Chefs granadinos nos guían por Madrid Fusión

«Nos llevamos muy buen sabor de boca, aunque en la deliberación final no hayamos resultado los ganadores. Ha sido una experiencia muy positiva», concluye José Miguel Magín, satisfecho, cuya tapa '¡De tal palo tal costilla!' es un homenaje a sus raíces alpujarreñas. Consiste en una costilla de cerdo adobada y confitada a baja temperatura, acompañada de falso hueso relleno de una pasta de compota de manzana sobre patata crujiente de copo de nieve de Granada. Se acompaña con el caldo de confitar la costilla, que recuerda al caldo de los caracoles.

Otro de los puntos fuertes de la tapa '¡De tal palo tal costilla!', destacado por los jurados, ha sido su presentación sobre un jarrillo y un bol que asemeja a una mesa camilla. «La idea es recordar a la fiesta de la matanza, cuando se juntaba toda la familia en torno a la mesa camilla, a la caída de la tarde, después de la labor. Una fiesta en la que nunca faltaba ese jarro de vino, para celebrar el trabajo bien hecho», señala el cocinero granadino, auténtico especialista en el mundo de la tapa gastronómica, siendo la segunda vez que participa en Madrid Fusión.

Aprovechando su paso por Madrid Fusión, le pedimos a José Miguel que nos cuente alguna de las cosas que más le han sorprendido. «Las técnicas de maduración del pescado descritas por un maestro japonés», nos señala. «Estamos acostumbrados en España a que el pescado se consuma fresco, pero hay un montón de posibilidades ahí fuera. Por ejemplo, lo de inyectarle agua por la espina al pescado para desangrarlo. Después se seca muy bien y se le saca todo el agua y se envuelve en papel. O el proceso de salado del pez espada, que dura 50 días a base de quitarle una capa de sal diaria». Como si fuera un jamón.

Otro cocinero que ha estado estos días por Madrid Fusión es Raúl Sierra, flamante Bib Gourmand de la guía Michelin 2020 con su restaurante Atelier Casa de Comidas. Curiosamente, también destaca la intervención sobre el pescado. En su caso, ha disfrutado mucho con la ponencia combinada del australiano Joshua Niland con el malagueño Dani García y Jorge Martín, de Lobito de Mar, sobre la cuestión de la maduración del pescado.

Sierra y Magín destacan la importancia que se ha conferido en muchas de las ponencias a la cuestión de la sostenibilidad y el reciclaje, al máximo aprovechamiento de todos los materiales y a la lucha contra el plástico.

Raúl Sierra aprovecha sus visitas a Madrid Fusión para comer en restaurantes diferentes de la capital, una ciudad que describe como «gastronómicamente muy fuerte». Y nos desvela un secreto: Kitchen 154, un puesto del mercado de Vallehermoso.

Hablamos con otro cocinero granadino que, sin embargo, no regresa especialmente entusiasmado. «Con la globalización y gracias a Internet, a nada que tengas curiosidad ya has visto la mayor parte de las técnicas que se presentan en los congresos gastronómicos. Los puestos de productos son clónicos y a muchos de ellos es imposible acercarse, que hay gente que los usa para comer gratis y no para probar cosas diferentes. No estaría de más que estas citas se replanteen su futuro», concluye.