La lujuriosa carnosidad del pimiento de Guadix

Cuevas, catedral, Pedro Antonio de Alarcón y melocotones conformaban el cuarteto de referencia accitano en mi particular imaginario, pero de sus pimientos no tenía referencia. Era singular el tema, además, porque las jornadas estaban dedicadas a la memoria de José Pérez Moreno, padre de Mario y fundador de La Tinaja.

Por todo ello, así como el que no quiere la cosa, le mandé un guasap a Mario.

«¿Por qué has elegido este producto en concreto para las jornadas de homenaje a tu padre?»

La respuesta no se hizo esperar. «El pimiento de Guadix se caracteriza por tener un casco más grueso que los demás y por su sabor extraordinario. Al ser más grueso, más 'gordo', tiene más carne». A continuación, la parte afectiva, muy emocionante: «He elegido este producto como homenaje a mi padre, José Pérez Moreno, fallecido en abril del año pasado, porque mi mayor recuerdo con él, en la cocina, es asando pimientos en la lumbre para tener todo el año, ya que solo están un mes o mes y medio disponibles».

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Ahí había una historia, así que Ramón L. Pérez y un servidor nos fuimos a La Tinaja para conocer de cerca esos pimientos y ver cómo los asa Mario, un rito que tiene mucho de familiar y emocional, además de lo puramente gastronómico.

Nada más entrar en La Tinaja, un restaurante-cueva fastuoso con varios espacios diferentes, nos encontramos una caja de pimientos efectivamente grandes, gordos y contundentes. Todos ellos llevaban una pequeña pegatina que acredita su origen: Huerta Mami Angustias. Son ecológicos y de primerísima calidad.

«Mi padre, que era de la vieja escuela y muy trabajador, inculcó a todo el que le rodeaba el respeto por el producto, la tradición y la calidad», señala Mario. Y él, desde luego, se ha aplicado. Por ejemplo, y permítanme el inciso, con el chorizo y la morcilla que sirve a la brasa. «Estos no se repiten», garantiza. «Todo carne y nada de especias, que son las que hacen que se repitan los embutidos. Eso sí, valen bastante más caros que los normales. Pero la calidad hay que pagarla».

Es una de las máxima de Mario: el compromiso con la calidad. Todo lo que entra en La Tinaja, todo lo que el comensal se llevará a la boca, es de primera. Y ya que estamos con el inciso, imprescindible probar su reinterpretación de la careta de cerdo accitana: la cocinan a baja temperatura y, después, le meten un arreón al fuego fuerte para que tenga esa textura crujiente que la caracteriza, sin hacerse chicle. Es un bocado exquisito, sorprendente y muy original. Solo por este plato ya merece la pena ir hasta La Tinaja.

Volvamos a la verdura. El horno está a pleno rendimiento, con las brasas al rojo vivo. Huele que alimenta en esa cocina. Mario coge algunos de los pimientos más gordos y los pone sobre la rejilla. Cierra el horno y, antes de volver para darles la vuelta, coge un paquete con pimientos asados y congelados del año pasado. Lo abre y nos invita a oler. Es un olor hondo, profundo. A verdura de verdad.

«Es lo que tiene el pimiento de Guadix. Al ser tan gordo, es todo carne, por lo que aguanta perfectamente el proceso de asado y congelado. Al abrirlo, sigue siendo un producto de primera categoría que usamos en muchas de las recetas de La Tinaja, como la típica ensalada de pimientos y tomates asados de Guadix, que nunca puede faltar».

Es, efectivamente, una ensalada tan sencilla como cargada de sabor. Tanto el tomate como el pimiento son carnosos. Hay que masticarlos. No vale 'succionarlos', como pasa con otras ensaladas semejantes. ¿Otras recetas en las que Mario usa el pimiento de Guadix, que está tratando de conseguir la denominación de origen protegida? Guisos variados y la famosa 'fritaílla' de tomate en invierno, cuando arrecia el frío. En verano, sobre todo en las ensaladas.

Mientras los pimientos se van asando y después de darles la vuelta, Mario nos enseña los diferentes espacios de La Tinaja, desde la barra del bar en la que ha conservado el antiguo horno donde asaba los pimientos con su padre, al comedor 'subterráneo'. Al estar en una cueva, la temperatura es constante. Y excelente. Una gran tinaja decora uno de los comedores. Visitamos la bodega, en la que hay numerosas referencias de vinos granadinos, y el comedor pequeño, un reservado que utiliza el Cascamorras para vestirse antes de salir en la famosa fiesta.

Muy bonito, por cierto, el traje de época del Cascamorras, expuesto al público a la entrada del restaurante. Una terraza climatizada con difusores de agua que generan un agradable microclima termina de conformar un restaurante modélico que lleva la calidad por bandera.

Volvemos a la cocina. Los pimientos ya están bien asados. Mario los saca, chorreando, y los introduce en bolsas de plástico que sella de inmediato para que el sabor y el aroma no se pierdan. Estas semanas toca asar pimientos, mucho y bien, envasarlos y llevarlos al arcón congelador. El año es muy largo y el periodo de maduración de esta verdura tan especial es corto. Hay que aprovechar el verano para proveer, como nos enseñó la hormiga de la fábula de Esopo.