María de la O tiene nuevo jefe en la cocina

Lleva desde el verano a los fogones de María de la O. Juan Pedro Ortiz es el nuevo jefe de cocina de uno de los restaurantes de referencia de Granada. Hemos tardado en ir para darle tiempo a rodar su nuevo menú degustación y a afinar el trabajo combinado de cocina y sala. Y lo cierto es que funciona como un metrónomo.

¿Cómo han sido estos primeros meses, , queremos saber? Que cualquier inicio es siempre duro, por apasionante que sea el reto. Esto nos responde el cariñosamente conocido como Juanpe entre sus colegas y en el mundillo gastronómico. «Han sido meses de mucho trabajo, de conocer la casa y de empezar a construir una manera de hacer las cosas juntos. Al llegar tienes muchas ideas, pero necesitas contrastarlas con el día a día, con el equipo y con lo que ocurre cuando el cliente se sienta a la mesa. Estamos en ese momento de asentar las bases y conseguir que todo tenga coherencia».

¿Cómo definiría la cocina que está haciendo en María de la O? «Es una cocina centrada en el sabor, en tratar bien el producto y en trabajar sobre la memoria culinaria de Granada. Partimos de recetas y recuerdos reconocibles, buscamos qué los hace especiales y, desde ahí, construimos el plato. Un remojón o unos maimones pueden cambiar de textura, de presentación o de manera de comerlos, pero conservar ese sabor que conecta con quien los prueba».

Seguimos abundando por ahí. ¿Cuál es el objetivo de ese propósito? Y Juanpe lo tiene claro: «Busco que cada elaboración tenga sentido, que respete el producto y que el sabor quede en el recuerdo. Me interesa conservar lo que hace especial a una receta y encontrar otra manera de expresarlo, para que el comensal descubra algo nuevo y, al mismo tiempo, reconozca un sabor familiar. Cocinamos desde Granada, con su despensa y su recetario muy presentes, y con curiosidad por incorporar otras ideas que encajen con nuestra manera de cocinar», resume.

– ¿Solo hay menú degustación en María de la O o también carta?

– «actualmente trabajamos exclusivamente con dos menús degustación, uno largo de quince pases y otro corto de nueve. No tenemos carta. Ambos comparten la misma identidad; el largo nos permite desarrollar más ese recorrido por el producto y la memoria culinaria de Granada. Aparecen referencias como el remojón, los maimones, la olla de San Antón o la leche 'rizá', junto a productos como el espárrago de Huétor Tájar, la quisquilla de Motril o la vaca 'granaína' de Sierra Nevada. Me interesa que el menú tenga ritmo, que cada plato aporte algo y que el comensal termine con una idea clara de nuestra cocina», explica morosamente Juanpe.

–¿Qué nos dice del edificio en que se ubica María de la O? ¿Usará ese jardín?

–«Es un lugar con mucha personalidad y eso también te hace pensar cómo debe vivirse la experiencia. La cocina, la sala y el entorno tienen que entenderse. El jardín me parece una posibilidad muy interesante, pero quiero que cualquier uso que le demos encaje bien con el proyecto y podamos atenderlo como merece».

–Y ya desde un punto de vista más personal, ¿cómo ha afrontado este nuevo desafío profesional?

– «Con ilusión y con mucha responsabilidad. Llegar con una visión propia es importante, y también lo es escuchar, entender dónde estás y conocer a las personas con las que vas a trabajar. Mi prioridad ha sido trasladar esa visión al trabajo diario: cómo cocinamos, cómo nos organizamos y cómo conseguimos que el equipo la haga suya».

–¿Objetivos y propósitos?

–«Consolidar una cocina con identidad y un equipo que pueda sostenerla cada día. Quiero que quien venga disfrute, se sienta bien atendido y tenga ganas de volver. Tenemos muchas ideas, pero ahora el objetivo es construir una base sólida que nos permita desarrollarlas con criterio».

–Y la pregunta del millón. ¿Mantener el Sol Repsol, ir a más… y la codiciada estrella?

– «Me haría mucha ilusión que nuestro trabajo recibiera ese reconocimiento. El Sol también supone una responsabilidad y un estímulo para seguir mejorando. Tenemos ambición, pero las decisiones del restaurante deben responder a la cocina que queremos hacer y a la experiencia que queremos ofrecer. Nuestro objetivo es hacer bien el trabajo cada día, seguir creciendo como equipo y que los reconocimientos lleguen como consecuencia de ese esfuerzo».

– ¿Reabrirá el gastrobar? ¿Nos puede avanzar algo?

– «Sí, la apertura del gastrobar está prevista, aunque todavía no tenemos fecha. Ahora necesitamos asentar bien la base y coger rodaje. Después empezaremos a darle forma y a diseñar toda la oferta. Queremos dedicarle el tiempo que necesita para que tenga una propuesta bien pensada y coherente con el conjunto».

– ¿Qué tal su equipo de sala?

– «Para mí, la sala es fundamental. Puede hacer que un plato se entienda mejor, encontrar el ritmo que necesita cada mesa y conseguir que el cliente esté cómodo. Estamos trabajando para que cocina y sala compartamos el mismo criterio y haya una comunicación fluida. Me interesa una atención cercana, que sepa explicar y también escuchar, sin que el comensal tenga que estar pendiente de todo lo que hay detrás».

Vamos terminando. ¿Cómo ve el nivel de la Granada gastronómica contemporánea? «Veo una Granada con personalidad y con capacidad para seguir creciendo. Tenemos una despensa y un recetario que ofrecen muchísimo trabajo por hacer. Me interesa que aparezcan propuestas distintas, con una mirada propia sobre ese patrimonio. Cuanto más sólido sea el conjunto, más motivos habrá para que la gente venga a Granada también a comer».

–Y una cuestión más genérica. ¿Tendencias de futuro cercano?

– «Creo que va a ganar peso una cocina más centrada en el sabor, en tratar bien el producto y en tener una identidad reconocible. Yo mismo siento menos necesidad de recurrir a elaboraciones tan técnicas como hace unos años. Ahora busco afinar más, entender qué necesita cada producto y conseguir que el plato tenga profundidad sin añadir cosas que no aportan. También creo que contará cada vez más la experiencia completa: comer bien, sentirse a gusto y recibir una atención que invite a volver», concluye un Juan Pedro Ortiz on las ideas muy claras.