Los máquinas del vapor

Álvaro, como bien sabes, cocinar al vapor nos permite respetar el sabor original de todos los productos y ademas es una técnica muy usada en muchas cocinas. Muchas ideas que cambiaron nuestra forma de vivir han llegado en su día de China. La pólvora, que cambió todas las estrategias militares y el equilibrio de poderes. El papel, que permitió una evolución impresionante en la transmisión de la cultura. El compás también es uno de los instrumentos que pertenecen al legado chino. Ytambién la cocina al vapor.

Ahora que todo lo que viene del Lejano Oriente está tan de moda, con cientos de restaurantes japoneses o, simplemente asiáticos, que sirven comidas coreanas, chinas, japonesas, es un buen momento para aprender a manejar la cocina al vapor.

En efecto, la idea original de cocinar la comida al vapor se remonta a la antigua China. Y desde lo más profundo de los siglos, hoy se ha puesto de moda. Es lógico, porque es una manera de preparar los alimentos muy sana pero que al mismo tiempo logra unas recetas muy sabrosas.

Al vapor, los alimentos se van cociendo poco a poco, sin sobrepasar los 100 ºC. Esto permite que sus nutrientes se conservan casi intactos, especialmente los de las verduras, que son los que se pierden con mayor facilidad.

Álvaro, mi propuesta para esta semana se basa en elaborar una verdura al vapor en esta receta utilizare calabacín y champiñón y por supuesto lo elaborare al vapor...a ver qué te parece….Álvaro aquí te dejo la receta.

Ravioli de calabacín, champiñones y gambas

Ingredientes para 4 personas

–8 láminas de calabacín

–4 champiñones grandes

–200 gramos de gamba blanca fresca

–Aceite de Oliva Virgen Extra

–Sal

–100 mililitros de jugo concentrado de gamba

Elaboración

Cortar el calabacín en finas láminas largas, lavar los champiñones, picar finamente a daditos y reservar, pelar la gambas y picar, mezclar con los champiñones, aderezar con sal, y un poco de aceite de oliva. Dispones dos láminas de calabacín cruzadas, en el centro disponer un poco de relleno y cerrar. Poner a cocer al vapor durante diez minutos. Sacar y a la hora de emplatar acompañar con un poco de jugo reducido de gamba.

Vapores que fueron sudores. Vapores que parecían de principiante. Eso sentí este martes pasado a las 13.30 h, cuando estaba todo el personal listo y a la espera de que empezaran a llegar los primeros clientes. Fue una sensación rara, extraña. Y os aseguro, que vapores y sudores hicieron acto de presencia. Se llega a sentir los nervios del primer día. Del primer día como empleado, o como empresario. O ese primer día que te ponen una pegatina en la que pone 'jefe' y tienes que ponerte a organizar y mandar a un pelotón de trabajadores.

Los clientes, apuntados en la reserva, querían estar con nosotros este primer día de 'normalidad'. Los platos eran nuevos. También para los cocineros. De ahí tanto vapor, sudor y tensión entre el personal, tensión de la buena, de la que gusta, de esa que nos pone porque sabemos que va a salir todo genial.

Los vapores también forman parte de una técnica que llevamos un tiempo usando en la cocina. Da unos resultados magníficos. Os animo a probarla. En el restaurante la usamos para el pescado. El resultado es magnífico. El pescado termina con un punto de jugosidad mucho mayor a que si lo hiciéramos en la plancha, en una sartén o en el horno. Es importante que el agua tenga algo que lo aromatice.

Nosotros ponemos ramas de pino. Deben de ser ramas secas. Recogemos las ramas de un bosque, las lavamos en agua y una gota de lejía y las dejamos secar al menos un mes. Es entonces cuando las tenemos listas para trocear y colocar en un recipiente con agua. Sobre ese recipiente, colocamos una vaporera de bambú. Puedes comprarlas de varios tamaños, en tiendas especializadas de menaje de hostelería.

Una vez colocada la vaporera sobre el recipiente que contiene el agua, colocamos el pescado, tapamos y controlamos la cocción. El agua que genera el vapor que está cociendo el producto, la puedes aromatizar de varias maneras.

Te he explicado cómo lo hacemos actualmente en el restaurante, con pino. Puedes poner algas en ese agua, lo que aportará un gran aroma yodado y de mar al producto que estás cocinando en esa vaporera de bambú. Puedes poner también hierbas aromáticas; tomillo, romero, salvia, etc..

Como ves las posibilidades de aromatizar el agua que era vapor son muchas, y eso es para que el producto que cocines adquiera aroma a lo que has introducido en el agua.

Esta técnica de cocción de vapor es genial para pescados, mariscos, moluscos o verduras. Las carnes rojas, cordero o cerdo, son más complejas en esta técnica de cocción, mientras que si cocinas una pechuga de pollo, veras lo jugosa que queda. Anímate. El resultado es muy bueno.Cocina al vapor. ¡Ya hemos empezado a sudar! Ya salieron los primeros vapores. Volvemos chicos, ya casi en la normalidad. Mucha fuerza a todos y recordad que de todo se sale . ¡Viva los vapores! #ÑamÑam