El mejor «cuchareo» para entrar en calor en Granada

Esto es algo de lo que no queda duda desde mediados de enero, momento en el que la olla de San Antón suele tomar el protagonismo en prácticamente toda la provincia. Sin embargo, más allá de esta elaboración existen muchas otras que resultan perfectas para esta época del año. Y si hay un sitio en el que elaboran este tipo de platos con maestría en Granada, ese es el restaurante Las Tinajas, un establecimiento tradicional y con una amplia trayectoria a su espalda que se ubica en la céntrica calle Martínez Campos.

«Nuestro restaurante abrió en el año 1971 y desde entonces marcó la diferencia porque empezamos a traer a Granada otros productos: carnes rojas, merluzas, angulas… Y eso era algo que aquí normalmente no se ofrecía en los restaurantes», cuenta a IDEAL Pepe Álvarez, propietario del restaurante desde su apertura. Y no solo ofrecían materia prima diferente, sino que incluso sus camareros también eran distintos, vestidos con chalecos y corbatines, y la decoración del restaurante también era única, basada en tinajas, pinturas y otros elementos. «Las Tinajas era algo distinto», asegura Pepe.

En su carta siempre ha habido hueco para la tradición. Por este motivo, llegada esta época del año siempre cuentan con multitud de platos de cuchara que resultan perfectos para combatir el frío. «Granada es muy rica en guisos y cocidos. Es una cocina de huerta, mar y montaña que se presta a ello», explica. Sin embargo, reconoce que poco a poco estos platos han ido perdiendo protagonismo en la mayoría de restaurantes. «Antes había más mano de obra, aprendices que facilitaban a los cocineros la gran elaboración que requieren estos platos. Además, el público venía con menos prisa y dispuesto a disfrutar con tiempo de los guisos».

A diferencia de entonces, hoy la tendencia pasa más por «pedir platos para compartir» o «entrantes y un plato principal». «Hoy la cocina va por otros derroteros y estos platos requieren más preparación, por eso ya no se ofrecen tanto», argumenta Pepe. Sin embargo, en Las Tinajas sí que los ofrecen y Pepe tiene claro que no hacerlo sería «una equivocación». «Hay muchísimos guisos marineros y de la huerta que son deliciosos. Además, también hay platos tradicionales de la tierra como el garibuche de garbanzos con conejo o la olla gitana que son muy nuestros».

Entre la oferta de guisos y sopas de su restaurante, el hostelero dice que la «especialidad» de Las Tinajas es la sopa de almendra alpujarreña, que es «una receta del siglo pasado» y que aunque supone mucho trabajo el resultado es «exquisito». «Se hace un caldo con gallina, garbanzos y jamón. Después le agregamos almendra, pan frito y azafrán. Está riquísima». Y además de esa especialidad, también cuentan con más opciones a día de hoy: un potaje de garbanzos con gamba roja de garrucha, la sopa sevillana, el estofado de costillas con habas y habichuelas verdes, la crema de calabaza con crema de apio, falso caviar de lentejas y jamón ibérico y los judiones con almejas.

Al ser preguntado sobre si el consumo de este tipo de platos aumenta durante los meses de invierno, Pepe lo tiene claro: «Sí que aumenta, tienen una demanda mucho más grande en estas fechas de frío y bajas temperaturas. La gente sigue teniendo interés en los guisos, lo que pasa es que ya no se les ofrecen tanto». En cuanto a la calve de estas elaboraciones, explica que todo tiene que ver con la materia prima y la elaboración, que suele requerir de más trabajo. «A nosotros nos gusta apostar por estos platos porque siempre hemos creído en la cocina de siempre, la tradicional». Además, reconoce que le gusta «dejarse llevar por la naturaleza» debido a que es «sabia»: «Cuando comes un buen potaje luego duermes perfectamente y te encuentras bien. Otro tipo de platos menos naturales no te sientan tan bien».

Además de las opciones de guisos y sopas tradicionales, en Granada también se puede disfrutar de otros platos de este tipo bastante diferentes y menos comunes. Es el caso del ramen, un plato de sopa y fideos japonés heredado de la comida china que cada vez cuenta con más adeptos en la ciudad. De hecho, cada vez se pueden encontrar más restaurantes que tienen a este plato tradicional asiático como su principal especialidad.

Uno de los más destacados es Ramen Shifu, cuyo significado no es otro que «maestros del ramen». Ubicado en el número 98 del Camino de Ronda, son unos auténticos especialistas en ofrecer este plato que también resulta perfecto para combatir el frío durante los meses invernales. «Es un plato muy popular en China, Japón, Corea y Vietnam. Es muy parecido a los bocadillos aquí porque se tiene costumbre de comer en la calle y se puede comprar prácticamente en cualquier lugar», explica a IDEAL Simón Rao, CEO del restaurante, que añade que en Vietnam, que es el país que más lo consume de todos, toman ramen más de cuatro veces por semana.

«Es un plato muy exótico y asiático que consta de varias partes: los fideos de trigo, el caldo, la carne y las verduras». Además de la salsa, que es uno de los secretos de Ramen Shifu. El caldo es bastante parecido al del cocido y se elabora con huesos de pollo, cerdo y ternera, además de con tocino y varias verduras. Y además de los fideos y el propio caldo, se le suele agregar carne y algunas verduras asiáticas. «Es un plato exquisito y complejo pero muy nutritivo, sano y bastante equilibrado», detalla Simón.

En su restaurante los sirven con un precio de entre 12 y 14 euros y se puede personalizar al 100%: «Puedes ponerle lo que quieras. Nosotros contamos con más de 20 tipos de ramen pero puedes elegir cómo lo quieres». Sin embargo, cuentan con uno que es, sin lugar a dudas, el más vendido de todos: el 'Fried chicken ramen'. En este caso se trata de un plato con fideos, pollo frito, pak choi, naruto, bambú, brotes de soja, nori, huevo, setas y cebollino, además del caldo. «Es nuestro plato estrella, podemos vender más de 5.000 unidades de él al mes. Si alguien quiere probar por primera vez el ramen, esta es una apuesta segura». Y aunque se trate de un plato de sopa, lo cierto es que resulta bastante contundente por la cantidad de ingredientes que lleva, llegando a pesar alrededor de los 800 gramos la ración.

A diferencia de los platos de cuchara típicos de España, que se consumen con más frecuencia en otoño e invierno, el ramen en Asia se consume durante todo el año. Sin embargo, conscientes de que el calor puede restarles clientela en Granada en verano, ya que no a todo el mundo le apetece un caldo tan caliente cuando hace calor, también ofrecen su menú de ramen «sin caldo». Y, además, disponen de otras opciones asiáticas para comer o como acompañante del ramen. «Hay aperitivos como la gyoza, que los asiáticos las comen todos los días y que es como una empanadilla de pasta rellena. Y también están los bao bun y los platos que preparan con arroz salteado, que son opciones idóneas para quienes prefieren el tenedor a la cuchara.

Un menú degustación cargado de sabor

Más allá de guisos y platos de cuchara, en el restaurante Las Tinajas siempre han destacado por ofrecer una materia prima y unos cocinados de primera calidad, casi siempre basados en el respeto al producto y la tradición. Prueba de ello es su menú degustación, compuesto de siete pases y con platos como una croqueta de rabo de toro y chocolate o la pastela de cordero segureño con helado de mango y canela. «En las casi seis décadas que llevamos de trayectoria han habido muchas modas pero yo nunca fui por ahí. A veces decían que estábamos obsoletos pero el tiempo nos ha dado la razón», explica Pepe Álvarez, propietario del restaurante, sobre la cocina tradicional que ofrecen.