El maestro de la parrilla de Granada que es el mejor del sur de España
El dueño y cocinero de Casa Trastos participó en la Txuleta Festa de Zarautz, donde quedó campeón de sur de España y a punto estuvo de alzarse con el primer premio en una final muy reñida
Gonzalo García subió a Zarautz con la familia. Iba muy tranquilo. Su intención era disfrutar de la experiencia y pasarlo bien en la Txuleta Festa, integrarse, ver el ambiente, escuchar los conciertos… Sin grandes expectativas. Y, sin embargo, también iba a cocinar, que representaba a la provincia de Granada en un exclusivo concurso que reunió a 53 maestros parrilleros de España y Portugal.
«En la selección tienen importancia las redes sociales, que tus clientes y comensales te apoyen y te voten», cuenta Gonzalo. «La gente de Okelan, carnicería prémium que organiza la Txuleta Festa y cuyo producto trabajamos en Casa Trastos, me venía animando desde hacía tiempo y este año por fin me decidí, ya sí».
La semifinal enfrentó a Gonzalo con los maestros parrilleros de Andalucía, Extremadura y Portugal. «Y gané». Lo cuenta con total normalidad y discreción, sin darle, sin darse importancia. Cada maestro parrillero tenía que cocinar una txuleta y el jurado valoraba la temperatura, el cocinado, la presentación y el punto de sal. ¡No había empezado mal la cosa!
En la final le esperaban rivales de Portugal, Burgos y Barcelona, lo que ya acreditaba a Gonzalo como el mejor parrillero del sur de España. «En este caso, de una misma pieza se cortaban dos txuletas para cada concursante, allí mismo y sobre la marcha». Y, en su caso, no tuvo suerte, que una estaba mal cortada y salió rara, desigual, bastante más gruesa por un lado que por otro. «Eso me penalizó. Me quedé a un punto del ganador final. Una me salió perfecta, pero la otra…». Lo dice con la misma naturalidad de antes, sin mayores aspavientos.
La conclusión: «fue una gran experiencia, muy satisfactoria y me volví a Granada muy contento y animado», señala Gonzalo. Tanto como para lanzarse a organizar unas fastuosas Jornadas gastronómicas dedicadas al atún rojo y a la vaca madurada que empiezan justo hoy.
Jornadas gastronómicas
Efectivamente, Gonzalo García y su hermana Rosa, también dueña y cocinera, organizan en Casa Trastos unas espectaculares jornadas culinarias que se prolongan dos semanas, los días 10, 11 y 12 de mayo y, a continuación y seguidos, el 17, 18 y 19 de este mes de las flores. Unas jornadas con dos protagonistas principales: la vaca madurada y el atún rojo salvaje de almadraba, que son las dos grandes especialidades de la casa. «Los resultados conseguidos en la Txuleta Festa me han animado a hacer estas jornadas, en las que buscamos una combinación de los sabores exquisitos del atún rojo con la jugosidad y la profundidad del sabor de la carne de vaca madurada». Una ocasión fantástica para descubrir matices inesperados en ambos productos gracias a la pericia y a la imaginación de los chefs de la casa: el propio Gonzalo, que también es maestro con el atún; José Antonio Molina, que se ha especializado en la carne a la brasa estos meses, dándole el punto exacto; y Rosa González, que se hará cargo de las elaboraciones en frío.
Las Jornadas se han plantado casi al modo de antología de este restaurante con terraza, situado a las puertas de la vega granadina. Habrá platos del pasado de Casa Trastos, otros del presente más actual, que están en carta, algunos que solo se podrán disfrutar estos días y otros que han venido para quedarse. Al menos un tiempo. Pero antes de entrar a desgranar el menú, la gran pregunta: ¿es Gonzalo de carnes muy maduradas? «Lo justo. Entre 30 y 40 días está perfecta la carne. Las maduraciones extremas aportan tantos matices a queso que me saturan».
El reto creativo y gastronómico que plantea Casa Trastos comienza por una hogaza y mantequilla de txuleta de vaca madurada para ponernos en situación desde el primer momento. Sigue un tartar de tomates, aguacate brasa y atún rojo acevichado con leche de tigre de fruta de la pasión y habanero; pura fusión. Este será uno de los platos que se quede en la carta de la casa una vez terminen estas jornadas gastronómicas.
«La carne me gusta entre 30 y 40 días. No soy de maduraciones extremas»
Los pimientos del piquillo confitados con ajo negro de aceite de vaca y la croqueta de chuleta madurada vuelca el menú hacia la carne y gira de nuevo al pescado con la croqueta de atún y wasabi. ¡Que no se diga! Ésas son dos clásicas de la casa que siempre se pueden disfrutar. Siguen dos nigiris, uno de atún rojo, foie y trufa y otro de shutoro de atún rojo picante y perlas de yuzu. Esta propuesta es de las efímeras, que el sushi no es una de las especialidades de la casa y sólo se podrá disfrutar con ocasión de estas jornadas tan especiales.
La carne de Txogitxu aparece en forma de carpaccio de txuleta y no podía faltar un tataki de atún rojo, hoja de sisho, salsa de sésamo y ponzu de naranja sanguina antes de la auténtica txuleta de sidrería Okelan de 1 kg y que va para dos personas, obviamente. El remate: tarta de queso casera con higo al marrasquino.
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