Gastrobitácora

La mejor pizza sin gluten de España está en Granada

Haciendo de las dificultades una oportunidad, José Vallejo, chef de Los Naranjos de Melegís y responsable de Lemon Food, ha ganado el Campeonato de España de Pizzas sin gluten

JESÚS LENS Granada

Si el Valle de Lecrín, al que una vez bauticé como El Valle de la Alegría, es uno de los secretos mejor guardados de la provincia de Granada, el restaurante Los Naranjos de Melegís es una joya gastronómica de primer orden. Su chef, José Vallejo, atesora una herencia culinaria en la que los cítricos de la zona tienen un destacado protagonismo, elemento esencial de su cocina. Desde hace meses, además de Los Naranjos, Vallejo regente Lemon Food, una 'ventana' con comida para llevar.

Entre sus especialidades, la pizza sin gluten, que llegó tras un arduo trabajo de prueba y error. Como explica el propio Vallejo, «el reto era conseguir pizzas decentes y comestibles, que trabajar las masas sin gluten era bastante inmanejable». El experimento salió tan bien que el chef se acaba de alzar con el primer premio en el Campeonato de España de Pizzas Gourmet, precisamente en la difícil categoría de la pizza sin gluten. «Es una característica esencial de mi cocina en Los Naranjos, donde todo es sin gluten. Pertenezco a la Asociación de Celíacos, para conocer de primera mano la cuestión y las personas celíacas que nos visitan entran en estado de shock al ver todas las posibilidades que tienen para elegir», explica. Y entre risas señala que, desde el anuncio del premio, hay clientes que le piden la pizza sin gluten. «¡Si es la misma que te llevas comiendo desde que abrimos Lemon Food!», exclama. Y ya en serio, señala que esa es la mejor señal. Que no se note la diferencia, dado que es una pizza para el público en general, no específicamente para celíacos.

Vallejo está entusiasmado con el premio y aunque ya sueña con lo que supondrá representar a nuestro país con la Selección Española en el Mundial de Parma que se celebrará en abril de 2023 –los ganadores de estos premios acceden directamente a la fase final del Campeonato del Mundo– ahora quiere disfrutar de lo conseguido, recordando que este premio es fruto del trabajo, trabajo y más trabajo, «y también de un poco de suerte, que hace falta para todo en la vida», concluye. La Selección estará capitaneada por Jesús Marquina, varias veces campeón del mundo.

La base de la pizza está hecha con una mezcla de harinas, almidones y fibras vegetales, «aportando cada uno lo necesario para conseguir elasticidad, sabor, textura y aroma en la masa», explica José Vallejo, que la define como una «pizza de taberna» ya que está elaborada con ingredientes «que te puedes encontrar en una taberna, pero presentados de otra manera diferente». Consta de una base de tomate y una carne en salsa triturada. Lleva dos quesos, mozarella y chédar, y le añade tomates cherry y rúcula para aportar frescura, en contraposición a la grasa del queso. También incorpora una crema muy suave de jalapeño para dar un leve toque de picante y el gran secreto del chef de Los Naranjos: ese arroz inflado casero que siempre lleva a donde va. «Le da un toque diferenciador ya que le aporta a la pizza un elemento crujiente que no te esperas, pero que está ahí». De momento, las pizzas sin gluten de Lemon Food siguen siendo para llevar, pero Jose Vallejo ya está trabajando en la habilitación de un espacio para poderlas degustar sobre el terreno.

¡Qué alegría de premios para los cocineros granadinos! Vengo insistiendo en que 2022 será un gran año gastronómico para nuestra provincia. Ya lo está siendo. Por ejemplo, Pepa Suárez, de D'Momento, ha sido finalista en un prestigioso concurso de cachopos a nivel nacional y Pepita Burger Bar ganó el premio a la hamburguesa más original de España con su creación La Cachopina en otro certamen nacional. Por su parte, Bar FM se ha hecho con el galardón al Mejor Servicio en Barra de los Premios Entremesas de ABC y su suplemento Gurmé.

Por cierto que Rosa Macías y Paco Martín participarán en la segunda edición de Féminas, el II Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se celebrará en Asturias del 16 al 18 de mayo. ¡Suma y sigue!