Mantúa, esencia andaluza con estrella en Jerez

Iba nervioso a Mantúa. No todos los días come uno en un restaurante reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Iba expectante, además, porque conocía al cocinero Israel Ramos de años ha, que le hice una entrevista cuando vino a Granada para un cuatro manos con Rafael Arroyo en El Claustro. Me cayó estupendamente entonces y me encantó su filosofía, su concepción de la cocina. Así que, en cuanto se puso a tiro, fui a su casa, Mantúa, en Jerez de la Frontera.

Retrocedamos un par de semanas en el tiempo. Para el final del año hicimos una escapada a una de las ciudades con más personalidad de Andalucía. Después de haber estado en Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, queríamos completar el triángulo mágico pasando unos días en otro de los vértices esenciales de los vinos andaluces.

El objetivo, además de desconectar, cambiar de aires, pasear por otras calles y ver otros horizontes, era beber y comer. Mucho y bien. Por ejemplo, visitando Mantúa, como decíamos, cuya decoración minimalista, elegante y discreta posibilita que te concentres en una única cosa: lo que pasa por la mesa.

Nada más sentarnos, la minuta con el menú. En otros restaurantes te la entregan al final, para que cada plato sea una sorpresa. En Mantúa no tienen empacho en dártela de entrada, para que sepas lo que se te viene encima durante las siguientes dos o tres horas de tu vida: los veinte pases que conforman el Menú Caliza, el más largo de los dos propuestos, que no era cuestión de escatimar…

«Buscamos una cocina basada en la tradición y amor por el producto», comienza la minuta. «Una cocina honesta y de sabores. Una cocina libre de prejuicios y abierta al mundo, donde damos rienda suelta a los sentidos y las emociones. Es por eso y sólo por eso que nos atrevemos a sugerirle un paseo diferente por nuestra tierra, cuyo resultado no puede ser otro que nuestro».

Me encanta esa declaración de intenciones y que la filosofía de Israel siga siendo la misma. Sobre todo porque a medida que íbamos disfrutando del menú se cumplía todo lo que nos prometía. Y nos prometíamos.

Lo primero, antes de empezar, era un cóctel de bienvenida que ya permite disfrutar del excelente trabajo de sala del equipo de Mantúa. Hace que te relajes, te acomodes y te sientas bien. En todos los sentidos de la expresión. Arrancaba la parte líquida del menú, como la definió el sumiller. Porque en todo restaurante que se precie, el vino desempeña un papel tan importante como la comida. Y más en Jerez. Nuestra elección: la armonía de vinos del Marco «que incorpora con naturalidad a las creaciones culinarias del menú».

No les voy a describir los 20 pases del menú, quédense tranquilos. Déjenme que les diga que un aperitivo como las zanahorias aliñás son una declaración de intenciones, como el atún y el jugo de la ensalada, que condensa toda la esencia de una ensalada tradicional. O la cecina y payoyo, que los quesos de la tierra también están presentes en el menú de Mantúa.

Acelgas y navajas, un microrrelato en sí mismas, y el espectacular gazpachuelo frío de moluscos. Un menudo de choco y otro de mis bocados favoritos de la vida: el puerro a la brasa con escabeche de boletus y trufa. Entre las carnes, un soberbio canelón de pato con calabaza escabechada y un minimalista ciervo y mostaza que era una explosión de sabor.

No les estoy hablando de los vinos. Cada uno tiene un porqué y una historia, además de un sentido. Sacas especiales para el restaurante de botas históricas como el amontillado de Fernando Castilla o proyectos de autor. Manzanilla de Sanlúcar como Nave Trinidad, olorosos, el Great Duke Palo Cortado, el 3ORO de Viñedos Robyn tinto o un dulce sensacional, el Terralba.

Les tendría que hablar de los postres. Y, fuera de Mantúa, de los tabancos o de la visita a una bodega tan emblemática como González Byass y la cata de sus vinos más especiales, los Vors. Pero se me termina el espacio. Otro día, si encarta, hablamos de los vinos Del Duque, Apóstoles, Matusalem y Noé; auténticas joyas líquidas, alguno entre el caramelo y la ambrosía.