El matrimonio que ofrece el marisco más fresco de Granada

Este mesón es un restaurante bastante pequeño y acogedor, a penas tiene cinco mesitas y su carta cambia prácticamente cada día en función de lo que les llega del mar. Y al frente del negocio solo hay un matrimonio: Manuel de la Torre y Cristina Ortiz. Dos personas que se embarcaron en esta aventura hace más de 20 años y que en la actualidad son unos auténticos referentes en lo relativo al pescado y el marisco en la ciudad de Granada.

Los inicios en el mundo de la hostelería de Manuel se remontan al año 1973, cuando comenzó fregando platos en la Cafetería Montreal. «Empecé a trabajar con 13 años para ganar algo de dinero, pero hasta que le coges cariño a la profesión pasa algún tiempo», explica el hostelero. Con el paso de los años comenzó a realizar otras funciones y, poco a poco, empezó a encontrar lo que más le llenaba a nivel profesional: el trabajo de sala. «Aprendí a distinguir qué es un transportador de platos y la diferencia con un camarero que atiende bien y goza con su trabajo, algo que es muy diferente».

Y, después de pasar por diferentes negocios, en 2001 consiguió montarse por su cuenta y, por fin, no depender de nadie más: «Llegué a Las Perlas todavía en pesetas. Al principio teníamos barra, terraza, salón… Y lo sacaba todo adelante. Ahora he conseguido lo que realmente quería: tener un pequeño comedor en el que atender a unas pocas mesas por reserva bajo el criterio de dar siempre la máxima calidad». Al ser preguntado por su negocio, Manuel explica que es «un mesón familiar enfocado al pescado y marisco fresco». «Como solo tenemos cinco mesas el trato es realmente personalizado. La carta varía por las exigencias del mercado pero siempre garantizamos la máxima calidad y frescura. Yo me encargo de atender a los clientes y Cristina se ocupa de la cocina. Le ponemos todo el amor del mundo a lo que hacemos».

Su cocina claramente es de mercado, por lo que cambia en función de lo que llega directamente del mar. Sin embargo, eso no implica que no tengan especialidades en su carta como las ortiguillas de mar, «de las mejores de España» según asegura Manuel, los salmonetes o sus arroces por encargo. De hecho, se atreve a desvelar uno de sus secretos mejor guardados: cómo preparan el pescado frito. «Cuando tienes un pescado tan bueno todo se reduce a utilizar los procesos adecuados. Por ejemplo, nosotros en la freidora solo ponemos aceite de oliva virgen extra y nos aseguramos de que siempre esté inmaculado para que el pescado esté frito magistralmente y sea un disfrute para los sentidos».

En cuanto a lo que pediría si un día acudiera a su mesón como cliente, Manuel cuenta que intentaría probar «un poco de todo». Algo de marisco fresco, gamba roja y quisquillas, ortiguillas de mar… Y no podría faltar uno de los platos estrella de la casa: el tomate con aguacate. «Probablemente completaría con algo a la plancha como unos calamaritos de Motril dulces a la plancha sin más». Mientras que para terminar se decanta por unos canutillos de queso Idiazábal con dulce de membrillo y un buen café.

Tras más de 20 años trabajando en su mesón codo con codo con su mujer, Manuel reconoce que no se imagina su vida sin Las Perlas. «La verdad es que es mi religión y mi disfrute, no quiero pensar en cómo será el futuro». Lo que si que tiene claro es que a estas alturas de su vida ha conseguido exactamente lo que quería: «He pasado por todo, momentos buenos y malos, como todo el mundo. Pero he conseguido un negocio en el que disfrutar cada día y ser feliz trabajando».