El maridaje, un elemento decisivo

No es lo mismo tomar una delicada loncha, cortada a cuchillo, de un jamón premium atemperado con un jerez, acompañado de una extendida y estimulante charla en un cómodo espacio a la luz del sol, que comer un trozo de un jamón cualquiera en un ruidoso salón con tu suegra contándote sus penas y una copa de vino caliente y servido a desprecio. Lo mismo, lo mismo, no es. La incuestionable importancia del maridaje es algo parecido.

Decantarse por la mejor compañía requiere años de estudio y práctica, esfuerzo y estar siempre atento para saber reconocer a aquellos que sacan lo mejor del acompañado. Suele ser tarea del sumiller el detectar al mejor acompañante. Un buen profesional sabrá encumbrar un plato con los elementos pertinentes para generar las mejores condiciones posibles a la hora de disfrutarlo. Y para ello hay muchas formas. Desde el aceite hasta el vino, o incluso un buen puro. Aunque su magia no es infalible, no podemos esperar que nos cambie a nuestra quejumbrosa suegra de sitio.

En la pasada edición del congreso gastronómico Granada Gourmet, el prestigioso sumiller granadino Juan Muñoz, considerado una de las figuras pioneras en la sumillería española, puso de manifiesto en una cata magistral la importancia del agua en la experiencia gastronómica de un restaurante. Catar aguas es agudizar los sentidos para captar la sutileza. Se aprecia su suavidad al paso por boca, la sensación de sales disueltas, su estructura o la complejidad que presenta la misma. Y aunque todos estudiamos que el agua es incolora, inodora e insípida, los diferentes componentes que presenta como el sodio, el potasio, el yodo, el magnesio o el flúor hacen que se diferencien unas de otras de marcada forma. Se logra incluso que en ciertos destilados como el whisky su elección sea capaz de rebajar su graduación alcohólica, manteniendo intactas sus cualidades aromáticas y carácter.

Si esto ocurre con las aguas, ni que decir tiene cuando presentamos una cerveza o una botella de vino para degustar con un plato. El vino es un elemento enriquecedor por naturaleza aunque mal combinado también puede estropear una comida con la misma facilidad que ensalza el más mínimo ingrediente. En el mundo vinícola las combinaciones son casi infinitas, pero serán los elementos de la receta y los entresijos de su elaboración los que definan qué tipo de vino es aconsejable. Pero al igual que cada cocinero impregna de su saber y carácter el plato, el sumiller hará lo mismo con los ingredientes de su receta. Así, dos sumilleres de igual preparación y versos en la materia pueden aportar dos visiones realmente opuestas para un mismo plato.

En ocasiones se busca acompañar desde la discreción y se opta por vinos o bebidas que compartan sabores para que el ensamblaje sea perfecto, equilibrado, sutil y estimulante. En otros momentos se pretende justo lo contrario, ofrecer un punto de desequilibrio, un matiz que resulte un nuevo ingrediente en el plato y con el que se disparen nuevas sensaciones. Otra de las genialidades que ofrece un sumiller es lograr que un mismo plato resulte exquisito para dos comensales con gustos dispares. Por ejemplo es frecuente en ciertas cocinas elaborar recetas especiadas en las que el picante resulta un elemento distinguible incluso antes de llegar a meterlo en boca, dependiendo de la elección del vino, se puede lograr potenciar ese sabor o atenuarlo lo suficiente como para adaptarlo a los paladares menos acostumbrados a su intensidad. No es cosa pequeña esto del maridaje.

En cuestión de maridar se ha de tener en cuenta bastantes elementos, más allá de los gustos de cada cliente o las preferencias personales, se ha de elegir entre vinos, cervezas artesanales, cervezas convencionales, espirituosos, destilados, cafés, tés o infusiones, vinagre, pan, aceites, chocolates, refrescos, cigarrillos o, como señalaba Juan Muñoz, aguas. Multitud de posibilidades para generar una experiencia inolvidable con cada bocado. Y si minuciosos hemos de ser, habrá que prestar atención y adentrarse en las modificaciones que aportan los soportes y copas a los ingredientes, que tampoco es un aspecto cualquiera, ni pasan desapercibidos por los comensales aunque en ocasiones ni ellos mismos lo saben.

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