Maíz para harina, palomitas y más

El maíz tiene casi la misma edad que el trigo. Hace 10.000 años, ambos cereales inauguraron la agricultura uno a cada lado del Atlántico, pero los amerindios tuvieron que desplegar más destreza para llegar de las diminutas mazorcas del teosinte, su antecesor silvestre, a las grandes y lustrosas del Zea mays o maíz doméstico, que tanto provecho han dado a la humanidad, especialmente en América.

De allí llegó el maíz a la Península Ibérica, y, dado que no era panificable por carecer de gluten, empezó a plantarse como alimento para ganado, pero el hecho de que la planta fuera tan productiva incluso en parcelas muy pequeñas o difíciles para otros cultivos, y de que tributase menos que el trigo, llevó a que en muchos minifundios de la cornisa cantábrica se dedicara a la alimentación humana.

Fue utilizado en forma de harina para mezclar con la de trigo en panes o tortas (talos vascos, tortos asturianos), que en años de carestía (esto sucedió sobre todo en Asturias) ocasionaron brotes de pelagra, enfermedad causada por el déficit de vitamina B3. El procedimiento de la nixtamalización (cocción en agua con cenizas o cal) inventado en la América precolombina, además de favorecer la cohesión en el amasado, desarrollaba esta vitamina.

En todo caso, el maíz es un alimento delicioso y versátil. Las variedades más ricas en almidón se transforman en harina y sémola (tortillas, polentas...); el salvado, para destilar alcoholes; las variedades más proteicas para palomitas, mientras que el maíz aún tierno, con los azúcares sin transformar en almidón, da juego para preparar cremas y pasteles además ensaladas o asados.