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Gonzalo García subió a Zarautz con la familia. Iba muy tranquilo. Su intención era disfrutar de la experiencia y pasarlo bien en la Txuleta Festa, integrarse, ver el ambiente, escuchar los conciertos… Sin grandes expectativas. Y, sin embargo, también iba a cocinar, que representaba a la provincia de Granada en un exclusivo concurso que reunió a 53 maestros parrilleros de España y Portugal.
«En la selección tienen importancia las redes sociales, que tus clientes y comensales te apoyen y te voten», cuenta Gonzalo. «La gente de Okelan, carnicería prémium que organiza la Txuleta Festa y cuyo producto trabajamos en Casa Trastos, me venía animando desde hacía tiempo y este año por fin me decidí, ya sí».
La semifinal enfrentó a Gonzalo con los maestros parrilleros de Andalucía, Extremadura y Portugal. «Y gané». Lo cuenta con total normalidad y discreción, sin darle, sin darse importancia. Cada maestro parrillero tenía que cocinar una txuleta y el jurado valoraba la temperatura, el cocinado, la presentación y el punto de sal. ¡No había empezado mal la cosa!
En la final le esperaban rivales de Portugal, Burgos y Barcelona, lo que ya acreditaba a Gonzalo como el mejor parrillero del sur de España. «En este caso, de una misma pieza se cortaban dos txuletas para cada concursante, allí mismo y sobre la marcha». Y, en su caso, no tuvo suerte, que una estaba mal cortada y salió rara, desigual, bastante más gruesa por un lado que por otro. «Eso me penalizó. Me quedé a un punto del ganador final. Una me salió perfecta, pero la otra…». Lo dice con la misma naturalidad de antes, sin mayores aspavientos.
La conclusión: «fue una gran experiencia, muy satisfactoria y me volví a Granada muy contento y animado», señala Gonzalo. Tanto como para lanzarse a organizar unas fastuosas Jornadas gastronómicas dedicadas al atún rojo y a la vaca madurada que empiezan justo hoy.
Efectivamente, Gonzalo García y su hermana Rosa, también dueña y cocinera, organizan en Casa Trastos unas espectaculares jornadas culinarias que se prolongan dos semanas, los días 10, 11 y 12 de mayo y, a continuación y seguidos, el 17, 18 y 19 de este mes de las flores. Unas jornadas con dos protagonistas principales: la vaca madurada y el atún rojo salvaje de almadraba, que son las dos grandes especialidades de la casa. «Los resultados conseguidos en la Txuleta Festa me han animado a hacer estas jornadas, en las que buscamos una combinación de los sabores exquisitos del atún rojo con la jugosidad y la profundidad del sabor de la carne de vaca madurada». Una ocasión fantástica para descubrir matices inesperados en ambos productos gracias a la pericia y a la imaginación de los chefs de la casa: el propio Gonzalo, que también es maestro con el atún; José Antonio Molina, que se ha especializado en la carne a la brasa estos meses, dándole el punto exacto; y Rosa González, que se hará cargo de las elaboraciones en frío.
Las Jornadas se han plantado casi al modo de antología de este restaurante con terraza, situado a las puertas de la vega granadina. Habrá platos del pasado de Casa Trastos, otros del presente más actual, que están en carta, algunos que solo se podrán disfrutar estos días y otros que han venido para quedarse. Al menos un tiempo. Pero antes de entrar a desgranar el menú, la gran pregunta: ¿es Gonzalo de carnes muy maduradas? «Lo justo. Entre 30 y 40 días está perfecta la carne. Las maduraciones extremas aportan tantos matices a queso que me saturan».
El reto creativo y gastronómico que plantea Casa Trastos comienza por una hogaza y mantequilla de txuleta de vaca madurada para ponernos en situación desde el primer momento. Sigue un tartar de tomates, aguacate brasa y atún rojo acevichado con leche de tigre de fruta de la pasión y habanero; pura fusión. Este será uno de los platos que se quede en la carta de la casa una vez terminen estas jornadas gastronómicas.
Los pimientos del piquillo confitados con ajo negro de aceite de vaca y la croqueta de chuleta madurada vuelca el menú hacia la carne y gira de nuevo al pescado con la croqueta de atún y wasabi. ¡Que no se diga! Ésas son dos clásicas de la casa que siempre se pueden disfrutar. Siguen dos nigiris, uno de atún rojo, foie y trufa y otro de shutoro de atún rojo picante y perlas de yuzu. Esta propuesta es de las efímeras, que el sushi no es una de las especialidades de la casa y sólo se podrá disfrutar con ocasión de estas jornadas tan especiales.
La carne de Txogitxu aparece en forma de carpaccio de txuleta y no podía faltar un tataki de atún rojo, hoja de sisho, salsa de sésamo y ponzu de naranja sanguina antes de la auténtica txuleta de sidrería Okelan de 1 kg y que va para dos personas, obviamente. El remate: tarta de queso casera con higo al marrasquino.
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Inés Gallastegui | Granada
Pablo Rodríguez | Granada y Carlos Valdemoros | Granada
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