Los espetos de sardinas del Tito Yayo, pistoletazo de la salida al verano gastronómico en la Costa Tropical.

Gastrobitácora

Máximo respeto por el espeto

Comerse un espeto de sardinas nos reconcilia con un rito ancestral protagonizado por el pescado, el aire y el fuego. Si los maestros espeteros usan cañas tradicionales, mejor

JESÚS LENS Granada

Mi verano no empieza hasta que me como el primer espeto del año y me doy un baño en el Mediterráneo. Da igual que, antes, haya habido hasta dos olas de calor o que este año nos hayamos metido, y bien metidos, en el mes de julio. Sin sardinas asadas y un buen chapuzón no se puede decir que haya empezado la temporada estival.

Mi primer espeto del 2022 cayó en el Tito Yayo de la playa de Cabria, en Almuñécar. Después llegó el segundo y hasta un tercero, incluso. Y es que las sardinas son como las pipas: una vez que empiezas, no hay forma de parar. Haces 'pop' y no hay stop. Acabé con los dedos renegridos y las falanges quemadas. Porque a mí, las sardinas a la brasa me gustan bien calientes.

Este año llegamos temprano a la playa de Cabria. No eran las 12 de la mañana y la barca donde preparan los espetos en Tito Yayo ya estaba llena de troncos. Llena hasta lo alto. Con colmo. Las llamas, todavía incipientes, empezaban a hacer su trabajo.

Me asomé tres cuartos de hora después. La madera estaba ya incandescente, pero todavía muy compacta. Mientras vigilaba las llamas, el maestro espetero se afanaba con las cañas. «A mí no me gusta usar las metálicas», decía mientras las sajaba con un cuchillo, pegándoles certeros tajos. Las dejaba afiladas y con pico por un extremo y redondeadas por el otro, a modo de mango. Volví a la barca media hora más adelante. Las sardinas, grandes y gorditas, ya estaban espetadas. La leña se había hecho ascuas y las primeras cañas se arrimaban al querer del calor. Además de sardinas, en Tito Yayo tienen pata de pulpo a la brasa y pescados grandes espetados. A mí, en verano, es la forma que más me gusta de comerlo.

Es algo atávico y ritual: una caña, las brasas de la leña consumida por el fuego, la brisa, el mar y el pescado asado. Comer sardinas de esta manera, con las manos, por supuesto, nos reconcilia con nuestro yo más antiguo, primitivo y milenario.

Sardinas asadas y cervezas heladas, mano a mano. Después llegarán los arroces. El negro, mi favorito, y no solo por su componente noir. Y el de marisco. Y aún quedará hueco para el postre: el mango más dulce y un surtido de dulces de la casa se abren paso hacia ese segundo estómago que todos tenemos: cuando crees que no puedes más, el postre siempre encuentra su camino. Luego le llegará el turno a los mojitos. Los tradicionales y, más dulces, los de mango, que se van imponiendo este año. Disfruté uno hace un par de semanas en la terraza del Bheaven y el pasado fin de semana otra vez, a pie de playa.

Tengo que volver a Tito Yayo para probar otros de sus pescados, en fritura o a la plancha. Mirando su carta, me llama la atención el bogavante frito. Me lo dejo apuntado. Y sus tartares de pulpo: el que va acompañado de mango tiene que ser de lo más curioso y singular. También los guisos de pescado, a los que nunca presto demasiada atención: la rosada en salsa de langostinos y mejillones o, más llamativo aún, en salsa de champiñones y beicon. Y los langostinos con pulpo al ajillo, que se anuncian picantes.

Ahora sí es verano. Ya estoy más tranquilo de cara a otros ritos veraniegos. Entre ellos: el pulpo a la salobreñera de El Pesetas, otro de mis garitos de referencia. Pero de El Pesetas les hablo largo y tendido otro día.

La vida son momentos. Y entre esos momentos, los relacionados con la gastronomía más apegada al terruño y a la temporada, compartidos con la vieja peña baloncestística; se encuentran entre los mejores.