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Receta para «hazer la leche de las chufas». Mss. 2019, Biblioteca Nacional de España
¡Marchando una horchata de caldo!
Gastrohistoria

¡Marchando una horchata de caldo!

La receta española más antigua para hacer leche de chufas se escribió en el siglo XVII y llevaba caldo de gallina y carnero

Ana Vega Pérez de Arlucea

Viernes, 25 de agosto 2023, 00:11

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La chufa (Cyperus esculentus) es una de las plantas más misteriosas de nuestro país. A día de hoy no se sabe a ciencia cierta si la trajeron consigo los musulmanes o si crecía de manera silvestre en la península antes de que ellos llegaran en la Edad Media. Los antiguos egipcios ya la cultivaban hace 7.000 años para consumo humano y sus pequeños tubérculos se siguen usando en diversos países de África como aperitivo (remojados y crudos) o como ingrediente estelar de una bebida refrescante llamada kunun aya en Nigeria, elaborada con chufas, agua y dátiles.

También se utiliza como alimento para el ganado y se considera una especie invasiva en ciertas zonas del norte de Europa, América y Oceanía, pero a nosotros lo que nos interesa –igual que a los nigerianos– es que da en abundancia un sabroso fruto que una vez hidratado y triturado con agua proporciona ese brebaje que aquí conocemos como horchata de chufas.

De la horchata chufera hemos hablado aquí tantas veces que parece mentira que el tema pueda dar más de sí, pero así es. De la vieja hordeata de cebada pasamos en España a las almendradas, pepitadas y otras leches vegetales que por analogía acabaron en el mismo saco léxico de la horchata. Después vino una nueva variedad, la de chufas, que se popularizó en Madrid a partir de la segunda mitad del siglo XVIII y tuvo tanto éxito que prácticamente arrinconó a todas las demás y acabó siendo la horchata por antonomasia.

Que no se hiciera famosa o no triunfase comercialmente hasta hace poco más de 200 años no significa que la bebida de chufa no existiera con anterioridad, sino que estuvo circunscrita a un ámbito geográfico más limitado y probablamente a un uso más medicinal que recreativo. Nuestra amiga la RAE no dice nada acerca de la etimología de la palabra «chufa», así que me toca a mí ofrecer la que parece ser la teoría más plausible: es un término netamente valenciano que por ser desconocido para muchos españoles tuvo durante muchísimo tiempo que ir acompañado de su equivalente castellano, «juncia avellanada».

Lo de avellanada le venía por su sabor y lo de juncia por su parecido con otra planta mucho más común usada para perfumar el ambiente, la juncia aromática o espadaña (Cyperus longus). Podría ser que el valenciano «xufa» tenga el mismo origen etimológico que «juncia» y provenga también del latín iuncea –semejante al junco–, pero está claro que es un término que hasta el siglo XVIII se manejó casi únicamente en Valencia o entre quienes conocían de cerca esa tierra.

Juan Fragoso, médico y cirujano del rey Felipe II, utilizó datos proporcionados por el botánico valenciano Juan Plaza para hablar en sus 'Discursos de las cosas aromáticas, árboles y frutales [...] que se traen de la India Oriental' (1572) de unas raíces «semejantes a las castañas en la dulcedumbre del sabor» que en Verona se llamaban trassi y en Valencia chufas. De virtud «muy pectoral, por do aprovechan mucho a los que tienen tos», Fragoso explicó que se comían crudas o se trituraban con caldo: la leche resultante se tomaba como remedio contra los males venéreos y los ardores de la orina.

Desde Valencia

El cronista Gaspar Escolano se explayó bastante más sobre los beneficios chuferos en 'Década primera de la historia de la [...] ciudad y reyno de Valencia' (1610). Según él la planta no nacía ni se conocía en ningún otro lugar de España, aunque se mandaba desde Valencia al resto del país, Italia y Francia, y además de ser «dulce entretenimiento para el gusto» tenían numerosas aplicaciones medicinales. Comidas directamente confortaban el estómago, mientras que «majadas las chufas y exprimido su zumo por un paño» aliviaban enfermedades del pecho como la tisis y la tos.

Que la bebida de chufas tuviera usos terapéuticos no quita que se pudiese tomar simplemente por gusto. A medio camino entre lo medicamentoso y lo placentero se encuentra precisamente un recetario familiar, escrito por varias mujeres nobles entre los siglos XVI y XVII y que la Biblioteca Nacional atesora bajo el título de 'Recetas experimentadas para diversas cosas'.

Entre fórmulas de belleza, perfumes, remedios caseros y platos de cocina o repostería –varios con resabios valencianos– aparece una instrucción «De como se ha de hazer la leche de las chufas» (sic) buena para engordar y refrescar. Para que fuera más nutritiva incorporaba caldo de carne y pan, pero en esencia era ya una horchata de chufas.

La receta original dice así: «Para hazer una scudilla de leche tomen dos punyados de chufas, lavelas bien con muchas aguas y quando esten bien limpias dexarlas arremojo con agua de un dia para hotro y picarlas han muy bien en un mortero y junto con las chufas picaran cinco o seys almendras peladas y una migaja de pan y quando sea todo bien picado tengan aparejado caldo echo de media gallina y un pedazo de pierna de carnero, tomaran este caldo y echarlo an en el mortero a buen tiento y passarlo an por un colador como si hiziessen almendrada y pongan esta leche en una ollica a cozer que se haga como potaje y echen en la olla un pedazo de açucar segun conoceran provandolo si esta dulce».

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