«La mejor comida es la que te ha quitado el hambre»

Jesús Conde no pronuncia ni una sola palabra de relleno. Pasa de entrantes dialécticos y de aperitivos insustanciales. Antes de sentarse a la mesa, ya le está metiendo contenido a la conversación. «Qué interesante ese Premio Cervezas Alhambra de Arte Emergente. Y qué nivel de acierto», me dice. Sonrío. Me ha pillado fuera de juego. La primera en la frente. Tomo nota para mirar en casa. Será horas después. Aún no le he preguntado nada y Jesús Conde ya me ha conducido hasta Lyon, al restaurante de un tal Paul Bocuse, nada menos. Entonces consigo meter baza.

–¿De cuándo estamos hablando?

–De los años 80 del siglo pasado. Habíamos ido a ver el Museo de Bellas Artes de Lyon y fuimos a comer a un restaurante de las afueras muy bueno. Después me informé de dónde había estado. Con ignorancia, a veces se viaja muy bien. (Risas).

–Y descubrió la nouvelle cuisine

–Me encantó su concepto artesanal, que las verduras fueran del propio huerto y que el pan se horneara en el mismo restaurante. En realidad, la gran gastronomía andaluza era nouvelle cuisine: producto de cercanía de gran calidad. En Archidona, por ejemplo, comíamos pescado fresco ya que los 'Toleo' salían a las cuatro de la mañana para ir a Málaga con el coche. A las 9 estaban de vuelta con los atunes, los caracoles, los calamares gigantes... Igual pasaba con los productos de la huerta.

–¿Qué restaurante granadino de aquella época estaba en esa onda?

–La Alacena de las Monjas que abrieron mi hermano Juan y Pepe Luis Padial. Mi hermano había estudiado Teología y Filosofía en Roma y tenía un gusto cardenalicio. Le gustaba la gastronomía y su relación con la iglesia.De ahí vino esa decoración exquisita, artística y espiritual. Con su cocina novedosa y diferente, se convirtió en un lugar donde siempre había gente interesante y de donde salieron grandes proyectos. Allí se cocía todo lo que ocurría en Granada y pasaba toda la intelectualidad de la época, granadina y de fuera, de Felipe González a Willy Brandt. De todas formas, hubo y hay muchos sitios estupendos, de Los Diamantes a La Trastienda. La gallina en pepitoria de Casa Carmelo, Ruta del Veleta, Casa Salvador... Depende del momento y de las personas, que en esta ciudad hay muchas ciudades.

–Cuéntenos más cosas de la Granada gastronómica...

–Tenemos tres cosas únicas en el mundo. Y baratas. La mejor agua, ese honrado pan de Alfacar y la repostería de herencia nazarí.

–¿Qué comidas recuerda de su infancia?

–La mejor comida es siempre la que te ha quitado el hambre, tanto en la infancia como en la adolescencia y juventud. Siempre nos sabe fantásticamente. Por eso nos gustan tanto las hamburguesas o las pizzas que devorábamos cuando éramos jóvenes y teníamos mucha más hambre que dinero.

–¿Comer bien es cuestión de dinero?

–Con dinero se come bien en todos sitios. Pero lo importante es hacerle caso a Machado: donde hay vino, beber vino. Donde no lo hay, agua fresca.

–Y así entramos en su faceta de gran viajero...

–¡La de hambre que pasamos viajando por el África subsahariana en las expediciones de Manolo Villar Raso! (Mirada melancólica). Fue en esos viajes donde aprendí dos cosas. La primera, a entrar en los sitios y, con la excusa de preguntar por el baño, mirar qué come la gente y a qué huele, asomarme a la cocina, incluso... Hay que mantener la curiosidad, quitarse los prejuicios y adaptarse a la gastronomía del sitio al que vas. Ojo, eso no es sinónimo necesariamente de comer chinches o gusanos. Puede ser disfrutar de unas buenas patatas fritas en Bélgica.

–¿Y la segunda cosa que aprendió en sus viajes africanos?

–Que hasta en el mercado más recóndito de África o Sudamérica hay un puesto regentado por libaneses donde te darán bien de comer. Tendrán pan, buena repostería, muy francesa, y el falafel. ¡Y estará limpio!

–¿Le gusta la comida libanesa?

–La primera vez que la probé tuve la seguridad de llevarla en mi ADN. En una vida anterior fui fenicio, estoy seguro. Su gastronomía es la más antigua del mundo, fusionando la herencia egipcia y turcomana con la esencia mediterránea.

–¿Y su pasión por el pan?

–Soy muy defensor del pan. Llevamos 5000 años comiéndolo y nuestro cuerpo lo reconoce. A fin de cuentas, la gastronomía es una aventura interior.

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