«Lo mejor está por llegar a la Granada gastronómica»

Nos conocimos hace unos meses en el Asador Curro, en el marco de sus famosas jornadas dedicadas al cochinillo, y allí nos citamos para charlar de gastronomía. El establecimiento, además, queda cerca del exquisito edificio donde se ubica la empresa Agaz Abogados, de la que el economista Eliseo Caballero es socio–director. Comenzamos hablando de negocios.

–¿Tiene su despacho clientes dedicados a la hostelería?

–Varios, sí. Tanto restaurantes, cafeterías y hoteles nacionales como internacionales. Hacemos labores de gestión jurídica, fiscal, financiera y contable.

–Entonces conoce usted el mundillo de primera mano...

–Absolutamente, que también hacemos consultoría de gestión estratégica y me conozco desde el coste de las materias primas al ticket medio para conseguir rentabilidad, los tiempos de espera del comensal, el coste de la carta de vinos y hasta del desayuno.

–Hablando de desayunos, ¿por qué es tan caro un zumo de naranja, como si fuera un lujo?

–Cuesta mucho en todos sitios porque es un producto muy valorado por la clientela. El precio, en este caso, no tiene que ver con el coste sino con la satisfacción de quien lo pide. Lo pagamos porque, aunque nos parece caro, lo valoramos.

–¿El precio es relativo, pues?

–Sí. Hay restaurantes de los que te vas contento y satisfecho después de haber pagado 200 euros y de otros sitios sales cabreado aunque no hayas pagado más que 10 euros.

–¿Cómo ve el nivel de la gastronomía granadina?

–Se ha avanzado mucho en estos últimos años, pero también queda mucho por hacer. Y eso es lo más bonito del mundo. Granada es una ciudad muy turística y, gastronómicamente hablando, lo mejor está por llegar.

–¿Cómo se come que no haya ningún restaurante con estrella Michelin en la provincia?

–Te devuelvo la pregunta: ¿es tan importante tener la estrella? Sería bueno, claro que sí. Sobre todo para el restaurante que la consiga, pero no hay que obsesionarse. Una provincia tan populosa como Sevilla solo tiene una y no existe esa preocupación dado que tiene un modelo bien consolidado. La clave está en crear un modelo de negocio atractivo para el cliente, hacer las cosas bien y ya llegará la estrella. Saber qué quieres ser y a dónde quieres ir. También es importante contar con buenos profesionales de la comunicación para difundir ese modelo. Trabajar con productos locales y de temporada, una buena bodega, buena vajilla y buen servicio.

–¿Hay restaurantes 'estrellables' en Granada?

–Sí. Álvaro Arriaga lo lleva haciendo bien mucho tiempo. Está El Conjuro de Calahonda y el que ahora mismo es, para mí, el mejor restaurante de Granada: Atelier. Esta temporada también me ha sorprendido gratamente el nuevo negocio de Ismael Delgado: Portal el Bajo i.

–Viene usted de meterse 2.000 kms. entre pecho y espalda para ir a comer con su amigo Jesús Rodríguez al Asador Etxebarri. ¿Qué establecimientos de Granada se merecen un viaje gastronómico ex profeso?

–Conozco tres por los que la gente viene a nuestra ciudad para disfrutar de su producto: Bar FM, La Tana y el Asador Curro.

–¿Qué opina de la tapa?

–Estoy completamente a favor.Primero, porque es una marca mundial que se debe aprovechar. Y no podemos olvidar que Granada es una ciudad universitaria con más de 50.000 estudiantes matriculados. Todos hemos sido estudiantes y buscábamos las tapas, no seamos cortos de memoria. Además, hay mercados distintos. Con un modelo de negocio claro, la tapa no es un problema. Sí puede serlo para establecimientos que están en tierra de nadie. En Jaén y Almería tienen tapas y conviven con las estrellas Michelin.

–¿Es usted 'cocinitas'?

–Sí. Hago mis pinitos. Y como buen onubense nacido en Riotinto, tengo mi juego de cuchillos para cortar ese jamón ibérico que en casa no puede faltar.

–¿Qué tal su bodega?

–Muy completa. Me gusta disfrutar de un buen vino y compartir el momento. El vino es sinónimo de alegría y celebración y nos ayuda a ser felices. Con mi primer sueldo, por ejemplo, invité a mi familia a un Viña Ardanza y siempre ha quedado relacionado con ese momento. Me gusta cambiar los paradigmas, hacer probaturas.

–¿Qué tal los vinos granadinos?

–Están bien.

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