Tortillas, flanes, mayonesas. Escalfados, fritos, revueltos... Una propuesta de huevos

En cuanto a su amplia presencia en los recetarios no hay discusión ninguna. Es un ingrediente universal. Lo encontramos en prácticamente cualquier parte del mundo. Puede ser de gallina, perdiz, codorniz, pato, oca o avestruz, por ejemplo. Tampoco importa su tamaño o su color, sea más blanco, amarillo, marrón o con pintas, porque el interior es lo que cuenta y dependiendo de su versión final optaremos por un tipo u otro.

El carismático huevo luce su esplendor culinario siempre acompañado de otros elementos. Así pues, degustamos unos huevos fritos con patatas, con jijas, con chorizo, con morcilla.... No es excluyente y mantiene con acierto una relación de amistad con multitud de alimentos. En este caso, preparar el mejor huevo frito requiere de cierta maña. La puntilla tiene que estar crujiente y no quemada y la yema quedar líquida. El primer paso, aceite en la sartén caliente y cascar el huevo. Se puede hacer con una mano o con dos dependiendo de la agilidad que tenga uno. Pero la recomendación es hacerlo en un recipiente, un plato o un bol aparte para evitar que se rompa o caiga algún trozo de cáscara. Después de incorporarlo a la sartén, con ayuda de una espumadera le echamos el aceite por encima y listo. ¡Ah! Que no olvidamos la sal, una pizca al principio antes de freír.

Por cierto, tanto si el tamaño del huevo es M o L, «el espesor de la clara nos dará una pista sobre el resultado final porque, si está líquida, el huevo frito quedará demasiado expandido en la sartén», explica María Eugenia Martínez de Casa Tino (Valladolid). Un establecimiento de culto para los amantes de los huevos fritos con patatas, la especialidad de la casa desde 1993. El aceite de oliva debe ser de un grado y en cantidad generosa. Para evitar que salpique, hay quien opta por añadir un poco de harina o de sal en la sartén. Y atención, otro factor a tener en cuenta, si los huevos son frescos, hay muchas posibilidades de que salten, así que es mejor esperar un par de días antes de utilizarlos.

Pero si hay una infatigable compañera de aventuras culinarias, esa es la patata. Forman un inquebrantable equipo haciendo de la tortilla de patatas un referente de la gastronomía nacional. Castilla y León no es una excepción, si no que se lo digan al restaurante La Encina de Palencia, que ganó tres veces el concurso nacional de elaboración de tortillas de patatas.

Y sin entrar a valorar la calidad, si les contamos una curiosidad, y es que el chef Howard Helmer tiene el récord Guinness por hacer 427 tortillas de huevos en solo media hora. Pero no hace falta ir a contra reloj para conseguir una sabrosa tortilla, en el vallisoletano bar Castivera, el huevo no tiene secretos. Con celeridad, ritmo y concentración, el cocinero Pablo Vaticón se pone a la faena con la sartén. Aceite bien caliente, huevos batidos y en marcha.

Suculentas tortillas ocupan parte importante de la barra pero también de los pinchos que se elaboran a diario. Además de las clásicas tortillas de patata, no son pocos los adeptos a las rellenas de jamón y queso, de cangrejo, setas, revolconas, calabacín, atún, vegetal, pisto... Para conseguir la tortilla perfecta Vaticón recomienda práctica y no batir mucho los huevos porque «si no, entra aire y queda como con agujeros; el huevo necesita estar en su punto para que esté jugosa». Es tal la pasión por el huevo, que se convierte en el elemento principal de algunas de sus creaciones para diferentes concursos como el 'typical spanish', un cilindro de patata confitada con emulsión de huevo cocido, germinados de cebolleta, yema de huevo a baja temperatura y cristal dulce de cebolla.

