El mejor pan, el artesano, el de toda la vida

En panadería, ofrecen casi cincuenta referencias diferentes de pan artesano, entre cocido y precocido. Su rutina empieza a las diez y media, con la elaboración del pan diario, que engloba variedades de masa madre, moña gallega, pan de antaño, pan típico de alfacar, roscas y mucho más. Su secreto, según desvela Arcadio Torres, uno de los hermanos, es tratarlo «con mucho amor». «Estás hablándole a una materia viva. La climatología le afecta, hay que hacer su masa en condiciones y no de cualquier manera. Cada pan es diferente, tiene unas necesidades y una clientela», explica.

Por ejemplo, el pan típico de Alfacar, que es uno de los más demandados en Panadería San Juan, consiguió la denominación de origen en 2008 y cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Por lo tanto, estos panes han de seguir un proceso de elaboración auditado por organismos externos que certifican y garantizan su máxima calidad. «Ya no se hace de puño, pero se sigue cocinando lento, a mano, se hace bola, se fermenta y se deja reposar», apunta Torres. Para que el resultado sea excepcional, es necesario que los productos utilizados sean de primera categoría.

Con ese objetivo, esta empresa granadina apuesta por la harina de trigo y masa madre. El pan lo elaboran con agua potable procedente del manantial de Alfacar, con mineralización media en calcio y magnesio. En su caso en particular, no se permite el uso de cámaras de fermentación, todo se hace en condiciones ambientales naturales y, después del amasado, se deja reposar la masa en bloque, como se hacía antiguamente. En cuanto a la cocción, se lleva a cabo únicamente en hornos cuya transmisión de calor se haga por conducción a través de suelo con material refractario.

Amor y tradición

Así es como la familia Torres ha conseguido preservar los valores que hace más de cien años sus antepasados empezaron a promover: «amor y tradición». Gracias a ello, además de contar con un despacho propio, la fábrica original en el Polígono Industrial La Alfaguara, en Alfacar, también tienen dos tiendas en Granada capital, en la Calle Poeta Manuel de Góngora y en Avenida de Dílar, y una tercera en Las Gabias, en la Calle Campo Santo. «Cada una de nuestras tiendas es un lugar para venir a disfrutar, para poder saborear lo que más nos gusta hacer, para oler, para mirar, para sentirse bien», aseguran en la página web.

Torres asegura que la esencia de Panadería San Juan es ser «panadería de barrio». «El público, más que cliente, es amigo. Llegan y te cuentan sus problemas, vas creando una familiaridad y es bonita la complicidad con ellos», comparte. A menudo, clientes habituales llaman a deshoras pidiendo ayuda y, a pesar de ser tarde, los tres hermanos se vuelcan para echar una mano y hacer esa tarta o esos panes especiales. Normalmente, uno se encarga de la panadería y está especialmente pendiente de las masas madre; otro, es el que reina en la pastelería, y el tercero, el comodín que se mueve para llegar a todo. Ese es Arcadio.

Aunque ahora mismo, los tres están muy ocupados pendientes de la campaña de Semana Santa. En su pastelería, destacan especialmente las magdalenas y especialidades de bizcocho, pero durante esta época del año los verdaderos favoritos de los granadinos son las torrijas y los roscos de viento, tan exitosos como sus panes. Esa reputación, precisamente, les ha llevado a convertirse en proveedores de otras panaderías, de restaurantes y de grandes superficies, como El Corte Inglés o Hipercor. Ninguno de ellos pone en duda que el mejor pan es el artesano, el de toda la vida, el de Panadería San Juan.