Las mejores fabes de España, en las jornadas gastronómicas de El Trasgu

La mejor faba de España es la judía 'Granja Asturiana', que presenta un proverbial color blanco cremoso, es de gran tamaño y su forma de riñón, larga y aplanada, la hace inconfundible. E insustituible, hasta el punto de que constituye una denominación específica desde 1990, estando registrada como indicación geográfica protegida desde 1996, con zona de producción en la zona del Principado de Asturias.

Para hablar de fabes, nada mejor que dirigirnos al restaurante El Trasgu, situado en el corazón del Realejo, en pleno Campo del Príncipe, que este año celebra su décimo aniversario. Cae el orbayu mientras conversamos con Pablo Rivero de la Vega, asturiano, ovetense y carbayón que, antes de empezar a charlar, descorcha una botella de sidra natural y la escancia con arte y alegría.

En plena preparación de las VII Jornadas Gastronómicas de les Fabes, que se celebran en El Trasgu del 7 al 10 de noviembre, Pablo nos explica que sólo trabaja con las fabes de calidad extra de la referida denominación de origen de la Granja. «No es sólo que se trata de unas fabes un poco más grandes que las normales, es que su piel es tan fina que la judía se queda mucho más y mejor impregnada del sabor de los demás ingredientes de la fabada, por lo que resulta más sabrosa al paladar».

De hecho, tal y como nos explica Pablo, hay que ser especialmente cuidadosos con la preparación de la fabada cuando se usa esta modalidad de judía ya que, o se utiliza la cantidad exacta de agua, o la fabe se pela y se queda inservible. Una calidad en las judías que hay que pagar: la modalidad que prepara El Trasgu alcanza un precio de 15 euros el kilo en el mercado asturiano donde las compra.

Para las jornadas dedicadas a las fabes, El Trasgu prepara hasta siete modalidades distintas, empezando por la fabada tradicional asturiana, la más conocida y reconocida, popularizada en todas las casas gracias a las famosas latas de Litoral, equivalente patrio y cañí a las latas de sopas Campbell que inmortalizara Andy Warhol.

La fabada tradicional asturiana es una combinación alquímica entre las judías y el 'compango', acompañamiento cárnico ahumado que incluye la panceta curada, la morcilla y los chorizos típicos de Asturias, hueso de jamón, sal, unas hebras de azafrán y el agua precisa para que todo maride.

Además, en sus versiones cárnicas, las jornadas dedicadas a las fabes en El Trasgu incluyen la de cecina e hinojo y el pote asturiano, con su berza, su patata cocida y la careta, la oreja o el rabo de cerdo; además del pimentón. Por cuanto a las fabadas de extracción marinera, cuatro posibilidades: con almejas, con pulpo, con centolla y con bogavante. Para acompañar, la tradicional sidra natural o, en caso de las fabes oceánicas, vino blanco de Godello. Y de postre, las tradicionales casadiellas.

Todas las fabes se preparan un día antes de que vayan a ser servidas, que el reposo de 24 horas les sienta de maravilla. Durante las Jornadas, El Trasgu ofrece la posibilidad de disfrutar de tres cazuelas de diferentes fabadas en una misma ración, de forma que las parejas o los gastronómadas solitarios puedan probar diferentes modalidades. Los grupos más grandes si podrán probar todas las fabadas.

Y si llueve, no pasa nada. El Trasgu ampliaría las jornadas a la semana siguiente para que los buenos aficionados tengan ocasión de probar y disfrutar de las fabes con tiempo y tranquilidad.