La mejor baza, la querida calabaza

El otoño nos regala como sabes, Álvaro, una gran variedad de productos para disfrutar cocinando con ellos. Por ejemplo, la calabaza, muy apreciada por todos por su versatilidad a la hora de elaborarla tanto en dulce como en salado, como acompañamiento o como protagonista de un gran plato.

La calabaza es el fruto en baya de la calabacera . Su origen está en América. Parece ser que la calabaza es una hortaliza originaria de Asia meridional. En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumida como hortaliza. Pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Su consumo se extendió desde Asia hasta América Central y, a partir de allí, llegó tanto al sur como al norte de este continente. Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde se propagó en mayor medida por los países de clima más cálido.

En la actualidad, la calabaza se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo. Las principales variedades de calabaza son la de verano, de piel clara y fina, tenemos que tener cuidado ya que tiene un periodo corto de conservación. Por otro lado tenemos la calabaza de invierno, que es más dulce, pero más seca que la calabaza de verano. Se conserva durante más tiempo debido al grosor de su piel y además, Álvaro, esta calabaza es ideal para elaborar el cabello de ángel.

Gracias a la gran variedad de calabazas que existe, se encuentran disponibles en el mercado durante todo el año, según se trate de variedades de verano o de invierno. A la hora de adquirir una calabaza hay que tener en cuenta si se trata de una variedad de invierno o de verano. Si se quiere comprar una calabaza de verano es preferible elegir la que presente un tamaño mediano, ya que las más grandes tienen la carne más amarga. La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las más tiernas son las que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura. Sin embargo, si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla. Es un signo de que su carne está seca. Si vas a adquirir una calabaza de invierno, los criterios de calidad a seguir son distintos. Se aconseja elegir los ejemplares bien maduros y de corteza gruesa. Además es preferible adquirir aquellas calabazas que sean pesadas en relación con su tamaño. De la misma forma, rechaza los ejemplares que tengan la piel suave,

Álvaro, creo que con esta información acerca de la calabaza es suficiente para saber con qué gran producto nos encontramos. Déjame que te proponga una receta muy dulce. Se trata de elaborar unos buñuelos con nuestra admirada calabaza, que seguro será un verdadero lujo.

Ingredientes para 4 personas

–125 gr de harina

–300 gr de calabaza

–3 gr de levadura

–2 huevos

–25 gr de azúcar

–Ralladura de naranja

–Pizca de sal

Pelar la calabaza, cortar en trozos y poner a hervir. Una vez tierna, escurrir y triturar hasta obtener un puré. Separamos las yemas de las claras del huevo. Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos. Tamizamos la harina en un cuenco y le agregamos la levadura, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y las dos yemas de huevo. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea, añadimos el puré de calabaza y mezclamos. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda con la masa. Calentamos abundante aceite de girasol en una sartén pequeña y, cuando esté listo, dejamos caer pequeñas porciones de la masa ayudándonos de un cuchillo para que se desprenda de la boquilla. Volteamos para que se doren por todos lados antes de retirar, escurrir sobre papel absorbente y rebozar en azúcar.

'Dando calabazas' es como en su día se crearon las primeras sociedades gastronómicas de San Sebastián. Sí, así fue, dando calabazas o no dejando entrar al marido a casa por llegar con unos tintos o 'txikitos' de más. De ahí surge la tradición. Un buen día, se juntan dos amigos a los cuales sus esposas no les permiten entrar en estado ebrio a casa y se van a dormir a un local que uno de ellos tenía. En la siguiente ocasión, ya deciden cenar ahí, y así es como poco a poco se van juntado los hombres después de estar de 'txikitos', en el local de uno de ellos.

Con el tiempo, en dicho local se monta una cocina, mesas, etc. Pero se escriben y redactan unos estatutos, donde deciden como primer punto, no permitir la entrada de mujeres, ya que ellas eran las que no les permitían entrar en su propia casa cuando iban 'pasados' de vinos, por lo cual se lo toman un poco a modo de 'venganza'.

