Mario Pérez recuerda a su padre, con quien aprendió a asar los pimientos. / RAMÓN L. PÉREZ

La lujuriosa carnosidad del pimiento de Guadix

Apenas se da durante mes y medio. El pimiento de Guadix tiene unas características muy especiales y busca ser reconocido con la denominación de origen. Visitamos La Tinaja para descubrir sus secretos

JESÚS LENS Granada

Cuando vi que Mario Pérez estaba organizando unas jornadas dedicadas al pimiento de Guadix en su restaurante La Tinaja se me pusieron las orejillas tiesas. ¿Pimiento… de Guadix? A mí, de Guadix y gastronómicamente hablando, lo que me suena son sus melocotones.

Cuevas, catedral, Pedro Antonio de Alarcón y melocotones conformaban el cuarteto de referencia accitano en mi particular imaginario, pero de sus pimientos no tenía referencia. Era singular el tema, además, porque las jornadas estaban dedicadas a la memoria de José Pérez Moreno, padre de Mario y fundador de La Tinaja.

Por todo ello, así como el que no quiere la cosa, le mandé un guasap a Mario.

«¿Por qué has elegido este producto en concreto para las jornadas de homenaje a tu padre?»

La respuesta no se hizo esperar. «El pimiento de Guadix se caracteriza por tener un casco más grueso que los demás y por su sabor extraordinario. Al ser más grueso, más 'gordo', tiene más carne». A continuación, la parte afectiva, muy emocionante: «He elegido este producto como homenaje a mi padre, José Pérez Moreno, fallecido en abril del año pasado, porque mi mayor recuerdo con él, en la cocina, es asando pimientos en la lumbre para tener todo el año, ya que solo están un mes o mes y medio disponibles».

Evelyn Ruiz se aplica sobre las brasas en la cocina de La Tinaja.

Ahí había una historia, así que Ramón L. Pérez y un servidor nos fuimos a La Tinaja para conocer de cerca esos pimientos y ver cómo los asa Mario, un rito que tiene mucho de familiar y emocional, además de lo puramente gastronómico.

Nada más entrar en La Tinaja, un restaurante-cueva fastuoso con varios espacios diferentes, nos encontramos una caja de pimientos efectivamente grandes, gordos y contundentes. Todos ellos llevaban una pequeña pegatina que acredita su origen: Huerta Mami Angustias. Son ecológicos y de primerísima calidad.

«Mi padre, que era de la vieja escuela y muy trabajador, inculcó a todo el que le rodeaba el respeto por el producto, la tradición y la calidad», señala Mario. Y él, desde luego, se ha aplicado. Por ejemplo, y permítanme el inciso, con el chorizo y la morcilla que sirve a la brasa. «Estos no se repiten», garantiza. «Todo carne y nada de especias, que son las que hacen que se repitan los embutidos. Eso sí, valen bastante más caros que los normales. Pero la calidad hay que pagarla».

Es una de las máxima de Mario: el compromiso con la calidad. Todo lo que entra en La Tinaja, todo lo que el comensal se llevará a la boca, es de primera. Y ya que estamos con el inciso, imprescindible probar su reinterpretación de la careta de cerdo accitana: la cocinan a baja temperatura y, después, le meten un arreón al fuego fuerte para que tenga esa textura crujiente que la caracteriza, sin hacerse chicle. Es un bocado exquisito, sorprendente y muy original. Solo por este plato ya merece la pena ir hasta La Tinaja.

Volvamos a la verdura. El horno está a pleno rendimiento, con las brasas al rojo vivo. Huele que alimenta en esa cocina. Mario coge algunos de los pimientos más gordos y los pone sobre la rejilla. Cierra el horno y, antes de volver para darles la vuelta, coge un paquete con pimientos asados y congelados del año pasado. Lo abre y nos invita a oler. Es un olor hondo, profundo. A verdura de verdad.

