Gustavo Bernal | Realizador Audiovisual

Una Alhambra con...

«Maíz, chile y frijoles; base de la cocina mexicana»

–¿Qué es la cocina mexicana?

–Entre las fronteras norte y sur de México hay más de 3.000 kilómetros, así que hay gastronomías regionales muy diferentes. Eso sí, con tres elementos, el maíz, los frijoles y los chiles puedes construir y deconstruir entera la cocina mexicana. El maíz, de hecho, es la columna vertebral de América Latina y se toma de mil y una formas diferentes: sopas, harinas, bebidas calientes...

–¿Cuál sería EL plato mexicano?

–El taco, cuya expansión viene gracias a la comida callejera, a esos puestos especializados en tacos muy distintos: de camarones, las carnitas y cochinita pibil, que Rina borda aquí en El Nopal, por cierto; o el pastor, de influencia libanesa, equivalente al kebab.

–¿Influencia libanesa?

–La gastronomía es siempre de ida y vuelta. En México podemos presumir de haber 'regalado' al mundo un montón de productos y recetas. Por ejemplo, a la industria del cine, con las palomitas de maíz, el chocolate, la vainilla o el chicle. Pero también hemos recibido herencias culinarias de fuera. Nosotros freímos la carne de cerdo de una forma de no se hacía en Castilla. Es herencia asiática, que las naos chinas y el galeón de Filipinas hacían escala en Acapulco. O el cilantro, que estoy convencido de que nos llegó de Al Ándalus... Con decirte que el tamal más famoso de mi ciudad,Toluca, es el tamal canario...

–¿Y qué tal el nivel de la cocina mexicana en Granada?

–Muy alto y cada vez mejor ya que hay más y mejores ingredientes, clave de toda buena cocina. Eso sí, hay sabores de la gastronomía mexicana profunda, como la oaxaqueña; imposibles de reproducir aquí ya que necesitan de hierbas frescas que no pueden viajar. El epazote, por ejemplo, equivalente a la albahaca. ¡Trato de cultivarla en casa, pero aún no he conseguido que se dé! Este año lo tengo como reto.

–¿Añora mucho la comida de su país o ya se ha acostumbrado?

–Cuando vengo a restaurantes como El Nopal, Rina consigue transportarme. Es una chef experta que conoce los productos y los procesos de transformación, los tiempos de cocción, y clava los platos. Además de la excelsa calidad de los ingredientes. Pero sí hay una cierta nostalgia de determinados sabores o momentos: al volver a casa del trabajo, echas de menos encontrar un puesto callejero que venda tacos. Y la exuberancia de la fruta en el mercado, sus colores y aromas.

–¿Su primera sorpresa con la cocina española?

–El salmorejo. Fue una alegría descubrir que había vida más allá de la paella, el jamón y la tortilla de patatas. (Risas).

–¿Y de los platos granadinos?

–La pastela moruna. Todas las variedades que he probado me han gustado mucho.

–Desmontemos tópicos: ¿toda la cocina mexicana pica?

–¡Ni muchísimo menos!

–¿Qué tal los insectos?

–Es algo residual y anecdótico de la cocina mexicana. Existen, claro que sí, pero no son de consumo diario ni habitual.

–¿Algún audiovisual suyo relacionado con la gastronomía?

–Un documental sobre el café guatemalteco de comercio justo en que trabajamos con las pequeñas cooperativas cafeteras y cómo llegaba a los barrios más exclusivos de París y 'Pan Negro, Pan Blanco. Los años del hambre desde Granada', con Peter Anderson y Miguel Ángel del Arco Blanco, para la UGR.