Madrid Fusión, acelarador de partículas gastronómico

Y es que todas las personas que se suben al escenario de Madrid Fusión tienen mucho que decir. «Aquí se viene a aportar valor añadido, no a contar cualquier cosa». Así fue como Dacosta comenzó su ponencia.

Después le llegó el turno a Dabiz Muñoz, el triestrellado chef de DiverXO, con su aura de estrella del rock y su exaltación de la quisquilla de Motril, una de las protagonistas de su nuevo y revolucionario menú líquido, sin alcohol, el sorprendente 'Metamorfosis'.

Es imposible atender a todo lo que pasa en Madrid Fusión. Ni aunque fuéramos uno y trino, que la cantidad de escenarios, stands y espacios es inabarcable. Este año me tocó conducir una mesa redonda en el Dreams, mi escenario favorito de la vida de Madrid Fusión, como les he contado otras veces. Porque aquello es vanguardia, pensamiento, ciencia, arte y creatividad; todo en uno y sabiamente combinado.

Fue heavy ponerse frente al público después de Andoni Luis Aduriz, el cocinero de uno de los restaurantes más revolucionarios de España, Mugartiz; y de Diego Guerrero, de DSTAgE. Estuvimos hablando de pescado madurado con tres autoridades en la materia, una de ellas, un cocinero llegado desde Río de Janeiro, junto a otro venido de Canarias y el tercero de Madrid. Pero de este tema ya les hablo otro día. A todo esto: ¿qué sabe usted de pescado madurado? Ahí lo dejamos, de momento.

Granada sale airosa

Para mí es siempre un orgullo ver cómo el stand de Sabor Granada en Madrid Fusión está hasta las trancas de público en todo momento y ocasión, con una excelsa representación de lo mejor del sector de la restauración granadina cocinando sus diferentes propuestas con producto de Granada.

Al frente del stand de Sabor Granada, además del extraordinario equipo de Diputación desplazado hasta Madrid y coordinando el trabajo de cocina y sala, se encontraban la plantilla y los fundadores de La Bocatina, la empresa para catering y eventos producto de la fusión, el talento y el buen hacer de Alquería de la Vega, con Miguel Ángel Ibáñez al frente; y Los Pinos Casa de Comidas, con Lorena Arquelladas. Un trabajo impecable.

Entre los cocineros que pasaron por allí: Pepelu Sánchez, de El Portichuelo de Las Gabias, con su pan de masa madre de la casa con aceite de Montefrío, un remojón granaíno de esturión y un crujiente de canela y mango especiado. Y con él, Laura Sánchez, atendiendo 'la sala'. ¡Toda la provincia en tres bocados! O lo de Cristian Puebla y Daniel Nieto, con su croqueta de vaca pajuna y su nido, dos bocados excelsos de los que hablaremos más en extenso próximamente. También fue un gusto ver por Madrid Fusión al alumnado de la Escuela de Hostelería La Inmaculada con parte de su profesorado. Y no cito la nómina completa de cocineras y cocineras de la tierra que allí dejaron su impronta porque no terminaría nunca.

La Tana en The Wine Edition

Otra de las presencias 'obligatorias' en Madrid Fusión, como lo es en el otro gran congreso culinario de nuestro país, San Sebastián Gastronomika: Jesús González y Sergio Lara, de La Tana, La Botillería y Asador de la Reina. En esta ocasión, Jesús participó en uno de los encuentros de The Wine Edition para hablar sobre tabernas y dar a probar algunos vinos de bodegas granadinas.

Y otros dos stands granadinos que concitaron la curiosidad y la atención del público que abarrotó Madrid Fusión incluso el último día, el de la nieve. Uno, el de la cooperativa de aove Conde de Benalúa. Además de mostrar, explicar y dar a conocer su excelso aceite; ofreció degustaciones de bocados como la tortillita de camarones. Porque allí se encontraban Víctor Rodríguez y Mertxi Miranda, responsables del restaurante AMA, La Cocina de Amarga y Pica, enclavado en la propia almazara de Conde de Benalúa y que tenemos que visitar a la mayor brevedad.

Y también hay que destacar el stand de Sulayr y sus portentosos tomates de nuestra Costa Tropical. Todas las personas que los probaron alabaron sus cualidades organolépticas, el crujiente de su mordida, y el umami. Al frente, Sergio González, el chef de uno de los grandes restaurantes de Granada: Firmvm de Almuñécar.