La verdadera historia de la mahonesa, con H de Mahón

Sí conocemos, porque lo contó esta misma semana Pep Pelfort en Reale Seguros Madrid Fusión, que Richelieu efectivamente se enamoró «de las picantes morenas menorquinas» y que existen comprometidas cartas de amor dirigidas a una señora isleña. Pelfort, investigador culinario y director del Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca, dio este martes pasado una ponencia en el congreso gastronómico madrileño acerca del origen de la mahonesa. Con la colaboración del cocinero Juanlu Fernández (chef del restaurante jerezano Lú cocina y alma),explicó diversas variantes antiguas de esta salsa tan universal y desveló nuevos y fascinantes datos sobre sus raíces menorquinas. Como por ejemplo, el papel clave de una seductora vecina en la popularización de la mahonesa entre los franceses o cuál es la primera receta conocida.

Sabrán ustedes seguro que los galos, triunfantes después de la victoria naval en Mahón, no sólo tomaron las riendas de Menorca durante los ocho años siguientes, sino que además se arrogaron el papel de descubridores de la mahonesa. O de la más conocida como mayonesa (mayonnaise), nombre con el que apareció por primera vez en imprenta gracias al recetario 'Le cuisinier imperial' de Alexandre Viard, en 1806. Pep Pelfort cree que la sustitución de la 'h' por la 'y' se pudo deber a un simple error tipográfico o de transcripción de las notas manuscritas de Viard. Esto, unido a que en francés resulta más natural la pronunciación de mayonnaise que la de mahonnaise, hizo que pasase así la palabra al acervo popular no sólo en ese idioma sino también en castellano. No en vano fueron los galos quienes popularizaron esta salsa en todo el mundo gracias al incontestable éxito de su gastronomía durante el siglo XIX. A lo largo de los últimos 200 años ha habido no pocas disputas entre los defensores de la 'menorquidad' original de esta receta y quienes creían que provenía de Mayenne o incluso de Bayonne, con 'b' de bayonesa.

En España se han batido en duelo y en uno u otro bando grandes nombres de la gastronomía como Ángel Muro (quien la lió parda al aceptar un supuesto poema sobre la mahonesa como original del siglo XVII), Teodoro Bardají, Dionisio Pérez, Ignacio Doménech, Josep Pla o Camilo José Cela. Ya ven ustedes cuánto lustre ha habido entre los amantes del pan untado con mahonesa. Precisamente el premio Nobel de literatura escribió en 1971 un largo artículo sobre los orígenes de esta salsa en el que mentó, de refilón y de manera harto misteriosa, a la cocinera menorquina de la que se enamoró Richelieu. Según Cela, podría «llegar a demostrarse documentalmente que el mismo Richelieu fue quien la bautizó con el nombre de mahonnaise si alguien alcanzara a quebrar cierta muy concreta resistencia atrincherada tras el bastión al que ahora –y para entendernos– me atreveré a llamar 'pudor histórico' o 'defensa de la virtud a más de dos siglos vista'. En el desván de una familia menorquina –si la humedad no la borró o si los ratones no acabaron comiéndosela– se guarda una carta del duque […] dirigida a esa trasabuela amorosa que jamás falta en las mejores familias y, en el párrafo que nos interesa, decía así: 'Y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa'». Don Camilo no llegó a ver esa carta pero creyó a pies juntillas a quien le transmitió su rigurosa autenticidad y verdadera existencia.

Pep Pelfort no ha encontrado de momento esa misiva tan incriminatoria, pero sabe por diversas fuentes documentales que el 22 de abril de 1756 Richelieu probó la salsa que ahora conocemos como mahonesa de la mano de la señora de un predio menorquín, en un banquete dado en honor de las tropas francesas. No había en aquellos tiempos muchas fincas de campo señoriales, de propietarios francófilos o colaboracionistas con el mariscal y que además tuviesen una importante producción propia de aceite de oliva. Según la investigación del Centre d'Estudis Gastronòmics, sólo dos, una en Sant Lluís y otra en Alaior, de modo que las dos posibles señoras de la casa que enamoraron a Richelieu a base de sonrisas y sabor se reducen a Joana o Rita, ambas de la misma familia y con una posible relación directa con la receta de mahonesa más antigua conocida.

Lógicamente, entonces esta receta aún no se llamaba así e incluso existen numerosas versiones anteriores de esta misma fórmula, sólo que de uso medicinal. Pero la primera referencia culinaria a una emulsión de huevos, vinagre y aceite es orgullosamente menorquina y aparece en un recetario manuscrito, propiedad de un coleccionista privado, que Pelfort ha podido estudiar y del que les enseñamos hoy una imagen. Escrito aproximadamente entre 1750 y 1756, incluye una receta 'per fer una salsa de peix crua' o 'salsa para pescado cruda' que reza así: «Pendreu vermells de ou à proporcio de lo que vuldreu fer dins de un tià gran, y los dabatareu molt molt ab una cullera grosa tiranti suvint un ratxet de oli bo y colque pasich de seba tallada molt petita y juavent tallat molt petit y un all tallat també molt petit y un pasich de pebre bo y un poco de vinagre y remanando sempre dapresa perque no se trii y aquesta salsa es bona per peix sech y ab such y res mas». O lo que es lo mismo, «tomaréis yemas de huevo a proporción de lo que queráis hacer dentro de una cazuela de barro grande, y los batiréis mucho mucho con una cuchara grande, echando a menudo un chorrito de aceite y un pellizco de cebolla finamente cortada y perejil cortado muy pequeño y un ajo también cortado finamente y un pellizco de pimienta buena y un poco de vinagre y removiendo siempre deprisa para que no se corte y esta salsa es buena para el pez seco y con jugo». Tal cual una mahonesa con añadidos. Sólo nos falta comenzar a decir y escribir mahonesa con h, de Mahón.