, director de ASICI, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. Y el desconocimiento generado es un gran problema pues, al margen de razas, edades, microclimas y terroirs, distintos estudios señalan que el 70 % de la calidad de un jamón ibérico la determina concretamente la alimentación del animal. Por eso, el hecho de que a todos se les llame «ibérico» alimenta el descontento de los valedores de la ganadería extensiva. Por eso Paco Blázquez, directivo de Jamones Blázquez, profirió sobre el escenario del V Foro Internacional del Ibérico celebrado en Salamanca que «la palabra ibérico se ha prostituido».
Parecida opinión tiene Remedios Sánchez: «se ha desvirtuado. Compiten unas calidades tan diferentes, que no tiene sentido que estén en el mercado con la misma palabra». Y tampoco discrepa Atanasio Carrasco, director general de Carrasco Ibéricos, que se pone del lado de quien defiende la necesidad de «separar completamente en la norma la dehesa de la estabulación», pues «existe mucha confusión en el mercado».
Un alivio inmediato sería, por tanto, designar un nuevo término para distinguir a los productos de ganadería intensiva, que llegan al mercado a un precio sensiblemente inferior, pero dado el prestigio de ese «ibérico» cuesta imaginar que a los principales vendedores de cebo (tres empresas sacrifican la mayor parte de la brida blanca, Vall Companys, Incarlopsa –interproveedor de Mercadona– y ElPozo) les parezca buena idea esa evolución de la Norma de Calidad del Ibérico. Además, «pretender que una normativa expulse a una parte del sector para beneficiar a otra no está sobre la mesa», advierte Jesús Pérez.
Así, de momento, solo cabe cierta resignación y apelar a la unidad de la facción más selecta. «Aunque en este sector es muy difícil ponernos de acuerdo», recuerda Aurelio González, director de Castro y González. El lío está servido. Valga como ejemplo el cruce de recursos y protestas, por competencia desleal y banalización de la calidad, que ha seguido a la reciente modificación del pliego de condiciones de la DOP Guijuelo, que permite amparar jamones con solo un 50 % de raza ibérica.
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