Los mejores boquerones de Granada

Es difícil conocer a alguien al que no le guste. Es un pescado rico, sano y de lo más normal, en el mejor sentido de la expresión. Eso sí, en verano, el boquerón vive una especie de duelo al atardecer, enfrentado a la popular sardina. ¿Playa o montaña? ¿Arena o chiringuito? ¿Silla o toalla? ¿Cerveza o tinto con casera? ¿Sardinas o boquerones?

Lo cierto es que, de una manera salomónica, se pueden pedir ambos, sobre todo si hay gente menuda a la mesa. Sardinas para los mayores y boquerones para los peques. Y luego, ya les robaremos alguno que otro en un descuido. El boquerón es el pescado con el que, de niños, aprendemos a comer pescado. Y a disfrutarlo. Frito, por supuesto. Y aquellos establecimientos donde los ponen desraspados y/o con limón se convierten en templos de obligado cumplimiento.

Por ejemplo, El Farillo de Calahonda, donde es un plato muy demandado, junto a los espetos. Carlos Rodríguez nos explica cómo preparan sus exquisitos boquerones desraspados: «Se les quita la cabeza, se abren, tiras de la raspa y quedan abiertos del todo. La clave está en limpiarlos muy bien y quitarles toda la sangre».

Carlos nos cuenta uno de sus trucos: «echarles un chorrito de limón, para bañarlos en crudo, y una pizca de sal. Y después, ya sí: harina y a la freidora». La clave, insiste, es la limpieza, «para que salgan blancos y gustosos».

Además de ser el pescado más popular, el boquerón atesora un buen número de propiedades. Para empezar y como buen pescado azul, el omega 3, esa grasa buena que nuestro cuerpo no genera por sí mismo y es imprescindible darle a través de la alimentación. En este aspecto, la sardina le gana, que aporta más, pero el boquerón sigue siendo un buen pescado para disminuir el colesterol y los triglicéridos, además de favorecer la fluidez de la sangre, contribuyendo a facilitar su circulación y a mitigar el riesgo de coágulos o trombos.

Y no olvidemos las proteínas. De las buenas. Las de alto valor biológico. Sobre todo si somos de los que nos comemos los boquerones enteros, incluyendo sus raspas y hasta esa cola bien crujientita. Por cuanto a las vitaminas, destaca en la B y la D, aliada de huesos y dientes: 100 gramos de boquerones aportan una cantidad de calcio parecida a la de un vaso de leche. Y hablando de 'mineralogía' dietética, este pescado es rico en selenio, potasio, fósforo y hierro.

Un plato de boquerones bien fritos, esto es, que no queden aceitosos, es imbatible. Una escalera de color. Un triunfo seguro. Le preguntamos a Jorge Rodríguez, de La Madraza, en la zona de Palacio de Deportes, por su secreto para una buena fritura, que es de San Fernando, Cádiz. «El aceite, girasol alto leico, que tiene que estar a la temperatura exacta para que, al echar el pescado, no se te venga abajo. A 190 grados. Eso, y estar muy limpio: hay que cambiarlo a menudo para que no tenga impurezas». Insiste en la importancia de limpiar bien los boquerones y eliminar cualquier resto de sangre, «pero no hay más secreto que ese: buen aceite y temperatura». Aprovechando el momento, Jorge Rodríguez saca a relucir las tortillitas de camarones, en las que es especialista. Las probamos y están crujientes, suaves y muy sabrosas. «Otro día te cuento el secreto», se despide misteriosamente antes de volver a su cocina.

Anchoas y en vinagre

No se trata de dar una lección lexicográfica, pero sí conviene aclarar la diferencia que existe entre los conceptos. Al boquerón que se come fresco y al natural se le conoce como bocarte. Pero donde el nombre de boquerón adquiere toda su potencia y sonoridad es a la hora de hablar de los boquerones en vinagre, esa joya de la gastronomía más sencilla y refrescante que, con patatas fritas y una cerveza bien fría o una manzanilla, son capaces de rebajar las tensiones del día más duro. La anchoa, por su parte, es la conserva del boquerón en salazón, la que se usa en la Gilda, uno de los pinchos más queridos.

Boquerones en salazón hay muchos y, de hecho, un antiguo presidente autonómico convirtió las anchoas de su tierra en auténtica carta de presentación, casi salvoconducto diplomático. Maisor y sus conservas artesanales de Getaria ofrecen una exquisita selección de anchoas del Cantábrico en aceite. Tal y como explican en su www.maisor.com son elaboradas por manos artesanas con esmero y cuidadoso trato, siguiendo las costumbres de hace más de un siglo. Para eso, seleccionan la mejor 'anchoa de campaña' capturada en su momento óptimo en el Golfo de Vizcaya, por los barcos de Getaria.

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