Las mejores ensaladillas rusas de la provincia de Granada

Un toque de pipirra cortada en anillos corona la mejor ensaladilla rusa de Granada, que se puede degustar en Sancho Original. Así lo decidió el jurado del I Campeonato de Granada de Ensaladilla Rusa celebrado en El Corte Inglés a comienzos de este verano, organizado por Media & Chef y Sabor Granada.

«Si antes ya despachábamos mucha ensaladilla rusa, después de este galardón servimos mucha más todas las semanas», explica Serafín Jiménez, dueño del remozado y ampliado restaurante de la calle Tablas. Hasta 100 raciones, unos 40 kilos semanales. Y es que, además de en su barra y en sus mesas, se puede llevar a casa y pedir a través de delivery.

Lo bueno de la ensaladilla rusa es que cada persona tiene la suya favorita, que suele ser la que más se parece a la receta familiar que hemos disfrutado en casa desde chaveas. Y por eso precisamente, cuando uno se encuentra ensaladillas diferentes, osadas y a contracorriente, también resultan de lo más estimulante, aunque suene a contradictorio. Siempre que dicha osadía tenga sentido, claro. Aunque de la 'pureza de sangre' de este plato hablaremos más adelante.

La ensaladilla de Sancho Original apuesta por el clasicismo y la sencillez. Usan una mayonesa casera elaborada con huevo pasteurizado y los corales de la cabeza de la gamba. Tratan la patata a través de una cocción a baja temperatura y el langostino cocido se fríe en salmuera. «Se mezcla todo ello y se deja reposar doce horas para que se asienten los sabores y se termina con ralladura de yema de huevo curado y el toque de piparra», explica Serafín.

«Es una receta de toda la vida de la casa, de esas que pasan de padres a hijos y se transmiten generacionalmente. Se puede pedir por raciones y medias raciones». Teniendo en cuenta que Sancho abrió sus puertas el 1 de febrero de 1981, podemos decir que es una ensaladilla con solera. «Como curiosidad, el público más longevo nos dice que esta ensaladilla le recuerda a la que servía el antiguo Café Suizo».

Y es que hay ensaladillas que permanecen en el imaginario colectivo popular. De hecho, la organización de este I Campeonato de Granada de Ensaladilla Rusa concedió un Premio Honorífico al Café-Pastelería Artesanal López-Mezquita por su histórica labor en pro de la ensaladilla rusa al preservar y elaborar diariamente la recordada receta del desaparecido Café El Suizo.

La segunda ensaladilla clasificada fue la de Taberna Selecta El Mentidero. En su caso, el huevo desempeña un papel esencial. Guillermo Fernández nos explica cómo la preparan: «Es muy simple. Cocemos la patata con la gamba y, una vez fría, la gamba la picamos finita y la patata la pasamos por un rallador. A la mayonesa le añadimos un poco de lima. No usamos ni zanahoria ni huevo duro. Sólo le añadimos el huevo y los ajos fritos, que procuramos que queden más pochados que crujientes».

Como en el caso de Sancho Original, la consecución del premio ha sido un aldabonazo para la ensaladilla en El Mentidero. «La empezamos a poner en el año 2021 y se vendía muy bien, pero ahora todas las mesas la piden y las reseñas son excelentes. Este verano ha venido gente de otras provincias de España para probarla». Y sí, se puede llevar a casa, «tanto esta versión con huevo y ajitos como otra en la que usamos tronco de melva, que nos sirve Diego Piñero de Huelva».

Y la tercera ensaladilla clasificada en el concurso fue la de Asador La Casona de Santiago de La Zubia. Carlos Hita, su dueño, nos cuenta que es la receta materna de toda la vida y nos explica sus secretos, empezando por su especial mayonesa de alcachofa, que le da un punto muy original. «La hacemos con alcachofas confitadas, su aceite de girasol, algo de AOVE y el limón y la sal». ¿Y el cuerpo de la ensaladilla? «La patata que usamos es la monalisa de Eduardo Sanz y utilizamos langostinos y huevos para freír con sus ajos, además de huevo duro». También incluye su tierra de aceitunas negras, unas tiras de pimientos del piquillo y brotes tiernos para decorar. Eso sí, para probarla hay que ir a La Casona de Santiago, que en Taberna Hita, el otro negocio de Carlos en La Zubia, no la tienen.

Y otro premio especial en este I Campeonato de Granada de Ensaladilla Rusa fue para la de Zarcillo Restaurante by Álvaro García, que se llevó el galardón Sabor Granada por el uso de ingredientes de Granada. Y es que la utilización de la quisquilla de Motril le da un punto muy especial.

Recordemos que los doce finalistas del certamen, que permiten trazar una exquisita Ruta de la Ensaladilla fueron, además de los citados: Bar FM, Restaurante Doce Trescientos, Arrocería La Nueva Leñera, Restaurante La Esquinita de Javi, Taberna Belmonte, Blu Vitola Restaurante, Gastrobar El Rincón de Qrro, Bar La Macetilla.

Una pregunta polémica: ¿qué es la ensaladilla rusa? Porque con este popular plato pasa como con la paella: a nada que nos descuidemos se nos llena de ingredientes extraños que terminan por convertirla en patata cocida con cosas. ¿Vale todo con la ensaladilla rusa? ¿Se le puede añadir cualquier ingrediente, por peregrino que parezca?

Recordemos que en España existe todo un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), que nació «para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas» como explican en su divertida y combativa página web.

Para el equipo de investigación de ODER, la ensaladilla rusa perfecta, la que más y mejor se adapta a los cánones, «no tiene estridencias formales ni ingredientes extraños. Se basa en la pureza y la exaltación que surge al mezclar elementos simples que, unidos, dan lugar a un manjar sin parangón». Por tanto, una ensaladilla rusa como dios manda se hace con los siguientes ingredientes: patatas, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón, guisantes (son opcionales) y mayonesa.

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