Marchando una de 'nueva normalidad'

Mucho ha cambiado el paisaje hostelero desde aquellos días en los que la zona de Puente Cristiano, actual Plaza Einstein, se servían 'tubillos' en la Venta Casa Machaco. Allí, a las afueras de la ciudad, rodeado de calles sin asfaltar y abriendo paso a La Vega, José David Martínez comenzó como aprendiz de la viuda de Machaco, Doña Pepa y su hija Mari. 48 años después sigue dentro de la profesión. Como él, Abraham Ríos, Damián Morante o Juan José Mota son algunos de los protagonistas que comparten más de 30 años en una profesión cambiante que se adapta a un nuevo reto.

Al igual que en los años 60 la litrona sacó a la cerveza de la hostelería para acercarla a los hogares, ciertos cambios como la comida a domicilio acercan el bar a casa en época de pandemia. Pero la transformación continúa.

Mientras la distancia entre mesas se mantiene y las tareas de higienización se acentúan, el sector se reactiva con la entrada, esta semana, en la fase 2. La apertura de bares y restaurantes, que con terraza o sin ella, permite la vuelta a la actividad y al regreso al trabajo de partete del equipo, es un paso importante hacia el 'desconfinamiento'. Entre sus nuevas tareas la de acostumbrarse a las mascarillas, que con el paso de la jornada, dan calor y son algo más que molestas. Pero la opinión es unánime entre todos los trabajadores, «es un pequeño esfuerzo para los tiempos que corren».

La limpieza y desinfección de mesas y sillas cada vez que llega un cliente y al marcharse, son algunos de los protocolos que han modificado las rutinas del camarero antes y después del coronavirus. La necesidad de reservar para encontrar mesa en un restaurante, o la 'obligatoriedad' de ser acomodado por el personal de sala, pues son quienes conocen las reservas y qué mesas han sido debidamente higienizadas, son algunas medidas más que surgen como consecuencia de la crisis sanitaria que estamos viviendo.

Sin embargo, a pesar de los cambios y las modificaciones, los clientes están acogiendo pacientemente y con elocuencia las medidas. «Siempre hay algún despistado al que debes recordarle que use el hidrogel o no mueva las mesas, pero por lo general los clientes están siendo muy considerados y respetuosos con las nuevas directrices», comenta Juan José Mota.

Es uno de los nuevos cambios a apuntar. No se permite mover o unir mesas libremente, al igual que las sillas. En primera instancia por cuestiones de distanciamiento, y en segundo lugar porque no sabe el cliente si está o no higienizada la mesa contigua debidamente. ¿Será este uno de los cambios que depará el futuro? Ellos se muestran tranquilos, conviven con una profesión camaleónica que sabe adaptarse con maestría, y en desde la que creen que la normalidad llegará de nuevo en la misma forma de siempre.

Con 46 años y 29 en la profesión, es de los que han podido vivirla dentro y fuera de nuestras fronteras. Su escuela ha sido el trabajo diario y las enseñanzas de sus propios compañeros. Es de los profesionales que tuvieron claro que este era su oficio desde el inicio. Comenzó con 17 años en el Serrallo, cuando era un club privado con piscina, en el que servían cócteles. En la crisis de 2008 buscó trabajo en Alemania. Fue la ley en contra de las razas de perros potencialmente peligrosos la que puso freno a su partida definitiva; sus perros son parte de su familia.

Trabajando en la reapertura de Los Diamantes, en el barrio del Zaidín, cree que los mayores cambios en el sector han llegado de la mano de las condiciones laborales. «El reconocimiento en la cotización o las vacaciones son avances increíble si echamos la vista atrás. Como consecuencia ante el Covid trabajadores y empresarios hemos sido uno». «Esta situación pasará y regresaremos a lo que conocíamos. No creo que perdamos costumbres como la de compartir platos al centro o vivir la barra», reconoce lleno de entusiasmo tras los meses, ya pasados, de inactividad.

Natural de Dúrcal, se inició en el oficio a los 14 años para ayudar en casa. A pesar de llevar a sus espaldas tres décadas como camarero, está reencontrandose con su vocación. Con una experiencia más que avalada por los años de trabajo y con las miras puestas en defender su pueblo, y su calidad de vida, hace unos años se asoció con Miguel Molina, un conocido cocinero y compatriota, con quien reabrieron las puertas del restaurante El Molino.

El giro profesional, que la aventura empresarial le ha reportado, lo ha inmerso en un redescubrir de la profesión a través de la formación y las nuevas técnicas. No olvida sus inicios como 'fregantín', las horas en la pica fregando a mano, quizás por ello no se muestra preocupado ante el cambio de formas que el Covid obliga. Con un restaurante de cocina de autor, amplio y alejado, sus cambios no han sido tan notorios en su diario. Han dedidido no doblar el servicio en mesa para desinfectar en profundidad al finalizar cada servicio. Las reservas, su principal aliado. La carta en papel de un solo uso. En el recibidor un punto higienizante para los comensales y el quipo debidamente 'armado' de mascarillas y, ocasionalmente, guantes.

Natural de Valencia, pero 'hijo adoptivo' de Granada, las exquisitas formas de Juan José desvelan buena praxis y solera. 31 años de profesión en el que ha trabajado para todo tipo de públicos. Desde mesones para trabajadores a cafeterías, pasando por restaurantes y ventas de carretera. Es de los que han experimentado los trabajos de temporada con tan sólo una mochila y mucha ilusión. Ha aprendido de cada lugar por el que ha ido pasando, y los nuevos cambios los enfrenta con la misma naturalidad que tantos otros vividos a lo largo de su carrera. Con la salvedad de que es la primera vez que está dos meses sin trabajar.

En la reapertura del emblemático kiosco retoma sus quehaceres sin más trabas que la de aleccionar al equipo en lo relativo a la higiene y seguridad sanitaria. «Hay protocolos que pueden perdurar y sería bueno para todos, pero habrá que ver qué nos depara el futuro» comenta haciendo referencia al único inconveniente derivado del proceso: alarga los tiempos en el servicio. «Las reservas nos permiten que gestionar los ajustes de tiempo mejor con los clientes». Doblan mesas, pero siempre con preaviso y mucho margen.

Propietario del particular restaurante y pub El Boliche, en carretera de la sierra, se define como restaurador de motos y personas. Comenzó como aprendiz de Doña Pepa, viuda de Machaco, con 14 años. Recuerda cómo repartían en moto-carro el vino... Desde entonces no ha dejado de trabajar. Toda una vida dedicado a una profesión que ahora disfruta junto a su familia. Conocedor de la evolución en la restauración de la ciudad, desde las mañanas de anís y coñac, a las cachimbas que hasta ahora ocupaban espacio en las tardes de tertulia. Representa bien la adaptación de un sector cambiante con gran capacidad de transformación.

Como negocio familiar y en propiedad, ha empleado este tiempo de persianas bajadas en reestructurar, junto a sus hijos, la vuelta al trabajo. El primer día el apoyo de la clientela fue tal, que de forma informativa se acercó la policía para ayudar a que los clientes entendiesen que había que marcharse a casa. Aún no estamos en tiempos de 'en el bar como en casa'. Cartas digitalizadas, renovaciones, hidrogel, y mascarillas para un momento que David cree pasajero.