«El mejor aderezo para un plato es la compañía de la gente»

Al principio habíamos quedado en uno de los bares con más personalidad del Zaidín, El Rincón de Rafa, pero Juan Pinilla me llamó para cambiar de emplazamiento. «Por el ruido. Es un sitio estupendo, pero no vamos a poder hablar». Y quedamos en La Platería, peña de la que el cantaor es socio desde hace 20 años. Allí está depositada la Lámpara Minera que ganó en 2007. Subimos a la terraza y con una excepcional vista de la Alhambra, comenzamos a charlar.

–¿Qué tal se come en La Platería?

–Aquí se come muy bien. El bacalao, por ejemplo, que muy flamenco. También los arroces y las croquetas de rabo de toro.

–¿Es flamenco el bacalao?

–Sí. Los cantaores lo comemos mucho porque al estar salado, favorece la salivación y para nosotros, la hidratación es esencial. A mí, además, me gusta de toda la vida.

–¿Mucho trabajo ahora?

–Afortunadamente sí. Estoy enlazando varios conciertos y mañana viernes estreno en el mítico Teatrillo del hotel Alhambra Palace un espectáculo muy especial para el festival Granada Noir, con tres guitarristas de lujo.

–¿Qué tal ese escenario?

–Un privilegio. Allí han actuado los mejores flamencos del panorama nacional de todo el siglo XX. Se alojaban los viajeros con alma romántica y pagaban por disfrutar del mejor cante y baile.

–¿Tiene relación el flamenco con la gastronomía?

–Mucha. En el flamenco se han pasado muchas hambres y no hay más que ver la cantidad de artistas que llevan nombre de comida: Tomatito, Juan Habichuela, el Cigala, Camarón o el mismísimo Pepe Bocadillos.

–¿Cómo lo interpreta usted?

–Como una venganza contra esas hambres. También están los nombres de los festivales, del Potaje de Utrera al Gazpacho de Morón o peñas como El Puchero de Bailén. O esos pregones de comida cantados en forma de martinete, de pescaderos, fruteros o haberas.

–¿Es usted de mucho comer?

–Como dice el maestro guitarrero Francisco Manuel Díaz, soy de un comer engañoso. Soy comilón y 'tripero', pero también muy activo, muy nervioso y lo quemo todo.

–¿Le gusta comer en la calle?

–Mucho. Sobre todo en los sitios castizos de Granada, que es a donde llevo a la gente que viene de fuera. Al Braserito o al Provincias, por ejemplo. Para que conozcan lo bueno de nuestra tierra.

–¿Socializa a través de la mesa?

–Absolutamente. Tendría que hacer memoria para recordar la última vez que comí solo. Siempre me reúno con familia, amigos o compañeros del trabajo. El mejor aderezo para un buen plato es la compañía de la gente.

–¿Y qué tal se le da la cocina?

–Cada vez mejor. (Risas). Antes de la pandemia sabía hacer nada más que sota, caballo y rey. Con el confinamiento he aprendido a preparar muchas más cosas. Por ejemplo, las pastelas, que son muy trabajosas. O un enrollado de carne con bacon, lonchas de jamón y queso. Una bomba de calorías que hay que 'pintar' con salsa barbacoa para que salga jugoso.

–¿Y platos exóticos?

–Ahora estoy muy metido en el sushi y los makis. Lo que más cuesta es el arroz: hay que lavarlo varias veces. Y también hago unos helados artesanales que me salen de escándalo (Risas).

–¿Herencia materna en cocina?

–¡Y dieta mediterránea, que es la mejor! He tenido la suerte de viajar mucho por mi trabajo y de comer las cosas más raras del mundo, de chapulines en México a gusanos fritos en Etiopía, pero nuestra comida es la más completa

–¿Qué productos destacaría?

–El pan de Alfacar y el aceite de Montefrío. Mojar buen pan en ese aceite es un placer.

–Y siendo de Huétor Tájar...

–¡Los espárragos, claro! (Risas). De hecho, soy embajador del espárrago de Huétor Tájar. Forma parte de nuestra vida.De niños, íbamos a cogerlos en temporada. Algunos amigos terminaron por aborrecerlos. A mí me chiflan.

–¿De qué otro alimento es embajador?

–De los quesos de Montefrío, que son un escándalo.

–Como no hay dos sin tres, ¿qué otro producto granadino le gustaría 'apadrinar'?

–Ya puestos, el caviar de Riofrío. (Risas). Está buenísimo. Es una exquisitez. He probado el iraní y no tiene nada que envidiarle.

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