Marisco a punta pala

Fuentes de ensalada de tamaño colosal, montañas de carne o vino servido con mochilas aspersoras –sí, las mismas que se usan para fumigar– son algunos de los ingredientes que, convenientemente aliñados con actuaciones en vivo y música de verbena, conforman el menú de este gastro-show agrario y gargantuesco. Al final hay postre, café en cantidades industriales, queimada y canciones, muchas canciones, pero lo realmente importante (aquello por lo que hay gente dispuesta a hacer cientos de kilómetros hasta Lorca, la razón por la cual el libro de reservas está lleno) es que Pedro Lucas ofrece comer marisco verdaderamente a lo bestia. Lo lleva al comedor en carretilla, lo sirve a paladas completamente literales y repite el pase las veces que hagan falta, hasta que que los comensales no pueden más.

Los 50 euros que cuesta el menú completo permiten hartarse de productos como gambas, langostinos, bueyes de mar, nécoras, almejas, mejillones, bogavantes e incluso langostas. Todo junto y en revoltijo, eso sí.

Hay quien ha interpretado todo esto como un atentado contra la dignidad de los mariscos –cuando no de la gastronomía entera– o directamente como una catetada. Ustedes son libres de opinar lo que quieran, pero a mí no me gusta juzgar cómo disfrutan los demás. Sobre todo cuando lo interesante del asunto está en por qué el marisco ejerce tal atracción sobre la mayoría de los mortales.

Ya en el siglo XIII la palabra marisco, en teoría aplicable a todo lo marino o procedente del mar, se usaba para referirse de forma genérica a los moluscos y crustáceos comestibles. En el lejano 1252 varios ordenamientos del rey Alfonso X el Sabio incluyeron una norma prohibiendo que los súbditos comieran más de dos carnes y dos pescados al día, aunque se podía consumir «marisco e que non sea contado por pescado».

La diferencia entre unos y otros productos del mar radicó durante mucho tiempo en que los mariscos (antiguamente siempre se decía en plural) no tenían sangre. Aunque la medicina medieval no tuvo un criterio claro acerca de si su ingesta era o no recomendable, gracias a don Enrique de Villena y a su libro sobre el arte cortesano de trinchar ('Arte Cisoria', 1423) sabemos que en la Baja Edad Media las grandes mesas castellanas solían acoger ostras, almejas, camarones y langostas.

Caprichos gastronómicos

«Todo manjar cuanto es más sabroso, tanto más delectable y a los cuerpos humanos más conveniente», escribió en 1542 Luis Lobera de Ávila, médico de Carlos I. Sus teorías dietéticas tuvieron que hacer hueco a los numerosos caprichos gastronómicos del rey-emperador y a su gran querencia por el buen marisco, que en forma de ataques de gota acabaría dando al monarca bastantes más disgustos que alegrías.

También en la corte de su nieto Felipe III se apreciaron los frutos del mar: Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas reales, dio en 1611 precisas instrucciones sobre cómo aderezar «estos pescadillos de conchas que se llaman mariscos, como son los cangrejos y percebes y gámbaros y almejas y otros muchos». A pesar de que Montiño escribiera que «todos son buenos cocidos con agua y sal y pimienta, porque es mucho gusto descascarlos y comer los tuétanos», lo cierto es que su libro 'Arte de cozina' contiene 564 recetas y únicamente siete llevan marisco como ingrediente. Llegamos así al quid de la cuestión del embrujo marisquero.

La ley de la oferta y la demanda funcionaba igual hace 400 años que ahora. Cuando un producto es escaso o difícil de conseguir sufre un proceso de revalorización perceptiva (y pecuniaria) que lo convierte en objeto de deseo. Y el marisco abundaba en los puertos de mar, pero no en la corte de Madrid ni en otras grandes ciudades del interior de España. La conservación de los crustáceos es mucho más delicada que la de los pescados marinos, de modo que por mucho que se apresuraran los arrieros a la meseta no llegaban frescos bogavantes ni jugosas gambas, sino únicamente ostras escabechadas y pulpos secos.

El viaje del marisco siguió siendo problemático hasta la llegada del ferrocarril y del transporte refrigerado. Y cuanto más escaso era, más caro y más anhelado resultaba. El famoso naturalista Mariano de la Paz Graells explicó en su 'Manual práctico de piscicultura' de 1864 que en Madrid se comía cangrejo de río a falta de otros crustáceos marinos, «cuyo alto precio en los mercados de las ciudades del interior les excluye de la mesa de las medianas fortunas».

Pese a ser asequibles en sus puertos de origen, langostas, bogavantes, nécoras y otras aparentes delicias fueron asunto exclusivo de los ricos hasta los años 20 del siglo pasado, cuando el «tren pescadero» unió Galicia con Madrid. Un siglo después seguimos obsesionados con poder comerlos a carretadas.