Cómo hacer el mejor café irlandés

El vino, Álvaro, es uno de los ingredientes básicos en la elaboración de muchas recetas, sea para marinar, elaborar salsas o aromatizar. Hay un vino para cada preparación y además cada uno aporta un matiz propio, de esta manera se nos abre un sinfín de posibilidades de elaboraciones a partir del vino que usemos.

Álvaro, está semana te propongo hablar sobre el vino tinto en nuestra cocina, un excelente aliado de la gastronomía. De su elección va a depender mucho el resultado final. Hay que elegir siempre un vino de calidad, similar al que podríamos disfrutar en una copa. Los vinos que se comercializan 'para cocinar' con frecuencia llevan sal como conservante o son demasiado ácidos y astringentes y pueden transmitir estas sensaciones al preparado.

Para cocinar con vino, la recomendación es que la cocción se realice a fuego lento, ya que el fuego vivo deteriora sus delicadas propiedades.

Álvaro, con esta pequeña reseña sobre el vino tinto en nuestra cocina, esta semana te propongo elaborar una receta basada en un queso de cabra frito, acompañada de una salsa elaborada con vino tinto y frutos rojos. ¿Qué te parece?

Queso frito y frutos rojos

Ingredientes

–1 pieza de 200 gramos de queso de cabra

–1 copa de vino moscatel

–Harina

–1 huevo batido

–Aceite de oliva

–200 gr de frutos rojos

–100 gr de azúcar blanca

–100 gr de azúcar de caña

–1 litro de vino tinto

Elaboración

Cortar el queso en porciones e introducir durante diez minutos en el vino moscatel. Una vez pasado este tiempo sacar y pasar por harina y huevo y freír en aceite de oliva.

Para la salsa. Mezclar los frutos rojos con los azúcares, poner a fuego hasta disolverlos y añadir el vino tinto. Dejamos cocer a fuego lento y reducir hasta la mitad. Triturar y pasar por un chino, poner a hervir y dejar reducir hasta obtener una salsa homogénea y con cuerpo. Templar en queso de cabra frito y aderezar con la salsa de vino y frutos rojos.

Cocinando con alcohol

Alcohol en la cocina… tan bueno, tan malo. Vino, sidra, txakolí, coñac, brandy, cerveza, kirsch... Así hasta hacer una interminable lista de alcoholes utilizados de una manera u otra en la cocina. Ya sea en el apartado de la cocina salada o en la cocina dulce.

Por un lado, al usar alcohol sobre una superficie donde se ha dorado un producto –ya sea carne o pescado– y donde luego ha quedado algún resto pegado a la base de la superficie de la cazuela, sartén o similar; el acto de flambearlo ayuda a extraer ese resto pegado a esa superficie. Yal quitarlo, extraemos su sabor y al mismo tiempo el alcohol aromatiza aquello que vayamos a cocinar. Al flambear lo que hacemos es quemar la graduación alcohólica del licor o vino usado, de manera que no afecta a quien lo ingiere.

Recordemos ahora. 16 añitos, como la canción de Dani Martín. Tras muchos intentos por terminar el BUP, cojo aire, fuerzas e impulso y traspaso la puerta corredera del despacho de mi padre. Con cara de acojonado, suelto eso de: «Ya sé lo que quiero ser de mayor».

–¿Que ya sabes qué? me pregunta mi padre, levantando la cara de sus papeles de números y cuentas (es economista y ejerció como auditor).

–Sí. Quiero ser cocinero.

–¿Cocinero? Eso es borracho y putero, me respondió.

Grabada a fuego se me quedó la frase. Más tarde, a lo largo de los años, fui entendiendo el significado, que ahora os comparto.

Pues sí, los cocineros, antes, tenían esa fama. Muy bebedores y tenían también fama de ser buenos clientes de negocios decorados con luces de neón rojas. Tal era la fama que tenían que eso fue lo primero que le salió a mi padre por la boca cuando le solté que de mayor quería ser cocinero. La fama viene de que cuando los cocineros terminaban de trabajar en la cocina, y con la tensión aún del trabajo, buscaban algo en lo que despejar la mente. A esas horas en casa, la tele solo emitía la carta de ajuste, por lo cual poco entretenimiento iban a encontrar. A esas horas, los bares normales se encontraban ya cerrados, ya que por aquel entonces un bar cerraba sobre las once de la noche.

Entonces, si se quería tomar una copa o una cerveza, solo estaban abiertos los lugares de alterne. Pues allí iban, y una cerveza se transformaba en dos o en tres. Y con las copas tres cuartos de lo mismo que pasaba. Ya entonados, pues la compañía del local terminaban por encargarse de animarlos, pasaban ahí buena parte de la noche. De ahí viene la frase que mi padre me soltó aquel día, en el que le dije que ya no quería estudiar sino ser cocinero.

He visto trabajar a cocineros muy borrachos, incluso con un cinturón enganchados a la barra de cacillos y espumaderas de una cocina para no caerse y poder cocinar de pie. Fue en mis comienzos, cuando no era más que un grumete metido en la cocina cuando fui testigo de unas buenas cogorzas cocineriles. He visto cómo el alcohol se ha llevado a grandes cocineros y he visto a grandes cocineros atrapados por el alcohol. Hoy ya es diferente gracias a Dios, ya no se ve aquello que llegué a presenciar y que tanta pena daba verlo. Os diré que siempre faltaba en una cocina el vino de Jerez, pero nunca se vendía ninguna ración de riñones al Jerez.

Como he dicho al comienzo, muchas, muchísimas recetas llevan alcohol como ingrediente, pero si hay una receta, que es un clásico del alcohol, no es otra que un café irlandés. Aquí el whisky es la reina de la noche o de la tarde, según sea el momento que se deguste.

Café, whisky, azúcar moreno y nata con un 32% de M.G. son los ingredientes, que con la porción justa de cada uno de ellos, dan sabor a una de las bebidas alcohólicas que más disfruta mucha gente: el café irlandés, una bebida que con ya casi un siglo de historia se ha convertido en todo un clásico.

La historia del café irlandés se remonta a la década de los cuarenta del siglo pasado. La historia más popular o conocida por nosotros los cocineros relata que un vuelo lleno de pasajeros estadounidenses llegó a la base aérea de Foynes, ubicada en el oeste de Irlanda, tras una intensa lucha de varias horas contra fuertes tormentas. El vuelo, aterrizó sin problemas en la base área y los pasajeros desembarcaron agradecidos de estar vivos, pero con un frío del carajo, debido al aire helado de la noche. Esa noche el grajo volaba bajo…

Fue Joe Sheridan, el chef del restaurante de la terminal aérea el que entendió el frío de los pasajeros, y para ayudarlos ante la ausencia de caldo o sopa caliente en la cocina, decidió preparar una bebida que calentara sus cuerpos y animara su espíritu tras la experiencia de miedo que habían vivido.

Así fue como preparó una mezcla de café caliente con un toque de whisky irlandés. Desde luego, los pasajeros disfrutaron del sabor único del café caliente que les fue servido, y cuando uno de ellos preguntó a Sheridan si lo que estaban bebiendo era café brasileño, el chef respondió con un: «No, eso es café irlandés».

Para 1945, el aeropuerto de Foynes fue cerrado con el fin de ampliar el área en tierra para los aviones, y fue inaugurado el aeropuerto internacional de Shannon, lugar al que Sheridan llevó su cada vez más famosa bebida, y donde trabajó hasta 1952. Allí, es donde actualmente se encuentra una placa en honor a su logro, en el Joe Sheridan Cafe Bar.

#ÑamÑam