Los manjares del campo de Granada en el Olimpo

Este tomate con raíces japonesas destaca por diversos atributos, fundamentalmente su sabor, pero también por su textura, forma, color y cualidades organolépticas. Ello le ha valido el Innovation Gold Award 2022 que recibió el pasado mes de abril en la feria Fruit Logística de Berlín. Se trata tal vez del premio más prestigioso del mundo en el sector hortofrutícola, logrado con los votos de profesionales que acudieron a esta cita internacional.

Pero tan alta valoración no solo corre por cuenta de los expertos en agroalimentación. También los del ámbito culinario se deshacen en elogios hacia el Amela, que como producto considerado 'gourmet' realza la carta de cualquier restaurante. Antonio Lorenzo, chef del también reconocido El Conjuro de Calahonda –recomendado en la Guía Michelin, entre otras muchas distinciones–, no solo lo ofrece en su menú como sugerencia para quien quiera degustar un tomate premium, sino que tuvo ocasión de emplearlo como ingrediente principal en una recepción a la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo realizada en Motril. Su plato fue Tomate Amela infusionado con agua de espichás y nigiri de tomate, un sugerente bocado que cautivó a los académicos y críticos presentes.

«Es increíble su textura y su sabor, es todo carne. Tiene una piel sumamente fina, parece que está pelado», explica Lorenzo, a quien le cuesta incluso clasificarlo, ya que «es diferente a todo, ni es pera ni es Raf», aunque pondera «el sabor a tomate que tiene, que es lo que se persigue hoy en día. Muchas veces se dice que los tomates no tienen sabor. Pues este lo tiene».

Conseguir tal nivel de calidad requiere de mucho trabajo e investigación, que es lo que ha hecho La Palma basándose en un producto originario de Japón. En ese país, según explica el director comercial de esta cooperativa granadina, Carmelo Salguero, «hay gran cultura de producir frutas exclusivas, y muy caras, que luego regalan a amigos o familiares para nacimientos o cumpleaños, como aquí podríamos regalar un ramo de flores». La marca Amela es del país oriental, bajo la cual se viene cultivando desde hace veinticinco años, pero a través de una joint venture con una empresa nipona, en España solo lo produce La Palma.

«Su cultivo se lleva a cabo siguiendo la filosofía oriental, fusionada con el sol del Mediterráneo y el agua de Sierra Nevada», relata Salguero. En tierras granadinas se desarrolla en unos invernaderos «que cuentan con la más alta tecnología, se cuida con mucho mimo el cultivo y se lleva a cabo con muy poco agua», lo que dar lugar a «concentrar el sabor del tomate sacrificando kilos», pues «no queremos transportar agua, queremos transportar sabor».

Tal apuesta en pro del paladar le ha puesto las cosas difíciles a Antonio Lorenzo a la hora de tratarlo a nivel culinario. Admite que «es un poco complicado elaborar un plato de alta cocina con este tomate», pero por la simple cuestión de plantearse «qué le pongo para no extraviarlo». Por tanto, su recomendación es «comerlo solo, pues otros ingredientes o aliños no permitirían apreciar su sabor», y por ello con su receta ha buscado «sacarle más intensidad a su sabor, que ya tiene mucho, sin alterar la textura». Matiza que «si se le quiere echar sal y aceite de oliva porque es la costumbre, se puede hacer, pero si lo aliñas con otros sabores y otros matices se desvirtúa. Y de lo que se trata es de potenciar los sabores que ya tiene, que es lo que hice en este plato».

Así las cosas, el chef optó por osmotizarlo, «puesto con un agua del propio tomate en la que he emulsionado espichás», los famosos boquerones secos. De esa manera, «hice un agua de espichá mediante presión tras envasarlo al vacío, corté el centro del tomate en cubos y lo infusioné con este agua para potenciar aún más su sabor». Con los recortes elaboró un agua de tomate para regar el plato por fuera.

Casualidad o no, Antonio Lorenzo es un especial entusiasta del tomate, hasta el punto de que «le doy más valor a un tomate bueno que a un caviar». De hecho, la carta de El Conjuro ofrece una ensalada con ocho variedades diferentes de este fruto, cada uno con una elaboración particular.

Menor rentabilidad a favor del sabor

El precio del tomate Amela es elevado, claro, pero no es algo caprichoso. Cultivarlo cuesta mucho, pues de una mata solo se pueden sacar unos pocos ejemplares, a diferencia del convencional que puede dar varias decenas. Concretamente, cada planta produce solo medio kilo. Además, explica el director comercial de La Palma, Carmelo Salguero, «la cosecha se realiza a diario, excepto los domingos. Se coge tomate a tomate, se limpia con un paño y se deposita en su caja. Luego en la cooperativa pasan por el control de calidad, pues no todos los tomates llegan a ser Amela».

«Para aquellos que han tenido la suerte de probarlo, viene a ser no solo toda una experiencia, sino que se podría definir como un pequeño momento de felicidad. Ese ¡mmmh! que te hace disfrutar y ser feliz aunque solo sea por un momento», asevera Salguero, quien califica su producción como «todo un desafío». Los encargados de ello son Mido Keisuke y Otaki Shoma, grandes expertos en esta minuciosa y sofisticada forma de producción.

«Es un producto magnífico, pero su cultivo es muy exigente y de un elevado coste. No es que sea un gran negocio, pero nos da prestigio», señala el directivo. Muestra de ello es que con solo dos años en el mercado ya ha cosechado importantes reconocimientos. En 2021 fue galardonado también por el International Taste Institute de Bruselas con el Premio Europeo al Sabor 'Superior Taste Award'.