Bernardo Torres, propietario del chiringuito El Paraíso de Castillo de Baños. / JAVIER MARTÍN

Los mejores pescados otoñales

El verano ya es historia y las sardinas van desapareciendo, pero los restaurantes y chiringuitos de la Costa Tropical siguen abiertos y ofrecen pescados que, ahora, están en su momento óptimo

SERGIO SEBASTIANI

Si bien no se toman descanso en ningún momento del año, las sardinas y boquerones que tanta demanda tienen en verano en la costa granadina dejan paso a otros pescados más propios de la temporada otoñal. Las doradas, lubinas o salmonetes hacen entonces su aparición estelar en los establecimientos especializados en los productos del mar.

Algunos chiringuitos y restaurantes es verdad que cierran sus puertas, o al menos se toman unas breves vacaciones, y también están los que concentran su actividad los fines de semana. Pero la gran mayoría se mantiene al pie del cañón para seguir ofreciendo los productos más frescos del Mediterráneo, centrando su atención en los que más se pescan en estos meses. Una época en la que el frío rara vez hace acto de presencia formal en este microclima tropical, permitiendo disfrutar de jornadas muy agradables, si bien los bañadores y chanclas quedan ya guardados en el fondo del armario.

El otoño permite seguir disfrutando de las bondades del mar en los restaurantes costeros granadinos, y no solo en las localidades más turísticas. La zona oriental de la comarca cuenta también con una rica oferta, como ocurre en El Paraíso, situado en Castillo de Baños. Allí se pueden degustar durante todo el año las parrilladas, paellas o migas con pescado, aunque las populares sardinas del verano ya no están tan presentes. «Sí los boquerones, que suele haber más durante todo el año», indica su propietario, Bernardo Torres. Los mejillones, que «son muy chicos en verano», parece que aprovechan esa temporada para nutrirse y ponerse grandes, pues ahora sí están más gorditos y apetecibles. «En esta época se gasta también mucha puntilla de calamar o quisquilla de Motril», añade.

Torres asevera que «en verano se sirven muchas sardinas, paellas, y también calamar, sobre todo a la plancha, aunque se vende más ahora. Entre los pescados, en verano se encuentra más el mero, que hay mucha gente que lo captura, y ahora es más difícil encontrarlo». Por el contrario, más propios del otoño son la lubina y la dorada, y otros como el rodaballo, que no se ven tanto en la estación cálida. Todo se compra bien fresco en el mercado municipal de Motril.

Plato de lubina abierta a la espalda, al estilo del chiringuito El Paraíso de Castillo de Baños. / JAVIER MARTÍN

«Esos pescados solemos prepararlos abiertos a la espalda», explica, aunque matiza que «lo elaboramos como nos lo pidan, porque la gente tiene diferentes gustos». Fideuá, arroz negro con huevo o pulpo cortado son otras de las propuestas del menú: «Hacemos muchos platos a la marinera, que están muy buenos», subraya el propietario de El Paraíso, que aclara que «también tenemos carnes, porque abrimos todo el año».

Este señero chiringuito abrió sus puertas en 1967, fundado por los padres de Bernardo Torres, aunque inicialmente se ubicaba en la vecina playa de La Mamola. Tan solo un año más tarde se trasladó a Castillo de Baños, situándose sobre la antigua solería de lajas del paseo marítimo, que recientemente ha sido remodelado y hoy sirve como impecable asiento para su terraza.

Más hacia el Este aún, encontramos la playa de Melicena, donde se sitúa Sueños del Mediterráneo, un pequeño chiringuito que abrió sus puertas hace tres años en el paseo marítimo y que atiende al público durante todo el año. Su apuesta apunta siempre al pescado fresco, que su propietario Kevin van der Vos compra cada día en el mercado. Por ese motivo, lo que se incluye en el menú en esta materia es muy variable, según la oferta del día.

«Siempre hay para elegir entre nueve o diez variantes de pescado fresco», explica Kevin, haciendo referencia a toda clase de productos del mar. Los mejillones son de lo más demandado, –«vendemos unos 25 kilos cada semana»–, y además se preparan «con recetas francesas u holandesas». La propuesta de cocina internacional es habitual en este local, que cuenta con muchos clientes extranjeros, más allá de que su propietario se autodefine como «medio inglés, medio holandés». Por estas fechas ya otoñales oferta fundamentalmente lubina y dorada, y nunca faltan el salmonete, el pez espada, los boquerones, las sardinas o los chipirones.

Ya en pleno meollo del turismo estival granadino, en Almuñécar, el restaurante La Tralla tiene una amplia oferta de cocina tradicional, en la que destacan todo tipo de pescados y mariscos. En esta época que comienza, según su propietario Emilio Martínez, aparecen pescados como «dorada, lubina, rosada o lenguado, pero también se siguen demandando las frituras, los boquerones y todo lo de siempre». Destaca la simpleza en la elaboración de los platos, con productos del mar que llegan desde diversos puertos del Mediterráneo. «Nosotros vendemos pescado fresco, lo que hay en el día», concluye el responsable de este establecimiento que funciona desde hace seis años.

A por las especies propias de los meses con R

Los meses sin R han quedado atrás, y parece hacerse realidad el viejo dicho popular de que son los mejores para comer sardinas. Es verdad que ya no hay tantas en el mercado, tal vez porque la frase tiene una base científica que la respalda –que no viene al caso abordar aquí–, o porque los espetos se degustan más y mejor junto a la arena. También es cierto que las embarcaciones pesqueras, cuando salen a faenar, ponen su mira en las especies más apropiadas para el mercado según la época. En periodo invernal apuntan al salmonete, el rape, la pescadilla o el pulpo, mientras que en época navideña o en primavera-verano buscan más los mariscos y pescados de calidad.