Las mejores carnes de Granada, bendecidas por la Guía Michelin

Para mí, fue la gran alegría de la noche. A la del martes 25 de noviembre en Málaga, me refiero. Porque esa noche se celebró la Gala anual de Michelin, que incluyó al establecimiento de La Zubia entre su selecta nómina de restaurantes recomendados para este año 2026. «Mucha ilusión, toda una bendición, que no es habitual que Michelin destaque en su guía a un establecimiento como el nuestro, de gran cabida, que podemos atender hasta a 100 comensales», nos dice Sergio Lara, el jefe de cocina de Asador de la Reina, sobre lo que supone ser uno de los poquísimos establecimientos de Granada, capital y provincia, recomendados por la Guía.

Esto es lo que destacan los inspectores de Michelin sobre Asador de la Reina. «Resulta tremendamente singular, pues ocupa una antigua casona ubicada a la entrada del camping Reina Isabel, al norte de la localidad y con un funcionamiento completamente independiente. El bar está presidido por dos sugerentes cámaras de maduración y cuenta con dos comedores de aire regional donde el chef Sergio Lara, conocido por todo el mundo como 'el cangrejo', defiende una carta tradicional de asador, con selectas carnes rojas a la parrilla y un horno de leña donde asan con madera de olivo. ¡Su amplia bodega nos ayuda a escoger el maridaje perfecto!».

Recuerdo perfectamente que aquella noche di un salto de alegría, como si me hubiera tocado un pellizco de la lotería. Y es que Sergio Lara, el admirado, querido y reverenciado Cangrejo, el Domador del Fuego, el Maestro de las Brasas; se merecía ese reconocimiento como el que más, igual que será merecedor de todos los que a buen seguro están por llegar. Y junto a él, jefe de cocina, sus dos compañeros de viaje en tan descomunal y preciosa aventura: los igualmente queridos Jesús González y Alfredo Cervilla, piezas imprescindibles de ese Asador de la Reina por el que no dejan de pasar los grandes gourmets y ases de la gastronomía que visitan Granada.

Por ejemplo, el gran David de Jorge, popularmente conocido como Robin Food y galardonado en 2025 con el Premio Nacional de Gastronomía a la Comunicación otorgado por la Real Academia de Gastronomía. Fiel a su estilo iconoclasta, irreverente y canalla, David escribió en El Diario Vasco un maravilloso, divertido y desprejuiciado reportaje sobre su visita al establecimiento y que, no por casualidad, tituló así: «Asador de la Reina, brasa de categoría en La Zubia granadina».

¡Y lo dice nada más y nada menos que un cocinero vasco y reputado periodista que se ha formado y ha trabajado con grandes maestros como Hilario Arbelaitz, Michel Guérard y Pedro Subijana, además de ser socio y amigo de Martín Berasategui. ¡Casi nada al aparato!

Me encanta cuando Robin Food explica cómo «asan cuartos de lechazo y tostones, guisan rabo y sirven unas mollejas de lechazo que son un disparate… Las chuletas son de órdago, se te saltan dos lagrimones». Y lo dice uno de los grandes cocineros vascos del momento, permítanme que insista.

A Sergio, Jesús y Alfredo les sigo desde hace años y les he acompañado varias veces en uno de los congresos culinarios más importantes del mundo, San Sebastián Gastronomika, que Cangrejo es un habitual de la muy prestigiosa y exigente final del Concurso Nacional de Parrilla en el que participan los mejores maestros de la brasa de España y del mundo.

De ahí que Michelin, lo que ha hecho, es justicia. Ha dado carta de naturaleza a una de esas grandes verdades incuestionables en las que, por una vez y esperemos que sirviendo de precedente, existe consenso en el gremio y en el sector: si quieres comer buena carne, Asador de la Reina es referente obligatorio, santo y seña imprescindible.

Y es que allí, cada detalle cuenta. Es el restaurante que Sergio, Jesús y Alfredo querían tener. No escatimaron en gastos, en su momento, ni aceleraron el proceso de apertura por la vía de prescindir de nada de lo que ansiaban tener. «Queríamos hacer un restaurante único en Granada, un asador al estilo del País Vasco en un cortijo de casa antigua con grandes ventanales y mucha luz», nos contaba Sergio. Y a fe que lo consiguieron. Para ello, la clave está en la parrilla.

En Asador de la Reina, Sergio trabaja con tres equipamientos esenciales. Por una parte, un horno 'de escopeta', llamado así porque se carga por el lateral. «Es diferente a los hornos castellanos tradicionales ya que la leña no entra en contacto en ningún momento con la cúpula donde se asan las carnes. No se contamina su suelo ni hay resto alguno», explica el maestro parrillero sobre el horno en que asa los cochinillos y los lechazos, siempre con IGP certificada.

Y están los dos Josper de última generación, los más modernos, uno abierto al modo de las parrillas vascas tradicionales y otro cerrado. Lara juega con ellos indistintamente a la hora de asar las carnes. «Dependiendo de la intensidad del carbón y del calor, voy cambiando la carne del uno al otro para terminar de darle el toque perfecto».

Y es que en Asador de la Reina no se pregunta al cliente por el punto de la carne. Es su maestro parrillero quien sabe cuál es el punto óptimo. «La carne debe quedar crujiente por fuera y crudita por dentro. La clave está en el sellado, para que no se pierdan jugos. Si el cliente la prefiere más pasada, no hay problema y se devuelve a la brasa el trozo que nos diga». ¿Y si prefiere la carne muy poco hecha? «Cuando viene algún cliente que insiste en que le gusta solo vuelta y vuelta y prueba el punto que le damos, se convence. La mezcla del crujiente con el crudito es imbatible», explica Sergio, cuyo idilio con la parrilla es incuestionable.

Otro de los espacios de referencia del Asador son las cámaras de maduración de las carnes, las mejores Dry Ager del mercado. «Son óptimas para mantener la temperatura y humedad. Ahí no entran bacterias ni mohos. Nos permiten mantener un control perfecto». Hablando de maduración, Sergio no es partidario de alargar en demasía el proceso: máximo 40 días.

En Asador de la Reina trabajan con distintos proveedores, todos ellos de primer nivel y que son más amigos que meros aliados comerciales. El equipo del restaurante visita Galicia y el norte de Portugal cada año para elegir sus piezas. «A los mejores criadores les gusta asegurarse de que se va a tratar bien el género», nos cuenta Sergio. Además, tienen auténtico wagyu japonés de Kobe, certificado.

¿Y la madera? Leña de olivo para asar las carnes en el horno. «Es la que mejor sabor les da al cochinillo y al cordero, que les aporta matices florales. Y el carbón vegetal Marabú para la parrilla abierta».

Con horario ininterrumpido de 13 a 23 horas y abriendo los siete días de la semana, Asador de la Reina también invita a disfrutar largo y tendido de las sobremesas. «Y si llegas a las cinco o a las siete de la tarde con hambre, te puedes comer unas chuletillas o lo que quieras», dice Sergio con buen humor. El objetivo: que la clientela disfrute al máximo sin cortapisas.