Javier Ortiez realiza el ronqueo del esturiòn de 10 kgs. de Riofrío. / RUTh Callejón

Un exclusivo manjar de Granada con estrellas Michelin

Javier Ortiz realizó un ronqueo de esturión para que el chef Diego Gallegos preparase varias recetas con este pescado y con el caviar de Riofrío como protagonistas

ALBERTO FLORES Granada

El caviar de Riofrío es uno de los productos más exclusivos de toda Granada. Tiene origen en la comarca de Loja, en Riofrío, y ha conseguido establecerse como uno de los mayores representantes de la provincia en el mundo del lujo y la alta gastronomía. Para obtenerlo, desde Caviar de Riofrío crían a sus propios esturiones reproduciendo de forma natural el entorno salvaje en el que habita este animal. Y lo cierto es que el resultado que consiguen es tan espectacular que se ha convertido en un artículo gourmet apreciado en todo el mundo y cada vez más utilizado por multitud de chefs con estrellas Michelin.

Una joya de Granada que se convirtió en la auténtica protagonista durante uno de los talleres del Congreso Granada Gourmet de este año en el que se pudo disfrutar de un ronqueo de esturión y de varias elaboraciones realizadas con los productos de Caviar de Riofrío cocinadas por el chef Diego Gallegos, jefe de cocina de Sollo, restaurante con estrella Michelin ubicado en Málaga.

Para poder disfrutar del esturión hay que saber despiezarlo, una tarea bastante complicada si no se cuentan con los conocimientos necesarios. Algo que se debe a que es un animal que cuenta con varios escudos como defensa en su piel que hacen casi imposible cortarlo si no se procede como es debido. Por ello, el taller comenzó con el Caviar Máster de Riofrío Javier Ortiz frente a un esturión de unos 10 kilos de peso. El primer paso, según contó el experto, consiste en desarmar las defensas del esturión. Primero le cortó la cola y después procedió a quitar la parte de arriba del esturión, que es donde están esos escudos, con un corte horizontal desde la cola hasta la cabeza. «Sin quitar esa parte sería imposible cortarlo y destrozaríamos los cuchillos. Sería necesario usar un hacha o una sierra mecánica», comentó Javier. Después fue el turno de las aletas y la cabeza, para finalmente separar del espinazo los dos grandes lomos del esturión.

Tres recetas con estrella Michelin

La segunda parte de este taller, que llegó justo después del ronqueo, tuvo como protagonista a Diego Gallegos, jefe de cocina de Sollo, un restaurante con estrella Michelin ubicado en Málaga. Gallegos preparó en total tres recetas con el esturión y el caviar como ingredientes principales. El primero de ellos consistió en unos tomates con lomos de esturión ahumado. Una elaboración con unos tomates cherry en conserva láctea de queso parmesano a los que añadió unas pequeñas hojas de acelga y cilantro para sumar frescor y color. Unos ingredientes que, junto a los lomos de esturión fileteados, acompañó con un poco de aceite de oliva. Una elaboración refrescante y perfecta para el verano.

Lomo de esturión ahumado con tomates cherrys, hojas de acelga, cilantro y aceite de oliva. / Ruth Callejón

Diego continuó con una ensaladilla rusa con esturión de Riofrío y caviar. Una ensaladilla rusa completamente tradicional a la que agregó un poco de huevo picado y una mayonesa con un pimiento peruano picante como toque diferencial. Todo ello junto a unos germinados frescos, polvo de aceituna y una pizca de magia con un poco de caviar para conseguir un resultado espectacular.

Ensaladilla rusa con caviar y esturión de Riofrío, huevo picado y mayonesa de pimiento peruano picante / Ruth Callejón

Para cerrar, el chef se decantó por un plato más fuerte: un lomo de esturión glaseado acompañado de un puré de tubérculos. Añadió también champiñón portobello y un toque de verde con germinados. Una receta rica, sencilla y, según el cocinero, fácil de preparar.

Lomo de esturión glaseado con puré de tubérculos, champiñón portobello y un toque de verde con germinados. / Ruth Callejón