Madrid Fusión no se termina nunca

En Madrid Fusión, en fin, es imposible no quedar mal. Porque ves a gente, quedas con gente, hablas con gente y le prometes cosas que luego no podrás cumplir. Visitar su stand, probar sus productos, compartir una cerveza o un vino, acompañarle a una ponencia, presentarle a Fulano o que te presente a Mengano, ir a saludar a Zutano… No por casualidad, el lema de este año de Madrid Fusión–Alimentos de España era 'Sin límites'.

Sirva esta introducción para dejar claro que esta crónica no tiene ambición enciclopédica o visión totalizadora. Vi lo que vi, escuché lo que escuché, probé lo que probé y así se lo cuento. Menos mal que uno también contó con enviados especiales. Verbigracia, Rubén Sánchez, cocinero, profesor de la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza y buenísima persona donde las haya. Estaba acompañado por un nutrido grupo de sus alumnas y alumnos y le pedí que me contara la opinión y las impresiones de la chavalada, de los futuros profesionales que, quién sabe si a no mucho tardar estarán entre la nómina de seleccionados como Cocinero Revelación, un prestigioso galardón que propulsa a su ganador hasta el infinito… y más allá. Que le pregunten a un tal Dabiz Muñoz, sin ir más lejos, que ganó el premio en 2008.

La ponencia del chef de DiverXO fue una de las más concurridas. El alumnado de hostelería tenía entrada preferente para escucharle, como debe ser. Nos cautivó a todos cuando habló de sus platos como auténticas torres de Babel que cuentan una historia autoconclusiva, como si fueran solos interpretados en el armónico conjunto de una orquesta. Se construyen por capas y cada ingrediente tiene un sentido que te permite ir descubriendo cosas. Por eso pide que no se mezclen, que se coman en orden. De hecho, de un tiempo a esta parte, en DiverXO entregan a la clientela hojas con dibujos que detallan visualmente cada plato para no demorarse en prolijas explicaciones en mesa que complican y perjudican el servicio. Así las cosas, 'Las edades de la merluza' es un relato que cuenta toda una saga familiar y su tratamiento de las fabes es monumental. Dabiz Muñoz, que se definió como «obsesivo del sabor» hizo un encendido elogio de los chiles y lo más curioso es que justo antes de salir a escena, donde iba a cocinar cuatro platos que traía muy meditados desde días atrás, decidió cambiarlos súbitamente. Genio y figura…

Sí, sí. A la chavalada granadina le gustó Dabiz. ¿Cómo no? «Por su fama tan grandísima, sus redes sociales y porque es un gran profesional… los niños han alucinado con él», cuenta Rubén Sánchez. Pero si destaca una ponencia es la de Ángel León, el Chef del Mar de Aponiente, cuyo paso por el auditorio fue uno de los más vitoreados y aplaudidos. «Nos quedamos con la del gaditano por innovación, creatividad, técnica nueva… Con la casquería marina ha hecho dulces, pastelería. Ha garrapiñado las escamas y las ha usado para hacer una tarta, con el blanco de los ojos ha hecho palomitas y con las algas ha hecho gominolas», señala Rubén con admiración.

En este sentido, Benjamín Lana, director de la división gastronómica de Vocento, condujo una conversación –dejó traslucir que le hacía especial ilusión– con Aitor Arregi, de Elkano y Getaria. Norte y sur, sur y norte, y una defensa acérrima del trabajo de los pescadores que les proveen del mejor género posible para que ellos hagan su magia con las brasas. Un trabajo precario y cada vez más complicado, como contaba nuestra compañera Pilar García-Trevijano hace unos días en IDEAL: en tres décadas, Motril ha perdido el 90% de su 'plantilla' marinera. Ojo ahí, que el desafío es de órdago. Fue toda una experiencia escuchar a los pescadores en conversación con los cocineros. Y a ese marinero que se pasó a las brasas, pero que quiso volver a la mar y ahora tiene jornada partida: por la mañana temprano, a pescar. A mediodía, a asar. Y a sacarle todo el rendimiento posible al pescado, del de que no se tira, no se desperdicia nada.

Eso fue lo que nos enseñó Ricard Camarena, que explicó sus técnicas para el máximo aprovechamiento de la materia prima. De hecho, aprovechó Madrid Fusión para presentar su nueva línea de productos 'LETERN Sin desperdicio', basada en la filosofía de que lo que sucede conviene: si te encuentras con miles de kilos de cáscara de naranjas usadas para hacer zumo en tu restaurante del Mercado Central, en vez de tirarlas se usan para hacer otra cosa, de cremas para postres a la famosa Agua de Valencia. «Nosotros trabajamos con lo que tenemos, no con lo que nos gustaría tener», explicó el chef levantino. ¡Lo mismo que le pasó a Diana Díaz, de El Invernadero, cuando se 'encontró' con kilos de remolacha a su alcance y los convirtió en helado. Porque en el país más rico del mundo no se tira nada, como señala una acertada campaña institucional.

De ahí que en este Madrid Fusión sin límites no dejara de hablarse de creatividad y de innovación. A las escuelas de hostelería, el equipo de Mugaritz les impartió una lección de creatividad, con consejos sobre cómo fomentarla y provocarla, que no siempre llegan las musas. Eso sí, parafraseando a Picasso, que cuando lleguen te encuentren cocinando.

Otra de las ponencias estrella para la chavalada granadina fue la de 'Pedrito' Sánchez, de Bagá. «Es lo contrario de Dabiz Muñoz, que necesita 40 o 50 ingredientes para hacer un plato y Bagá, con un ingrediente o dos te hace un platazo con diversas texturas y al alumnado le ha encantado eso», nos cuenta Rubén. «Y la forma de ser del cocinero, una persona llana y humilde con un vocabulario accesible… Es increíble saber que hay una estrella Michelin en Jaén en un local de 45 metros, para 8 comensales».

Los estudiantes también disfrutaron de algunos platos que prepararon los cocineros granadinos en el stand de Sabor Granada de Diputación. «Los de María de la O, Al Punto y Coma y Samuel Cala, por ejemplo». Había siempre mucha gente en 'territorio granadino', decía Rubén Sánchez, y el espacio se quedó pequeño para el interés que despertó. ¡Buen apunte!