En las sociedades gastronómicas, se cocina, se intercambian conocimientos culinarios, se habla de política, se canta y sobre todo y lo más importante, todo discurre en un ambiente muy amistoso. No hay enfrentamientos, broncas ni mala leche; todo es sano y natural. La compra se paga entre todos, se cocina por voluntariado o sorteo. Se prepara hasta el postre, que nada se compra hecho.

Hace poco asistí a la constitución de primera sociedad gastronómica vasca en Granada. Sí, tal cual os cuento. Hay cocina donde cocinar , mesas, frigorífico, vajilla, cristalería... hay de todo, como en una sociedad gastronómica. Podemos cocinar y estamos de manera clandestina, ya que nadie sabe que estamos ahí. De momento se han hecho las cenas en lunes y nuestro campo base o cuartel general es la cocina de I+D de Ibagar.

Sebas, es el presidente o 'lehendakari', como a él le gusta que le llamemos. Del Bilbao profundo. Le llamas por teléfono, y como salte el contestador, no te vas a enterar de lo que dice la grabación porque está en euskera. Sebas, como buen bilbaíno, se encarga de redactar estatutos y del calendario de cenas. Pablo, medio vasco (Oñate) medio Granadino también conocido como el 'morrosko' de la corvina. La trata como si fuera un besugo, bien limpia y abierta la mete al horno mientras espera con un refrito de ajos en la mano, para bautizar la corvina. Mientras eso ocurre, Sebas aporta ideas sobre la gelatina que suelta el pescado y da consejos de cómo se hace eso mismo, pero en la margen derecha del Nervión.

Javier, el 'asesor'. Lo suyo es el IVA y las facturas. Candel, que en esta cena se peleaba con unas patatas que no se quieren cocer y un pulpo que trae ya cocido. (Traer cena preparada es tarjeta amarilla). A Candel lo queremos ver delante de los fuegos. Le llegará el turno.

Miguel, como anfitrión y ayudado por su mujer (esto trajo cola, lo de la mujer… Ya que se saltó el primer punto de los estatutos internos) se encargó de preparar una buena tabla de quesos andaluces. Mientras cocinábamos, atendíamos a la tesis doctoral que nos impartían sobre esos maravillosos trozos lácteos.

Trino, jienense, ingeniero agrónomo y experto en aceite, tan amable y servicial como siempre, en esta ocasión hizo la cobra: no se manchó ni se quemó, pero quedó nominado junto con Miguel para cocinar en la próxima quedada. Nada queda suelto, 'Coco', así le llamamos al hombre de la toga del tribunal superior de la sociedad gastronómica, se curró unos postres del carajo. Trajo dos que hizo que los comensales solicitaran para él las dos orejas y el rabo, pero el presidente o 'lehendakari', Sebas el bilbaíno, estaba en otros menesteres, que no eran el de otorgar los premios al abogado 'Coco'. A mi me tocó hacer una tortilla de bacalao, como en las sidrerías. Sólo deciros que la tortilla llevaba... ¡veinte huevos ! Y éramos sólo siete.

Y Sebas, como no podía ser de otra manera, se encargó de los aperitivos, que siempre son degustados mientras se cocina, que en esta ocasión consistieron en una piparras frescas y una txistorra de Acedo, localidad Navarra cercana a Estella. Como buen presidente de la sociedad gastronómica, siempre es el primero en arribar, junto a Miguel, el anfitrión. Siempre que llegas, te da 'algo' a probar. En esta ocasión, la bodega a cargo de Sebas se compuso de txakolí de Getaria, Beronia como vino tinto (Pablo decía que él traía mejores vinos. Ytambién se acordaba de su padre, que siempre quiso montar una sociedad en Granada y que este sueño cumplido era un homenaje a él) y para el postre un buen patxarán casero de Casa Martínez, que hace poco nos agenciamos unas botellas, sita la tienda en la parte vieja Donostiarra.

Esto es un sociedad gastronómica medio granadina, medio vasca. Pero lo importante: siete tiarrones con ganas de cocinar, charlar y pasarlo bien. Así desde las 20:30 hasta las menos cuarto, que fue la hora en la que decidimos marchar a nuestras casas... ¡antes de que nos echen de ellas! #ÑamÑam