Llega la hora del exquisito mango de la Costa Tropical

Los productos de la tierra son los que distinguen la gastronomía de cada lugar, y es por ello que muchos chefs se vuelcan en ellos con especial cariño a la hora de planificar su menú. Y más aún si son de temporada, lo que permite ofrecer mercadería fresca y de cercanía, sin tener que acudir a la de otras latitudes. En la Costa Tropical, el mango es uno de esos cultivos diferenciadores de su oferta culinaria, y muchos cocineros deciden utilizarlo no solo por el afecto a lo local, sino por las alternativas que ofrece en la cocina.

El mes de agosto es el que marca el inicio de la campaña de este fruto subtropical, que concentra su producción entre las costas de Málaga y Granada, totalizando unas 6.000 hectáreas de cultivo. Su corto periodo de cosecha se prolonga hasta octubre, si bien hasta diciembre se pueden encontrar algunas variedades.

Comienza por tanto la época en que los restaurantes pueden ofrecer sus platos con mango fresco, del terreno y recién recolectado. Y bien lo sabe Álvaro García, chef del restaurante motrileño Zarcillo, que a la hora de cocinar con este producto espera ansioso la llegada de este periodo. «La gente conecta muy bien con la gastronomía relacionada al producto de la zona, y todos los platos que llevan mango triunfan, porque además está de moda», señala el cocinero, y añade: «A mí me gusta mucho el contraste del dulce y el salado, y el mango es muy redondo para eso».

Aunque hasta ahora García apelaba a productos de fuera cuando no estaban temporada –el mango entre otros–, su restaurante está a punto de implementar un nuevo concepto denominado 'Consumo contacto con la tierra', que precisamente consiste en priorizar el género de cercanía. De la Costa y de Granada a ser posible, o en su defecto de provincias vecinas. «A partir de ahora, cuando haya mango estará en la carta, y cuando no lo haya, no estará», asevera. La idea es incluir «todo lo que genera riqueza a quienes nos rodean», con el objetivo de lograr «una oferta gastronómica conectada con el producto de la tierra, algo que nunca se ha hecho aquí».

De momento son varios los platos con el subtropical que nos ocupa que se pueden degustar en Zarcillo. El tartar de quisquilla con mango es «el rey de la casa», según el chef, que explica que el mango se corta en dados y se le coloca encima el tartar de quisquilla, lo que genera «un contraste bastante intenso, con ese dulzor y exotismo que aporta el mango». Agrega que «es algo muy simple, pero con solo dos ingredientes se consigue un estallido de sabor que sorprende mucho al comensal».

Su carta incluye también ensalada de tomate, aguacate y mango y, como postre, una tarta tropical a base de mouse de mango y maracuyá. También elabora mermelada de mango, que al conservarse en frascos de vidrio sí admite su uso durante todo el año.

Otro restaurante costero que apela mucho al mango es Firmvm, en Almuñécar, cuyo chef Sergio González no oculta su orgullo por los frutos de su tierra. «Buscamos que la gente conozca nuestros productos tropicales, aquí hay un género increíble y jugamos con eso. Todo el mundo defiende lo suyo, y nosotros buscamos sacarle el máximo rendimiento», destaca. En cuanto al mango, realza sus cualidades para aportar dulzor a sus platos. «Por ejemplo en el tataki, que tiene el sabor salado del mar y de la soja, y al mezclarlo con mango adquiere un contraste que a la gente le gusta». Algo similar ocurre con el tartar, que lleva mango entre otros productos.

Pero uno de sus platos estrella es el Ajomango, «un ajoblanco tradicional emulsionado con pulpa de mango, que le da el toquecillo dulce a un plato que a algunas personas les produce rechazo por el fuerte sabor del ajo». Va aliñado con almendras garrapiñadas y helado de leche de almendra, «y queda con una textura entre salmorejo y gazpacho. Va vertido sobre un tartar de mango con sashimi de atún macerado en teriyaki», explica González. Otros platos de este restaurante sexitano que utilizan este producto son el tataki de atún rojo, con láminas de mango asado a la plancha, o el rollito vietnamita, con agridulce de mango.

Una de las peculiaridades del uso del mango en Firmvm es que su propietario cuenta con una finca familiar de subtropicales, de forma que siempre se utilizan frutos propios y cuidadosamente seleccionados, que se conservan convenientemente para disponer de ellos durante gran parte del año, recurriendo lo mínimo posible al género foráneo, que «no tiene el mismo sabor». «Les damos mucha importancia a los tropicales, el mango, el aguacate y la chirimoya nunca faltan», afirma González. Incluso en los postres, pues entre las opciones está el brownie de mango, y otro que reúne a buena parte de los productos de la Costa como chirimoya, mango al ron, bizcocho de Cazuela Mohina y caviar de caña.

La inclusión de subtropicales en los postres no es algo nuevo, pues ya desde hace años se viene experimentando con ello. Inclusive las heladerías elaboran sabores con estos productos de la Costa Tropical, y el helado de mango no suele faltar en la oferta. Por ejemplo, la Perandrés, de Motril, fabrica helado de mango artesano durante todo el año, siempre con fruta natural. «Nosotros lo cortamos, le sacamos la carne y hacemos el helado», utilizando la misma técnica que para el resto de helados de fruta, explica Manuel Perandrés. «Cuando hay producto de aquí utilizamos el nuestro, y si no usamos el de fuera, siempre trayendo el mejor que hay en el mercado. En algunas épocas es difícil conseguirlo, y si quieres un buen mango tienes que pagarlo, pero nosotros lo hacemos», puntualiza.

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