Así que la importancia del huevo en el mundo gastronómico lo ha hecho merecedor de su propio día en el calendario. Cada segundo viernes del mes octubre, se celebra el Día Internacional del huevo. Jornada de exaltación de los beneficios de este esférico ingrediente. Es el segundo alimento en importancia para la nutrición, aparte de la leche, tiene un alto contenido proteico y, en su yema, de vitamina D, además de bajo contenido en grasa.

Su recurrencia en la cocina por su sencillez viene sin embargo acompañado por un aire de complejidad que ha cautivado a una amplia comunidad de cocineros. No son pocos los que investigan y estudian la forma de sacarle el máximo provecho en la cocina moderna. En el Celler de Can Roca encontraron en el RoCook, la solución para cocinar a baja temperatura. Se trata de una placa de inducción con control de temperatura y una malla para que los huevos se mantengan sujetos y no choquen. Antes, Joan Roca ya había recurrido a la Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante para cocinar al baño maría.

La alternativa casera es utilizar un termómetro digital de cocina para controlar la temperatura del agua que debe alcanzar los 65º. Durante media hora dejaremos los huevos cociendo y al sacarlos hay que tener cuidado con la cáscara para que se mantengan enteros en el plato. A la hora de cocinarlos hay algunos trucos para averiguar si están bien hechos. Colocas el huevo sobre una superficie plana y lo giras, si está crudo se tambaleará mientras que si está bien cocido dará vueltas sin problemas. También debemos tener en cuenta que los huevos envejecen más cuando se dejan a temperatura ambiente.

Un clásico en el que el huevo riñe con la patata por hacerse con el papel principal, con el permiso de la cebolla. La medida un huevo por cada cien gramos de patata. Para que quede esponjosa hay que batirlos bien y controlar la temperatura de cocción.

Afianzada opción en la cocina moderna, con una yema fluida y clara cuajada casi cremosa. Una modalidad que tiene hasta su propia tecnología, el Roner del chef Joan Roca. Para completar el plato se puede trufar, acompañar de verduras, de unas migas o de patatas a lo pobre.

Menos polémica que la de piña y más sabrosa. Sobre la base añadimos los ingredientes que más nos gusten, eso sí, dejando espacio en el centro. Cuando la pizza esté casi hecha, la sacamos, coronamos con el huevo salpimentado y de nuevo la introducimos al horno los cinco últimos minutos.

La salsa fría ideal para acompañar tanto patatas, como pescados y mariscos. Su color más blanco o amarillo dependerá de la yema y del tipo de aceite utilizado. Los amantes de la mayonesa la elaboran más ligera para aderezar ensaladas.

Los más tradicionales son con atún y mayonesa. Los huevos se cuecen se parten por la mitad y se extrae la yema, que se desmenuza y se mezcla con el atún desmigado. Aporta un toque decorativo junto a una aceituna rellena o una tira de pimiento. También podemos optar por ensaladilla rusa o las gambas.

Acompañados de patatas fritas y jamón, son quizá, uno de los platos más socorridos de la gastronomía española. Freímos los huevos, que no deben quedar muy hechos, para poder romperlos con una cuchara de madera en la sartén donde hemos preparado las patatas fritas o en el plato.

Uno de los postres más consumidos y ofertados en cualquier negocio de hostelería. Su origen se remonta a la época romana. La receta clásica incorpora además del huevo, leche cocida con vainilla, canela o cáscara de limón, y se cocina al baño María con una capa de caramelo en el molde que después quedará arriba.

Estos afamados dulces tienen como elemento principal la yema del huevo. Son redondos, de un color amarillo anaranjado, suaves por dentro pero con un ligero toque de zumo de limón. Su exterior está cubiertos finamente con azúcar glaseado que le aportan el toque crujiente.

Una original opción para sorprender con unos huevos duros en los que se sustituye la cáscara por un rebozado de salchichas picadas y pan rallado que se pone después a freír. Se sirve frío y acompañado de una ligera ensalada. Otra opción son los clásicos huevos rellenos con bechamel rebozados o gratinados al horno.