'María de la O' y 'FM': el acento granadino en Madrid Fusión

Entre los finalistas de este año, un cocinero de Granada, Chechu González, del restaurante María de la O, que finalmente obtuvo el tercer puesto en el certamen. González presentó al jurado su creación, caballa marinada, escabeche de zanahoria, legumbres aliñadas y salsa de cúrcuma; que fue reconocida por su buena hechura, composición y originalidad en la utilización de los ingredientes por un jurado conformado por periodistas del sector, cocineros de prestigio, gastrónomos especializados y representantes de la alimentación. «Es un plato que tenemos habitualmente en la carta y con el que me siento muy seguro», explica el cocinero granadino, satisfecho por esa medalla de bronce a nivel nacional, «aunque siempre gusta ganar, claro».

Efectivamente, para el chef granadino, el trabajo con el escabeche no es nuevo, dado que en la carta de María de la O también figuran otros platos cocinados de acuerdo a esta antigua técnica. Por ejemplo, el conejo, escabeche de naranja y ostras al natural, aprovechando una carne de caza muy habitual en los escabeches tradicionales.

El salmón curado, escabeche de coco, pistacho, aire de nori y gelatina de mango y kimchi presenta toques asiáticos, igual que el foie a la parrilla y escabeche thai. La técnica la utiliza Chechu incluso en un postre: cítricos calabaza, curry y pimienta rosa.

¿Suena el escabeche a viejunismo? ¿A bodegón de Sánchez Cotán o, en su versión warholiana, a lata de mejillones veraniegos para tomar con una cerveza helada y un puñado de patatas fritas? El chef de María de la O tiene claro que no. «Las recetas nunca pasan de moda. Nos fijamos en recetas antiguas para hacer cosas más modernas», explica. En concreto, hablando de los escabeches, González explica que antes era una técnica de conservación de alimentos, pero ahora funciona como una salsa más que se adapta a su forma de cocinar, «en la que salsas, caldos y fondos desempeñan un papel esencial».

El relevo –no sé si natural o no– del escabeche ha sido el ceviche, plato de moda que se encuentra en las cartas de todo tipo de restaurantes, no solo los sudamericanos. En la recuperación de los escabeches es posible que tenga importancia la reivindicación, cada vez más habitual, de los platos con raíces, historia y tradición. Para González, es una técnica muy andaluza que conecta con la herencia árabe, sus especias y hierbas aromáticas. «Me gusta usar los cítricos, por ejemplo, para sustituir al vinagre y cocinar con vino y aceite. Usar lima y limón... ser abierto de mente».

Gracias a las buenas críticas de sus escabeches, que tienen su apartado específico en María de la O, y a la aceptación de la clientela, Chechu González se animó a participar en el concurso de Madrid Fusión, aunque hacía tiempo que estaba retirado de ellos. «Con el año que hemos pasado, ha sido bonito volver a reencontrarse con tantos amigos y conocer a gente nueva, vivir el bullicio del congreso», señala el chef, que seguirá apostando por los escabeches en la carta de verano que está terminando de diseñar.

El cocinero José Caracuel, de Casa Piolas, también utiliza mucho el escabeche y siempre está presente en su carta. «Me gusta porque, aparte de limpiarte un poco las grasas de la lengua y las papilas, te refresca y hace que paladees un poco más, que no te sientas empachado, aligerando un poquito las comidas».

En origen, el escabeche era una técnica para conservar los alimentos, como ya se ha dicho, en la que se utilizaba al vinagre como ingrediente esencial, una fórmula de marinado que también emplea aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. La presencia del vinagre hace que se inhiba el surgimiento de microbios en los guisos y al unirse a la grasa del aceite de oliva virgen –mejor que sea suave– se conforma una capa antioxidante en los alimentos que permite conservarlos incorruptos. Hay que hacer igual con el vinagre: usar uno suave para que el sabor del alimento original se mantenga lo más puro posible.

Para acertar con el escabeche perfecto conviene usar la mitad de aceite y la mitad de vinagre. 50%. Hoy día, la función principal del escabeche no es conservante, que para algo están los frigoríficos, pero si se quiere que el guiso aguante el mayor tiempo posible es mejor cocinar el alimento principal por un lado y el escabeche por otro y mezclarlos en frío. Así los llevó González a Madrid Fusión. Para aportar sabor, se añade un poquito de vino blanco. Igualmente, conviene dejarlo reposar, que los escabechados saben más ricos 24 horas después de haber sido cocinados, dado que los aromas de los líquidos se absorben mejor.

Madrid Fusión dedicó un taller a los maestros andaluces especializados en la fritura de pescado que contó con la presencia de Rosa Macías y Paco Martínez, del restaurante FM de Granada.

Para ambos cocineros fue muy satisfactorio compartir algunos de los secretos que les han convertido en auténticos referentes en el arte de la fritura. Lo más importante, siempre, «es utilizar un aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad». Era uno de los objetivos de la ponencia: animar a cocineros y restauradores a que utilicen el AOVE a la hora de freír el pescado, en vez de aceites de girasol, palma u «otras cosas», en palabras de Paco. «Es la base para conseguir una buena fritura: AOVE limpio a una temperatura de entre 180 a 190 grados», insisten en FM. «El aceite de girasol necesita un mínimo de 220 grados. Si no, el pescado se cuece ahí dentro en vez de freírse».

Después está la cuestión de la harina. A algunos cocineros les gusta que el pescado frito quede más crujiente, para lo que usan una harina con más rendimiento. En FM trabajan con una harina candeal que les lleva su propio panadero. «Tiene menos rendimiento, pero nos gusta que el pescado tenga la cobertura justa para que el comensal pueda disfrutar del auténtico sabor del producto», explica Paco.

En Madrid Fusión, Rosa yPaco prepararon un plato clásico de la casa: rape aliñado con ajo, perejil y limón «para darle alegría». Lo enharinaron y a la freidora. Además, también prepararon un calamar, que frieron entero y de una pieza para darle «otra forma a la fritura».

Junto a los dueños de FM, en Madrid Fusión estuvieron Periko Ortega, del restaurante cordobés Recomiendo; Rafael Zafra, de Estimar y José Calleja, de Surtopía. Algunos de ellos son conocidos de FM, dado que han visitado el restaurante en alguna ocasión para aprender de los maestros Rosa Macías y Paco Martínez.

Para Rafael Moreno, director de la cátedra de Gastronomía Andaluza de la Universidad de Córdoba y conductor del acto en el congreso culinario más importante del mundo, el AOVE «es el que gasta menos durante la fritura, comparado con otras grasas vegetales, e incorpora una quinta parte menos en los alimentos». Además, «tiene capacidad antioxidante que protege la salud cardiovascular», concluyó.