«El mejor comensal es aquel que se deja llevar»

La comida es lo más importante de un restaurante. Es lo que le otorgará notoriedad en función de su nivel y hará que nos quedemos con ganas de volver o no. Sin embargo, existen otros aspectos que también juegan un papel principal, como el trato ofrecido en sala. Una cuestión de suma importancia para hacer que el comensal se sienta lo más a gusto posible. Sobre ella hablamos con Reme Ortega Pavón, jefa de sala y copropietaria de Lola Gastroespacio, ubicado en La Zubia.

– ¿Cómo ha sido tu camino hasta llegar a ser jefa de sala?

– En mi caso todo ha sido por vocación. Antes trabajaba en dirección de hoteles, en turismo, pero surgió la oportunidad de montar un negocio propio y decidí dar el paso junto a David Perea, jefe de cocina de Lola Gastroespacio. El trato con el cliente es algo que siempre me ha gustado y hacer que la gente se sienta bien me llena de satisfacción. Ese es el principal objetivo de mi trabajo.

– Todo el mundo conoce las funciones del cocinero. ¿Cuáles son las de una jefa de sala?

– Son muchas pero básicamente consisten en gestionar que todo el servicio, lo que tiene lugar en nuestro comedor, sale correctamente. Y eso está directamente relacionado con ofrecer la máxima comodidad a los comensales desde que entran por la puerta. Ofrecerles una mesa cómoda, que les guste, orientarles con las bebidas que pueden tomar, ofrecerles sugerencias de la carta y los platos que hay fuera de ella, opciones para un buen maridaje...

–Entiendo que la relación con el equipo de cocina juega un papel importante en este sentido...

– Evidentemente. Es algo clave porque tenemos que conocer muy bien todas las elaboraciones que realizan en la cocina. Intentamos adaptar nuestras sugerencias al gusto de los clientes para que la experiencia gastronómica sea lo más completa posible.

– ¿Cómo sería un servicio perfecto en su restaurante?

– El servicio perfecto empieza por el cliente perfecto, que es aquel que se deja sugerir, que quiere disfrutar de la experiencia, con la mente abierta… Ahí es cuando podemos ofrecer lo mejor de nosotros para que la satisfacción del comensal sea máxima. Cuando das con un cliente receptivo todo fluye mejor y es mucho más fácil.

– ¿Resulta difícil tratar con tantos comensales cada día?

– Debemos tener mucha psicología porque cada cliente es diferente. Tenemos que saber llevarlos para que puedan estar a gusto y eso es algo que únicamente se aprende a través de la experiencia, no hay ninguna escuela que pueda enseñártelo. Ser amable pero no invasivo, ofrecer un trato que resulte agradable y personalizado para cada caso.

– ¿Es importante entender de cocina para trabajar en sala?

– David siempre nos explica los platos que hay fuera de carta y cómo son las elaboraciones. Aunque no seamos cocineros, todo el equipo debe saber de cocina. Una de nuestras funciones es realzar los platos que preparamos, realzarlos y defenderlos, hacer que la gente los entienda. Si no lo explicamos, muchos no entenderían qué tiene de especial una cocción a baja temperatura, por ejemplo. Es la forma de darle a cada plato el valor que merece.

– ¿Considera importante su labor para que los clientes quieran volver otra vez?

– Eso es lo que buscamos siempre en Lola, somos como una familia con un único objetivo: crear un vínculo con quienes nos visitan y hacer que vuelvan. En este sentido, me gustaría poner en valor el trabajo de Jorge Palma, también del equipo de sala, que gracias a su gran trabajo nos ha permitido que mucha gente repita con nosotros y que cada vez contemos con más reseñas positivas en todas las plataformas. Al final ese es uno de los objetivos que se persiguen con el trabajo de sala.

– ¿Ha cambiado mucho su trabajo por el coronavirus?

– Adaptar el trabajo de sala a esta situación ha sido bastante complicado, ahora tienes que expresar tu sonrisa a través de los ojos y no siempre es fácil. Todo ha cambiado muchísimo. La cercanía con el cliente ha desaparecido en muchos sentidos. Nos ha obligado a añadir nuevas rutinas de higiene a todos los niveles. Ahora, por ejemplo, cada dos semanas nos hacemos un test por nuestra seguridad y por proteger a nuestros clientes.