Las mejores gambas de Granada, producto estrella en Navidad

Así lo siente Aitor Pozuelo, propietario de Guapa y Rabiosa, uno de los restaurantes del área metropolitana de Granada que, desde Albolote, mejor gastronomía está haciendo en la provincia gracias a una propuesta selecta a la vez que divertida y desenfadada. «Para nosotros, la gamba es uno de los productos más exquisitos del mar. Trabajamos tanto la gamba roja como la blanca. Son un producto top en nuestra carta», cuenta Aitor.

Además de estar muy buenas, las gambas también lo son, que la Fundación Española de Nutrición señala que tienen un alto valor nutritivo y bajo contenido en grasa. O sea que un atracón de gambas nos deja el cuerpo bien templado para, unas horas después, pegarnos un buen tute de deporte y tratar de mitigar los excesos propios de estas fechas.

Además, como el 80% es agua, tampoco suponen una gran amenaza para la línea. En comparación con mantecados, turrones, polvorones y troncos de Navidad, son un chollo. Aportan yodo como mineral principal y sodio. Eso sí, no esperen de ellas vitamina alguna. Y ojo con el colesterol y con el ácido úrico. Aunque ya sabemos que un día es un día…

En Guapa y Rabiosa trabajan con la gamba roja que les llega directamente desde la lonja de Almería dos veces en semana, miércoles y viernes, a través de Lonjafresh. «Tenemos varias preparaciones para la gamba roja», explica Aitor. «A la brasa, por una parte, la forma más sencilla. También hacemos un tartar para el que pelamos las gambas y con las cabezas hacemos un caldo. Añadimos un poco de caviar de Riofrío y algo de ponzu en una maceración muy suave para que no se coma el producto. Que lo importante es la gamba. Algunas cabezas se fríen y se sirven sobre el propio tartar. Y con las cáscaras hacemos una sal de gamba que aprovechamos para aderezar otros pescados. Como del cerdo, de la gamba se aprovecha todo», señala el responsable de Guapa y Rabiosa con buen humor.

Una tercera forma de presentarla es en tempura. «Hacemos un roll de salmón con foie y encima colocamos dos gambas rojas, completamente peladas, en tempura. Las cabezas se estrujan sobre el plato ya en mesa, que siempre gusta ese terminado en sala, a la visa de la clientela».

En este sentido: ¿es usted de chupar las cabezas de las gambas? Elegante, lo que se dice fino y elegante, no es. ¡Pero cómo están! Dependerá del nivel de confianza que haya en la mesa para que uno se anime a rechupetear o no. ¿Y el riesgo de ingerir demasiado cadmio, como tantas veces se previene por ahí? Muchas cabezas tendríamos que dejar limpias encima del plato como para que el cadmio amenazara con convertirse en kriptonita maléfica dentro de su cuerpo, la verdad.

Parafraseando al célebre aforismo 'Blanco o negro, lo importante es que el gato cace ratones', blanca o roja, lo importante es que la gamba no falte en la mesa navideña. La gamba roja, que se da en el Mediterráneo, tiene más potencia de sabor y se ha convertido en una de las joyas de la gastronomía ribereña del Mare Nostrum.

La blanca, propia tanto del Atlántico como del Mediterráneo, es de mayor tamaño que su prima hermana colorada. La de Huelva y alrededores es clásica y en Guapa y Rabiosa también trabajan con ella, servida directamente desde la lonja onubense gracias a Lonjafresh.

De las varias formas que tienen de trabajar con la gamba blanca, hay una muy particular que también se termina en mesa. «Con el cuerpo completamente pelado, se le echa aceite a 280 grados, casi al punto de fuego, y su poquito de ajo. Se cocina en el propio plato», explica Aitor Pozuelo. «También hacemos un tartar y salen muchas a la plancha. Incluso cocidas, alguna vez, pero son las menos», remata.

En total, cada semana vienen a servir unos 4 o 5 kilos de cada modalidad. ¿Y el precio? Pues depende del mercado. «Hay ocasiones en que la gamba roja nos cuesta entre seis y siete euros la unidad. Otras, algo menos. Pero hay que tenerlas siempre en la carta», señala Aitor, que recomienda acompañarlas de un Campo Elíseo, un blanco de Rueda que tiene hasta 18 meses de maduración en barrica. «Es muy untuoso y se le nota la madera. Es un Rueda muy diferente a los tradicionales verdejos 100% y a la gente le gusta mucho».

Si quieren triunfar en casa con algunas de las elaboraciones de Guapa y Rabiosa en las fechas señaladas de la Navidad, las preparan por encargo para llevar de cara a Nochebuena y Nochevieja.

¿Se sigue preparando el cóctel de gambas? Este plato es, posiblemente, el mejor vestigio de una gastronomía sofisticada que no tardó en quedar desfasada. Hubo un tiempo en que cualquier celebración que se preciase incluía como entrante una copa de boca ancha con su lechuga, su manzana, sus gambitas peladas y una salsa rosa que, a nada que te despistases, terminaba con la corbata en la tintorería. ¡Ay, la corbata, también tan viejuna, ella!

Si será buena la gamba que, los aficionados a la interpretación de los sueños consideran que una aventura onírica con ella es un buen augurio, además de simbolizar la necesidad de adaptarse a las circunstancias. Como reza el aforismo, 'camarón que se duerme, se lo lleva la corriente'.