Magoga trae la esencia de la cocina de Cartagena a Granada Gourmet

«La de Magoga es una cocina sensible, pausada, sin estridencias y en continua evolución, en la que confluyen tradición, vanguardia, sabor y belleza estética», señala el propio restaurante murciano. «La mayor obsesión de sus artífices es que todo el que se siente en la mesa sepa que está en Cartagena y por ello, en su oferta cobran protagonismo los productos propios de la zona: los fresquísimos pescados y mariscos del Mediterráneo y el Mar Menor, las frutas y hortalizas del Campo de Cartagena, las carnes típicas de la región y otros ingredientes de la tierra escogidos siempre en su mejor momento de consumo».

Traigo a colación estas palabras porque se ajustan a la perfección a las impresiones que saqué de mi visita a Magoga, que ayer participó en el congreso Granada Gourmet a través de un menú a cuatro manos diseñado de común acuerdo con el equipo de cocina del restaurante El Coso, situado en los bajos de la Plaza de Toros y convertido en uno de los referentes culinarios de los últimos tiempos en nuestra ciudad.

Un menú que estuvo compuesto por cuatro entrantes y dos platos principales. María Gómez y Adrián De Marcos, el alma creativa de Magoga, optaron por las Flores del Campo de Cartagena y la Quisquilla de Cartagena con toques de nuestra huerta.

Solo la elección de los nombres de los platos, incluyendo a Cartagena en ambas propuestas, es toda una declaración de principios y una muestra de por dónde iban a ir los tiros de la participación de Magoga en Granada Gourmet: un reconocimiento culinario a su tierra, una de las más versátiles de España, donde confluyen la riqueza del Mediterráneo, la feracidad de la huerta murciana y los productos de la sierra.

El Coso, por su parte, también propuso un primer entrante con muchos ingredientes de la tierra granadina: Carpaccio de vaca vieja pajuna, encurtidos y queso de Montefrío. Le siguió una Ventresca de atún rojo, huevo frito, kimchi y botarga.

Para los platos principales, tanto El Coso como Magoga optaron por dos propuestas muy originales, por la técnica y también por los ingredientes principales empleados, muy poco habituales en la carta habitual de cualquier restaurante.

La Raya a la mantequilla con su torrezno y callos de bacalao guisados de Magoga es un plato que ejemplifica a la perfección su sabiduría y su buen hacer. Un plato repleto de texturas en el que la melosidad y el crujiente se daban la mano, manteniendo un perfecto equilibrio.

El Coso, por su parte, presentó un Pichón en dos servicios, dividido en tartar de su pechuga y trufa por una parte y el royal de sus patas por otra. Un plato muy complejo y, como decíamos, ausente de la mayor parte de las propuestas culinarias de estos tiempos.

El postre de este penúltimo menú con estrella Michelin de Granada Gourmet tenía nombre propio: La Pavlova, un dulce con frutos del bosque y fruta de la pasión que se convierte en un amor a primera vista.

La jornada terminó de forma muy agradable entre cafés, pastas y trufas, aprovechando las bondades de una maravillosa tarde de otoño.

Como siempre decimos, es un lujo tener en Granada a cocineros con Estrella Michelin de la talla de María Gómez y Adrián De Marcos. Haber disfrutado de su arte culinario en nuestra tierra debe servir para anotar en la agenda de futuribles una visita a su restaurante Magoga. Me acuerdo ahora de su fastuoso carro de quesos, servidos al final de la comida, con más de cincuenta referencias. La clase magistral que nos dio Adrián De Marcos, maestro quesero además de portentoso sumiller, para los anales queda.

Lo mismo ocurre con los restaurantes La Costa de El Ejido, Alejandro de Roquetas de Mar, Sollo de Fuengirola y Dama Juana de Jaén; que cierra hoy estos Menús con Estrella Michelin. Un privilegio, disfrutar en casa de su sapiencia, pero si les encaja, no dejen de visitar sus restaurantes con Estrella Michelin.