El Máximus Lactis de Las RRR, un queso pionero en Andalucía

Ese queso tan brutal, en el sentido de la expresión recientemente admitido por la RAE, conviene llevárselo a casa por trozos, cachos o pedazos. Las tradicionales cuñas de toda la vida, o sea. Salvo que sea usted un forzudo o una forzuda, que hablamos de piezas de 12 kilos, nada más y nada menos.

Y lo curioso es que, en boca, resulta brutalmente suave y cremoso, de nuevo, en el sentido lingüístico que apela a adjetivos como 'magnífico' y 'maravilloso'. Hablamos de un queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, «con textura firme, pero fundente, con una elasticidad suave y un sabor con notas dulces a frutos secos. Su aroma recuerda a mantequilla cocida, frutos secos y cereal tostado, mientras que en boca ofrece una sensación suave, equilibrada y de larga persistencia», tal y como se presenta en la web de la quesería.

En realidad, todos los quesos de Las RRR de Maracena son grandes, en el mejor y más sabroso sentido de la expresión, no en vano hablamos de la quesería más laureada de la provincia a nivel nacional e internacional. Pero es que, además, con el Máximus Lactis bate récords. Por su peso y por ser el primero de este estilo que se elabora en toda Andalucía.

Antes de seguir hablando de sus características fundamentales, le preguntamos a Roberto Rivas, el fundador y dueño de Las RRR, maestro quesero de Granada por antonomasia, de dónde le vino la inspiración para este nuevo producto. «Del aburrimiento», confiesa entre risas. «Llega un momento en que me canso de hacer siempre lo mismo y quiero probar otras cosas. No es una cuestión económica, que podría abarcar más mercado y hacer mucho más queso, pero prefiero tener la satisfacción de hacer lo que me gusta y estos quesos de pasta cocida son mis favoritos. Aprovechando que organizaban un curso en el IFAPA de Hinojosa del Duque, en Los Pedroches , me apunté, me gustaron los resultados, me propuse intentar hacerlo y las cosas han salido bien».

Sobre el Máximus Lactis, Roberto nos explica que «está elaborado con leche de vaca y tiene la particularidad de ser un queso de pasta cocida». ¿Eso qué implica? «La pasta cocida significa que la cuajada, que habitualmente se agita y requiere elevar su temperatura a unos 36 o 37 grados, que sería lo normal; con esta elaboración se tiene que elevar a casi 50º».

Y otro dato cuantitativamente significativo: «para su elaboración se necesitan 140 litros de leche de vaca», nos explica Roberto. «El proceso de elaboración del Máximus Lactis es muy cuidadoso y se deben de respetar los tiempos y temperaturas al máximo. Y también hay que echarle fuerza y coraje para voltearlo y subirlo a las estanterías de la cava, pues es un queso que, recién elaborado, pesa alrededor de 15 kilos».

Como verán, mis referencias al CrossFit no eran tan novelescas como en un principio pudiera parecer. Y es que, desde su nombre, con esa ascendencia latina, nos hace pensar en los gladiadores del circo romano. «Soy un gran admirador de la primera entrega de la película 'Gladiator' y con el nombre del queso, Máximus Lactis, le quise rendir un homenaje al protagonista. Además, toda la imagen diseñada conecta con ese mundo del Coliseo de Roma», desvela Rivas. Una sensación que se hace más perceptible al saber que este queso gigante le hace un guiño a elaboraciones como el Gruyere, el Emmental y otros por el estilo. ¡Y al Grana Padano de Italia!, también. «Pero siempre con el sello particular de Las RRR», dice Roberto con orgullo y convencimiento.

Entre las notas de cata y abundando en la descripción que hicimos antes, por cuanto al aroma, resulta intenso y limpio, con notas de mantequilla cocida, frutos secos tostados y un toque de cereal malteado. Textura: firme, pero fundente, con una elasticidad suave y una sensación cremosa en boca. Sabor: equilibrado y profundo, combina matices dulces, salinos con notas a nuez. Y retrogusto: largo y persistente, deja recuerdos elegantes de avellana, mantequilla y caldo concentrado.

¿Qué tal acogida está teniendo entre la clientela este Máximus Lactis? «Muy buena. Me tiré a la piscina y empecé a hacer partidas que no dejan de venderse, haciéndose un hueco importante en nuestro catálogo», dice Roberto Rivas a las puertas de la Navidad. «Ha tenido mucho tirón, también, en las distintas ferias del queso y de la alimentación que se han celebrado recientemente».

Premios y galardones

Y más éxitos: recién nacido, este queso ya se ha traído importantes premios y galardones para Granada. El primero, en la XVI edición del Concurso de Quesos de Andalucía de la Feria del Queso Artesanal de Andalucía de Villaluenga del Rosario.

Y el segundo y más importante: una plata en los World Cheese Awards, los auténticos y genuinos Mundiales del Queso que este año se celebraron en la localidad suiza de Berna. Y ya que hablamos de los World Cheese Awards es obligado, justo y oportuno recordar que, como suele ser habitual, las queserías granadinas tuvieron una presencia muy exitosa, consiguiendo hasta diecisiete medallas en distintas modalidades .

Precisamente la quesería Las RRR de Maracena fue la que mayor número de reconocimientos tuvo, con cinco preseas, incluyendo una medalla de Oro por su clásico Piparra, una de las elaboraciones con más reconocimientos en la historia de los quesos de Granada. A esas dos distinciones, el Oro y la Plata concedida al Máximus Lactis, hay que sumar una Plata al semicurado cabra, otra Plata al curado de leche cruda de cabra y una cuarta Plata al queso curado de cabra pasteurizado.