María Mestayer, la falsa marquesa de la cocina

Para los lectores del diario no era ningún secreto que por ejemplo «sir Archibald» era en realidad Alejandro de la Sota Izaguirre (1881-1963), exfutbolista y expresidente del Athletic de Bilbao además de riquísimo empresario. Fue él quien a finales de febrero de 1929 anunció que los contenidos gastronómicos de Excelsior, hasta entonces de corte literario o amateur, se iban a ampliar con una nueva sección semanal «de categoría más técnica bajo la dirección de una distinguida e inteligente dama bilbaína». Los aficionados al buen comer como él, de clase alta y manos impolutas, no conocían recetas o consejos prácticos para guisar, y aquella señorial lady Lotinga que de vez en cuando se asomaba por aquella sección para hablar de cócteles, meriendas y saraos sabía de cocina lo mismo que la mayoría de damas de su clase: entre cero y nada. Aunque la supervisión de las tareas domésticas fuera una tarea femenina, en las grandes casas de la burguesía esa labor solía limitarse, como mucho, a sugerir menús y contratar cocineras.

Educar el paladar

Dio la casualidad de que en aquel círculo elitista de la 'jet' de Neguri había alguien con conocimientos prácticos de guisoteo. No sabemos si fue ella quien se ofreció a escribir en el periódico, o si quizás Alejandro de la Sota u otras personas conocedoras de sus aptitudes la animaron a salir de su cocina privada para educar el paladar del gran público, pero el caso es que el viernes 1 de marzo de 1929, Excelsior estrenó una flamante sección de recetas y consejos de cocina. La encabezaba la caricatura de una señora algo entrada en carnes y en años, con monóculo y gorro alto de chef. Debajo de las fórmulas para hacer sopa de quisquillas y crema espumosa de chocolate aparecía el pseudónimo que había elegido la autora en cuestión, muy en el estilo patricio de aquella columna gastronómica: marquesa de Parabere.

Así, queridos lectores, comenzó su andadura profesional nuestra hoy famosísima marquesa, en un periódico deportivo con el que tuvo una cita semanal durante los siguientes siete años. Cuando publicó su primer artículo, María Mestayer Jacquet (Bilbao 1877 - Madrid 1949) tenía 51 años, ocho hijos y una biografía típica de señora bien bilbaína, en la que nada parecía presagiar que se fuera a convertir —a una edad por entonces casi provecta— en escritora célebre o empresaria de hostelería. Y sin embargo, así fue. En los veinte años que le quedaban de vida escribió seis libros, varios folletos, un par de cuentos e innumerables colaboraciones en prensa; se relacionó con los mejores chefs de su época, abrió dos restaurantes, bregó con anarquistas y luego con franquistas, asesoró a la Escuela Profesional del Sindicato de Hostelería y tuvo tiempo hasta de comenzar una ambiciosa 'Gran Enciclopedia Culinaria' de la que dejó varios tomos terminados.

Hace poco, hablando sobre ella, alguien me espetó que la marquesa había sido en realidad la reina del refrito y del copia-pega. Tenemos el coco tan sorbido por los modernos conceptos de autoría, creatividad e innovación que solemos pensar, muy equivocadamente, que no tiene mérito lo que no conlleva inventiva propia. Marichu Mestayer, igual que otras muchas mujeres que triunfaron en la literatura culinaria (Simone Ortega, por ejemplo), lo hizo desde el ámbito doméstico y familiar, donde no importa quién ha creado qué o quién lo hizo primero sino explicar bien las cosas. Que cuando uno replique esa fórmula que sobre el papel parece tan apetecible, salga bien sí o sí.

Recetas claras

Cuenta la leyenda, probablemente muy adornada, que nuestra protagonista comenzó a interesarse por los asuntos del fogón cuando siendo recién casada se dio cuenta de que su marido comía demasiados días en el restaurante de la Sociedad Bilbaína. Supuestamente harta de competir con el chef Alejandro Caverivière por la atención de su esposo, decidió aprender a cocinar y luego a enseñar esos mismos guisos, puesto que en una gran casa burguesa quien metía normalmente las manos en harina era el servicio y no la señora.

Cuando asumió ese papel de prescriptora, primero con sus criadas y después con sus lectores, doña María quiso que sus recetas fueran claras, detalladas, capaces de ilustrar hasta al más lego en la materia. Promocionó con entusiasmo todos los adelantos tecnológicos de su época y dio a sus textos un carácter científico hasta entonces inédito en los libros sobre cocina. ¿Por qué tendría que haber inventado, encima, todas las fórmulas que compartía? ¡Suficiente tuvo con desafiar el qué dirán, ganándose la vida con algo tan impropio de una señora de su clase como la comida!