«Es lo que tiene el pimiento de Guadix. Al ser tan gordo, es todo carne, por lo que aguanta perfectamente el proceso de asado y congelado. Al abrirlo, sigue siendo un producto de primera categoría que usamos en muchas de las recetas de La Tinaja, como la típica ensalada de pimientos y tomates asados de Guadix, que nunca puede faltar».

q Equipazo. Jostyn Alemán, Juan Sánchez, Evelyn Ruiz, Luis Sánchez, Fco. Romero y Mario (1). Ensalada de pimientos, pimientos asados y queso del restaurante La Tinaja. (2 y 3). / RAMÓN L. PÉREZ

Es, efectivamente, una ensalada tan sencilla como cargada de sabor. Tanto el tomate como el pimiento son carnosos. Hay que masticarlos. No vale 'succionarlos', como pasa con otras ensaladas semejantes. ¿Otras recetas en las que Mario usa el pimiento de Guadix, que está tratando de conseguir la denominación de origen protegida? Guisos variados y la famosa 'fritaílla' de tomate en invierno, cuando arrecia el frío. En verano, sobre todo en las ensaladas.

Mientras los pimientos se van asando y después de darles la vuelta, Mario nos enseña los diferentes espacios de La Tinaja, desde la barra del bar en la que ha conservado el antiguo horno donde asaba los pimientos con su padre, al comedor 'subterráneo'. Al estar en una cueva, la temperatura es constante. Y excelente. Una gran tinaja decora uno de los comedores. Visitamos la bodega, en la que hay numerosas referencias de vinos granadinos, y el comedor pequeño, un reservado que utiliza el Cascamorras para vestirse antes de salir en la famosa fiesta.

Muy bonito, por cierto, el traje de época del Cascamorras, expuesto al público a la entrada del restaurante. Una terraza climatizada con difusores de agua que generan un agradable microclima termina de conformar un restaurante modélico que lleva la calidad por bandera.

Volvemos a la cocina. Los pimientos ya están bien asados. Mario los saca, chorreando, y los introduce en bolsas de plástico que sella de inmediato para que el sabor y el aroma no se pierdan. Estas semanas toca asar pimientos, mucho y bien, envasarlos y llevarlos al arcón congelador. El año es muy largo y el periodo de maduración de esta verdura tan especial es corto. Hay que aprovechar el verano para proveer, como nos enseñó la hormiga de la fábula de Esopo.

Jornadas del pimiento

Como no podía ser de otra forma, la ensalada típica accitana fue el plato que abrió las I Jornadas del pimiento de Guadix en honor a José Pérez Moreno, que se celebraron el pasado domingo día 10 y que contaron con la participación del propio Mario Pérez y de tres chefs granadinos de reconocido prestigio que, de forma altruista, se sumaron al homenaje: José Miguel Magín, jefe de cocina del hotel Santos Saray y del gastrobar Qübba; Jorge Matas, de Carmen de San Miguel y Francisco Rivas, que fuera jefe de cocina del hotel Alhambra Palace hasta su jubilación.

A Mario se le aguan los ojos cuando habla de su padre, un hombre que dejó huella. La mejor prueba es la cantidad de proveedores y amigos de la familia Pérez que se han sumado con devoción a unas jornadas llamadas a convertirse en clásicas.

Otros platos que se pudieron disfrutar en el evento: sopa- crema de pimiento y tomate con manzanilla y bonito en escabeche. Es una sopa fría que propuso Jorge Matas. Siguieron unos pimientos asados de Guadix con mango, chanquetes, huevo frito de corral y espichá de Motril, a manos de Paco Rivas.

José Miguel Magín se encargó del solomillo de lechón con mole de setas, pimientos asados y olivada negra sobre cuscús a la espalda y su jugo de zurrapa pimientos secos. Y el postre, el flan blanco, un clásico de la casa, creado por el propio Mario Pérez. «Es un postre casero elaborado solo con nata y claras de huevo. Es una receta de la familia Pérez, caramelizado en mesa con canela y azúcar».